Montaraz, huertano y marino

En lo alto de la Comunitat Valenciana, Castell¨®n traza un rect¨¢ngulo territorial que limita con Tarragona al norte y Valencia al sur; el Mediterr¨¢neo ¨Cdurante 116 kil¨®metros¨C, al este y la provincia aragonesa de Teruel, a poniente. Desde un punto de vista esencialmente tur¨ªstico y gastron¨®mico, Castell¨®n encierra tres ¨¢mbitos principales: el montaraz, el huertano y el marino. Los configuran ocho comarcas ilustradas con signos tur¨ªsticos de considerable inter¨¦s, adem¨¢s de sabrosos productos con entidad propia. En cada uno de los ¨¢mbitos geogr¨¢ficos, puede subrayarse la excelencia de un restaurante comprometido con la materia prima local y con la culinaria esencial de la zona.

De paisaje escarpado y pedregoso, la comarca del Maestrat es una fantas¨ªa de senderos naturales. Enclavada al oriente de Teruel, al sur de Catalu?a y al norte de la comarca de la Plana Alta, acaba interrumpiendo en las playas mediterr¨¢neas. La poblaci¨®n de Morella es su enclave m¨¢s relevante y prodigioso. Su inconfundible car¨¢cter la otorga significado. Pocos lugares emiten una respuesta tan vigorosa y consecuente a su emplazamiento, climatolog¨ªa y temperatura hist¨®rica. Rodeada de dos kil¨®metros y medio de espesas murallas medievales, empinada alrededor de un cerro y coronada con un castillo agarrado a la roca cenital del pueblo, desde que su perfil aparece en el paisaje sugiere trascendencia. El rastro de El Cid y del rey don Jaime; de Benedicto XIII o Papa Luna, el pont¨ªfice excomulgado, o del movimiento carlista, que convirti¨® a Morella en la principal capital rebelde, con una configuraci¨®n inveros¨ªmil de callejuelas, soportales, templos y escalinatas que reviven su aroma hist¨®rico. Inevitablemente peatonal y competente en la propuesta hostelera, su gastronom¨ªa responde al producto entero y verdadero que conviene a la tradici¨®n dom¨¦stica y a rigores atmosf¨¦ricos frecuentes, como el inclemente viento mistral o las heladas, que originan sensaciones t¨¦rmicas extremas.

Quien observa los caprichos de la naturaleza del Maestrazgo, se encuentra en un enclave so?ado: sierras vigorosas, vertiginosos barrancos, monta?as rocosas y vegas ba?adas por el Guadalope y sus afluentes. Todo un paisaje hermoso y corpulento, moteado por poblaciones peque?as y despobladas en el interior, pero vivas y playeras en el verano de su costa.

La comarca interior alberga numerosos bosques, que se extienden a lo largo de un perfil natural ¨¢spero, monumental y accidentado. Pueblos como Culla, de pasado musulm¨¢n con alcazaba ante vistas majestuosas; Benassal, con sus calles estrellas y sus casas nobles; Alboc¨¤sser, capital de l'Alt Maestrat y due?a de un pasado que va desde ruinas ¨ªberas a restos romanos, ¨¢rabes y hasta templarios.

La trufa y la alcachofa, productos fetiche

El chef Avelino Ram¨®n Andreu, natural de Coratx¨¤ ¨Cuna poblaci¨®n cercana al parque natural de la Tinen?a de Benifass¨¤¨C, cocinero formado y forjado fundamentalmente en la provincia, efect¨²a en Morella una cocina de sostenibilidad y apego al terru?o del Maestrat desde su restaurante Daluan. Est¨¢ ubicado en las dos plantas y la terraza cubierta de un callej¨®n c¨¦ntrico en la ciudad amurallada y propone una revisi¨®n actualizada de platos de la zona, como la olleta morellana, legendario guiso, protagonizado por legumbres y carnes, en la ¨®rbita de los potajes hogare?os. Como el propio chef se?ala "en Morella el tiempo pasa despacio y, por tanto, las cocciones son lentas". Los ingredientes no se esconden en esta cocina y los aromas son fundamentales, como lo es el de la trufa, un producto fetiche, con aura de clandestinidad, que impregna las calles durante sus dos temporadas. Medio centenar de kil¨®metros a la redonda de Morella se extiende una despensa natural portentosa que abastece de tub¨¦rculos, hortalizas y ganado, aunque tambi¨¦n acuden los productos m¨¢s inmediatos del litoral desde Vinar¨°s.

