Ostras, chocolate y otros secretos de Madrid Fusi¨®n

10.00 El mundo de los fermentados??

Empiezo el d¨ªa en Madrid Fusi¨®n probando un hongo kombucha color lila de sabor dulce. Nos lo ofrece el chef Mario Sandoval, que viene a cantarnos las bondades del mundo de los productos fermentados en su charla titulada Alimentos vivos. Cuando enumera las recetas espa?olas tradicionales donde lo fermentado manda, la lista le sale bien corta: Berenjenas de Almagro y pepinillos en vinagre. Esta escasez hay que paliarla, y ¨¦l lo intenta con tes¨®n desde sus gigantescos botes de cristal rellenos de maceraciones multicolores: kombuchas, kimchis y misos, estos ¨²ltimos sin gota de soja, que ha sido sustituida por legumbres de la Pen¨ªnsula. Copa mi atenci¨®n el miso de garbanzo, azafr¨¢n, amaranto, quinoa, canela, clavo y sal, que tras un a?o macerando en el tarro, ya est¨¢ listo para a?adirse a guisos cotidianos.

10.30 Sabores del norte de Argentina

Argentina es el pa¨ªs invitado de esta edici¨®n de Madrid Fusi¨®n, de ah¨ª que el p¨²blico aguarde expectante la presencia en escena del chef porte?o Germ¨¢n Martitegui, alma pater del restaurante Tegui de Buenos Aires. ?Pensamos que va a encender el fuego para hacer un asadito ultrarr¨¢pido? El video de presentaci¨®n, todo un acierto, podr¨ªa hac¨¦rnoslo creer: se trata de un fragmento de la pel¨ªcula Carne (1968), de Armando Bo, ambientado en una sala de despiece vacuno. Al ritmo de unos acordes turbadores procedentes de un ¨®rgano Hammond, una joven de buen ver estilo Nadiuska ¨Cla actriz Isabel Sarli¨C huye de un se?or que la acecha rijoso entre costillares de vaca. Aparece finalmente Germ¨¢n y nos dice que "Argentina no es una vaca gigante" y que no piensa hablar de carne. La cosa pinta bien.

A cambio, Martitegui nos habla de muchos sabores e ingredientes de tradici¨®n ind¨ªgena ¨Cprincipalmente mapuche¨C del norte de Argentina. Entona tambi¨¦n un mea culpa al afirmar que, hasta hace poco, los argentinos conoc¨ªan igualmente bien ¨Co regular¨C la cocina del norte de su pa¨ªs y la de la Provenza francesa, y esto era un problema. De ah¨ª que nos sorprendan los ingredientes que maneja para su receta de tartar de llama: la pupusa ¨Cuna hierba del altiplano con la que infusionar¨¢ el aceite¨C, la tunga ¨Cuna variedad de patata¨C, y la kiwicha, que es el nombre quechua del amaranto. No faltan los aj¨ªes del norte, a los que las abuelas, seg¨²n cuenta Germ¨¢n, llamaban "puta pari¨®" por la potencia de su picante.

Est¨¢ claro que Argentina, culinariamente hablando, es mucho m¨¢s que bifes y provoleta: tenemos que aprenderlo todos, y mi impresi¨®n es que este "todos" incluye a los propios argentinos.

11.45 Experiencia oce¨¢nica

Antes de las doce del mediod¨ªa ya han entrado en mi est¨®mago peque?as muestras de trucha en escabeche y lentejas con harina de bellota, adem¨¢s de una magdalena de panceta con queso Los Cameros y cebolla crujiente (gracias, Logro?o) y una ostra Am¨¦lie. Ni llevan flequillo ni son de Montmartre estas ostras, sino que proceden de la denominaci¨®n de origen Marennes-Ol¨¦ron, en la costa Atl¨¢ntica francesa, cerca de Burdeos. Juan Carlos, el presidente de la empresa que les da su nombre, me cuenta que surten a Buckingham Palace, y que para asegurar una cosecha de extrema calidad, solamente seleccionan una de cada 33 ostras. Las tienen junto al mar y, cada d¨ªa, cuando baja la marea, pasan varias horas sin agua. "Esto es como el gimnasio de las ostras: no mueren, sino que se hacen m¨¢s fuertes", dice mientras me muestra una de ellas, que lleva entre 48 y 60 meses en el criadero. Preocupada, le pido que la devuelva al agua; no quiero que se muera mientras nosotros estamos ah¨ª de ch¨¢chara. "Aguanta viva entre 12 y 14 d¨ªas, ?no ves que est¨¢ entrenada?", contesta Juan Carlos. Me ofrece probarla y acepto. La abre: dentro tiene agua saladita. Me dice que primero la huela para que todos los sentidos participen de la experiencia oce¨¢nica. La roc¨ªa con lim¨®n y yo la deslizo por mi garganta, usando su concha como tobog¨¢n. Tengo el mar en el paladar ahora mismo, creo que con bandera amarilla. Me despido de ¨¦l agradecida, y antes de irme me insta a no comer dulce para que el efecto dure un rato largo. Desobedezco: los chocolates Valrhona presentan su gama de rubios (que no es lo mismo que el cl¨¢sico chocolate blanco) y caigo en la tentaci¨®n del que lleva extracto de dulce de leche. Adi¨®s, mar; hola, manteca de cacao.

