El ciervo entra en la alta cocina conquense
Presentamos el plato estrella del parador de Cuenca, un men¨² que llega desde los bosques del entorno a este antiguo convento del siglo XVI en el casco antiguo de la ciudad
Cuenca est¨¢ de moda, y no solo por su casco antiguo y sus casas colgadas. Con casi 55.000 habitantes, es una de las ciudades espa?olas con m¨¢s obras de arte abstracto por persona. Muchas de ellas est¨¢n expuestas en su parador, un antiguo convento del siglo XVI, que combina el potencial de su valor patrimonial con el calor de sus fogones. Como en el resto de los 96 paradores de esta red nacional, una de caras que definen su identidad es la gastronom¨ªa: El mortuelo, el alaj¨² y, especialmente, la carne de caza. Productos de kil¨®metro cero que hacen de este enclave una visita obligada para los amantes del buen comer. Su jefe de cocina, Miguel ?ngel Mart¨ªnez, es uno de los responsables que hace posible que cada plato conquense respire tradici¨®n y vanguardia.
Mart¨ªnez lo ejemplifica preparando un plato incre¨ªble: tartar de lomo de ciervo. Por un lado, la carne del ciervo de la serran¨ªa de Cuenca, muy apreciada por su calidad nutritiva y por su sabor, aromatizada gracias a la alimentaci¨®n silvestre del animal: romero, tomillo, bellotas... Por otro, la preparaci¨®n: un tartar con crema de queso manchego, polen de abeja de la Alcarria, flores comestibles ecol¨®gicas y yema de huevo confitada.
En este v¨ªdeo te mostramos, de la mano de Mart¨ªnez, la filosof¨ªa de la cocina de cercan¨ªa.