En la comarca costera del Baix Maestrat se encuentran tres de las poblaciones m¨¢s importantes de Castell¨®n: Vinar¨°s, capital de comarca y pegada al mar, es propicia al veraneo, pero adem¨¢s de playa y sol, interesa por sus iglesias, ermitas y hasta los restos de un poblado ib¨¦rico. Un poco m¨¢s al sur se encuentra Benicarl¨®, otra localidad de mar, sol y playa con una gastronom¨ªa de producto presidida por su famosa alcachofa, singular flor comestible con denominaci¨®n de origen que se prodiga a partir del oto?o.

El tercer enclave singular es Pen¨ªscola, localidad playera incluida en la red de pueblos m¨¢s bellos de Espa?a. Sobre un risco, volcado al mar, se alza el castillo del Papa Luna, un escenario monumental que certifica lo mucho que se puede disfrutar de Pen¨ªscola.

Jaime Sanz, cocinero que antes fue marino, despliega en Casa Jaime (establecimiento refundado en 1982, a partir de un bar de los a?os 60), de Pen¨ªscola, acreditados arroces, suquets de amplio fondo y pura materia prima, desnuda de artificios, procedente tanto del puerto local como de la cercana lonjas de Vinar¨°s o Benicarl¨®. Este restaurante familiar, en el que ofician marido, esposa e hijos, domina los puntos de rayas, salmonetes, galeras, esparde?as, caixetes y tantas otras criaturas por las que, d¨ªa tras d¨ªa, Sanz puja en las subastas de pescado y mariscos. Hasta chanquetes hay -de comercio legal- con el rebozado preciso.

En Jaime se percibe el oficio y los recursos puntuales de quien sabe cocinar en barco de pesca. As¨ª obtiene insuperables fondos de gran intensidad para sus arroces caldosos, melosos o secos, sin m¨¢cula en las cocciones. Entre todos ellos, aflora un plato como el arroz Calabuch, que, en cinematogr¨¢fico homenaje, integra ortiguillas y esparde?as para un resultado soberbio. Borda igualmente las cazuelas marineras y los suquets, que no son otra cosa, si se quiere, que un ejercicio de fragancias culinarias, pues sublima las esencias del mar a trav¨¦s de las mejores meros, rapes, gambas rojas o langostinos.

Los contrastes de la Plana Alta

El r¨ªo Mijares, arteria transversal que recorre la comarca hist¨®rica de La Plana, sirve de bisagra entre la Plana Alta y la Plana Baixa, dos vergeles naturales situados entre el mar y las sierras que la circundan. Entre el Maestrat y la Plana Baixa, se sit¨²a la comarca de la Plana Alta, que, por no privarse de naturaleza, alberga hasta un desierto, el de Les Palmes. Quien acuda incitado por el nombre, ha de saber que no se trata de un lugar ¨¢rido, sino de un Parque Natural verde, bautizado como desierto por la orden monacal de los carmelitas, que dieron ese nombre a los lugares de oraci¨®n y silencio donde se instalaban.

Curiosidades aparte, la Plana Alta alberga varias de las poblaciones m¨¢s conocidas y visitadas del litoral mediterr¨¢neo, como Benic¨¤ssim, con su vida costera y su entorno monumental, presidido por el Castillo de Montorn¨¦s (siglo X); Oropesa, de enormes playas y recios acantilados o la propia Castell¨® de la Plana, la capital de la provincia, que ostenta el nombre de la comarca y se ba?a en el Mediterr¨¢neo con puerto y playa propios.