12.15 Arqueogastronom¨ªa

?Qui¨¦nes son esas personas vestidas de romanos que ofrecen cazuelitas de lentejas con harina de bellota? Son los miembros de la asociaci¨®n Numancia. El nacimiento de este mito cumple 2150 a?os y ellos lo festejan, entre otras cosas, aportando muestras de arqueogastronom¨ªa. Me cuenta un amable centuri¨®n que la manera de saber lo que com¨ªan los celt¨ªberos es analizar sus molinos ¨Cen ellos se ha detectado, por ejemplo, harina de bellota¨C y hasta los restos presentes en sus dentaduras. Es decir, los paluegos nos ayudan a saber lo que com¨ªan nuestros ancestros. Tambi¨¦n aprendo gracias a ¨¦l que la tradici¨®n de la fruta cocida en vino viene del fr¨ªo que hac¨ªa y sigue haciendo en esa zona de Soria: la fruta no lograba madurar y por eso la coc¨ªan. Esto dio lugar a las peras numantinas, muy apreciadas en la Roma cl¨¢sica.

13.00 Momento sobrasada

La tercera planta del Palacio de Congresos es la m¨¢s animada, as¨ª que me quedo un buen rato en ella. Paso por el estand de las Islas Baleares, donde se sirven platitos de risotto con sobrasada que desaparecen mientras parpadeo, as¨ª que me acerco a un se?or simp¨¢tico provisto con un delantal estampado que ofrece dos tipos de sobrasada: la de cerdo negro y la de cerdo blanco. Los tonos rojizos del delantal y la vajilla hacen juego con el propio embutido. Un grupo de hombres argentinos encorbatados le preguntan: "?Esto c¨®mo dice que se llama?" Entusiasmada, me quedo a presenciar la escena, pues no es frecuente tener a mano a un grupo de gente en su cincuentena a punto de perder su virginidad sobrasadil. En sus paladares no ha entrado nunca esta delicia porcina. ?Les sorprender¨¢ su intenso sabor a piment¨®n? ?Y su textura que se pega un poco al cielo de la boca? Intento darles conversaci¨®n para que me lo cuenten, pero me miran raro.

14.00 Aperitivo de Puglia

Surge ante m¨ª la ic¨®nica m¨¢quina cortadora de mortadela italiana que cada a?o trae la casa Negrini a Madrid Fusi¨®n. Roja, brillante, con las cuchillas listas para generar lonchas fin¨ªsimas de esta maravilla rosicler. Este a?o se acompa?a de unas l¨¢minas que recuerdan a las del alga nori, por su color negro, pero que resultan ser un pan sardo llamado pergamena y elaborado con carb¨®n vegetal, de ah¨ª su color. La jef¨ªsima del estand, Nicoletta Negrini, me invita a probar otro producto de la gama de los p¨¢nidos: la frisella de Puglia. Este pan, parecido a un bagel cortado por la mitad, es, seg¨²n me cuenta Nicoletta, algo seco, de ah¨ª que tradicionalmente se humedezca con agua y por encima se le a?adan todo tipo de encurtidos y verduras en aceite: cubitos de tomate, alcaparras, espinacas, alcachofas... Es lo que se suele picar mientras se espera el primer plato en Puglia, me cuenta. Urge bajar al tac¨®n de la Pen¨ªnsula It¨¢lica a comprobarlo.

A mi alrededor veo grupos de gente ideando animadamente planes de negocio entre los ricos vinos de las bodegas cacere?as Habla. "A ver si hacemos algo con los aceites", escucho. Y tambi¨¦n: "Bueno, habr¨¢ que ir a comer ya, ?no?", lo que no deja de sorprenderme porque, en mi caso, m¨¢s bien pienso que habr¨¢ que ir contemplando la posibilidad de dejar de comer por un rato, no sin antes pasar por el estand de La Coru?a, donde es imposible resistirse ante sus ca?itas rellenas de crema pastelera al orujo.