El espeto, de las playas malague?as a la alta cocina (y a la Unesco)

Para M¨¢laga, el espeto ?pescado ensartado en finas ca?as y asado con le?a en la playa¨C es mucho m¨¢s que un plato veraniego. Compuesto normalmente por sardinas o boquerones, es una se?a de identidad gastron¨®mica y cultural para los malague?os. Tanto que, en la ciudad, hay un monumento en honor de esta receta y desde el a?o pasado el Senado inici¨® los tr¨¢mites para incluirla en la lista de la Unesco de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Aunque desde el siglo XIX contin¨²a la tradici¨®n de ensartar sardinas y comerlas por la noche en la misma playa donde se han pescado ¨Cun ritual convertido en fiesta conocida como moraga¨C, cada vez es m¨¢s com¨²n ver esta preparaci¨®n en restaurantes de alta cocina. Un ejemplo es el parador de M¨¢laga Golf, donde puede encontrarse una versi¨®n renovada: espeto cocinado al vac¨ªo con aceite texturizado y ahumado con madera de olivo. Un plato de la carta presentado sobre una ensalada de pimientos y alioli de plancton.

"Para que sea un espeto aut¨¦ntico de M¨¢laga, las sardinas tienen que ser de estas costas y ser frescas. El producto local es muy importante en la cocina de la zona", explica Juan Antonio Aguilar, jefe de cocina del parador, famoso tambi¨¦n por ser el primer club de golf de la Costa del Sol, inaugurado en 1929. Junto a las sardinas, Aguilar muestra otros productos procedentes de la lonja de M¨¢laga y con los que prepara otras recetas, como la famosa fritura de pescados de la Bah¨ªa a la andaluza, sarda en escabeche, adobo cl¨¢sico de rosada con s¨¦samo negro o crema emulsionada de cigalitas con salteado de calamaritos. "El mar forma parte de nuestra idiosincrasia y eso se ve en nuestra gastronom¨ªa y forma de ser: a la gente de M¨¢laga se le llama cari?osamente boquerones", dice Aguilar entre risas.

Este v¨ªdeo fue grabado en febrero de 2020.