Huerta infinita y mar activo

La Plana Baixa, ¨²ltima de las comarcas, se extiende hacia el sur a partir de las laderas meridionales del r¨ªo Mijares, cuyo cauce corre en horizontal hacia el Mediterr¨¢neo. Por su caudal se sit¨²an poblaciones de relevancia natural, paisaje verde y una riqueza cultural amasada por las diversas civilizaciones que las habitaron. Vila-real y Borriana son las capitales de esta zona y el origen ib¨¦rico de la comarca, as¨ª como la influencia de siglos habitados por romanos y musulmanes, otorgan a esta zona una herencia de cultura fusionada.

La Huerta de Pe?al¨¦n, restaurante situado en las proximidades de Vila Real, a unos 10 kil¨®metros de Castell¨® de la Plana est¨¢ situado en una mansi¨®n de estilo brit¨¢nico, rodeada de la exuberante vegetaci¨®n de huertas y c¨ªtricos que vivifica La Plana Baixa. Su audaz cocina, trazada desde la identidad local por Nacho Barcos, proporciona sabores estilizados y con car¨¢cter propio, donde destacan alianzas entre productos como los langostinos con el jam¨®n de pato, el bacalao en polvo de algas, los boletus con bogavante o el cochinillo en chutney.

En La Plana Baixa el ocio del viajero es tan din¨¢mico, como vers¨¢til e inagotable. Desde recorrer las calles y monumentos de los 20 municipios que pueblan la zona, hasta disfrutar de su gastronom¨ªa de huerta infinita y de mar activo. Desde la naturaleza viva de las sierras de Oropesa, las Pedrisses o Espad¨¤, a los extensos campos de naranjos que pueblan Xilxes o las playas l¨ªmpidas de Almenara. Y si la fatiga de tanta cosa no alcanza al viajero, a¨²n estar¨¢ a tiempo de encontrarse con tareas de renombre y orgullo local, como la cer¨¢mica y la alfarer¨ªa artesanal.

Pero no todo es costa en La Plana. El interior guarda el encanto de su historia, trascendental o dom¨¦stica y sus poblaciones se llenan de espacios monumentales, vida cultural, mercados, fiestas y una gastronom¨ªa agr¨ªcola y mediterr¨¢nea. Quien visite esta zona en ¨¦pocas de menos horizonte playero, encontrar¨¢ vestigios de un pasado mestizo y ecl¨¦ctico. Desde Vilafam¨¦s y su conjunto de pintura rupestre Patrimonio Mundial de la UNESCO, a Vall d?Alba, con su Casa Monasterio Budista, las comarcas meridionales sorprenden de veras. En todo caso las regiones castellonenses de La Plana, el Maestrat y el Baix Maestrat poseen caracter¨ªsticas alimentarias diferentes que inciden en su gastronom¨ªa end¨¦mica. En cada una de ellas, hay representantes culinarios de excepci¨®n que han sabido componer una sublime escala de sabores diferenciales e identitarios.

El sabor de la memoria

La zona aprecia una prodigiosa memoria del sabor local, como la del chef Miguel Barrera, nacido en Vall d'Alba, localidad de tradici¨®n campesina, rodeada de huertas con emotivas norias en desuso y alfarera. Formado al igual que Avelino Ram¨®n en la Escuela de Hosteler¨ªa de Castell¨®n y reconocido por la Gu¨ªa Michelin con una estrella ¨Cla primera que obtuvo un restaurante castellonense¨C reinvent¨®, con una vocaci¨®n culinaria desmedida, el Cal Parad¨ªs, la modesta fonda de paso de su familia, que se opon¨ªa a su pasi¨®n por el oficio culinario. En Cal Parad¨ªs practica una cocina de precisi¨®n que se fundamenta en los productos locales y de temporada: verduras de la zona, el exclusivo aceite de la regi¨®n, pescados de lonjas cercanas, langostinos y gambas rojas aut¨®ctonas, las carnes, trufas y setas silvestres del Maestrat, guisos como la olla de La Plana, con las aut¨®ctonas y reci¨¦n recuperadas alubias del confit o la olleta de garbanzos con pulpo, adem¨¢s de proveerse de los singulares quesos de Les Coves de Vinrom¨¤.