A Daniel Ramos (en la foto) lo definen, y ¨¦l lo comparte, como un currante. Junto a su pareja, ?ngeles A¨ªdo, lleva 15 a?os dedic¨¢ndose a la panader¨ªa y a la pasteler¨ªa. Ambos dirigen el obrador La Cremita, en Chiclana de la Frontera, C¨¢diz. Es muy activo en Facebook, donde muestra panes rellenos que parecen bocadillos, inspirados en las tapas t¨ªpicas de los bares gaditanos: de salchich¨®n o de rulo de queso de cabra y cebolla caramelizada. Junto a su base de piezas tradicionales elabora rega?¨¢s de chimichurri, picos de anchoa, bacoreta, choco de trasmallo, ortiguillas o tortilla de camarones. Busca el kil¨®metro 0 y concibe sus panes como un producto gastron¨®mico m¨¢s integrado en la cocina de los restaurantes a los que sirve.OBRADOR LA CREMITALa familia de Jes¨²s S¨¢nchez, Miga de Oro de Castilla-La Mancha, lleva m¨¢s de un siglo horneando pan en Tomelloso, Ciudad Real. Fabrica m¨¢s de 40 tipos, todos con masa madre, entre tradicionales, r¨²sticos, saludables (con masas madre de cultivo y harinas ecol¨®gicas) o especiales. Cuenta con dos cafeter¨ªas y tres despachos de pan en la localidad castellano-manchega. Saca producto seg¨²n temporada, por ejemplo, ahora pone a la venta sus bu?uelos de viento; de cara a Navidad anuncia su Tronco o Buch¨º de No?l, el Stollen o Christstollen, 'panettone', miniroscones o mazapanes artesanos.Panaderos Artesanos J. S¨¢nchezLa peque?a panader¨ªa de Juanito en Alcauc¨ªn (M¨¢laga), abierta en 1959, se ha transformado con los a?os, y bajo la direcci¨®n de Juan Carlos P¨¦rez Cuesta (en la foto), en un obrador que sirve a restaurantes de toda Espa?a (entre ellos varios con estrella Michelin), alguno en Francia y un par en Italia. Elabora panes 'street food' (de hamburguesa, perrito caliente, artesano o 'bagels'), para 'catering' y de mesa, y tambi¨¦n hace reposter¨ªa (como sus 'brownies'). Sus crujientes incluyen rega?¨¢s, tostadas, pan de molde o rebanadas. Destaca su pan artesano, que adapta a cada chef, y su brioche para hamburguesas 'gourmet'.Dani MaldonadoLa Tahona de Sotillo (Panificadora Vda. ?ngel Sanchidri¨¢n) es una panader¨ªa tradicional con m¨¢s de un siglo de historia y dos despachos, en Sotillo de la Adrada y en La Adrada, ?vila. Es conocida por la variedad y la calidad de sus panes, sin aditivos, colorantes ni conservantes artificiales. Su responsable, ?ngel Jos¨¦ Rodr¨ªguez Sanchidrian, cuarta generaci¨®n en el oficio, combina elaboraciones de toda la vida como las hogazas y las magdalenas con panes especiales, con harina de arroz, o de c¨²rcuma y manzana. El tir¨®n tur¨ªstico de su localidad y su cercan¨ªa con Madrid anima a innovar, seg¨²n dice, poniendo como ejemplo su pan de patatas revolconas, Premio Artesano Alimentario de Castilla y Le¨®n 2018, en la categor¨ªa I+D+i.LA TAHONA DE SOTILLODice Jes¨²s Mach¨ª (en la foto) en la web del Horno San Bartolom¨¦ que la suya es una panader¨ªa familiar, centrada en el buen hacer tradicional pero sin dejar de lado las nuevas tecnolog¨ªas que ayuden a mejorar sus productos. Entre sus m¨¢s de 30 variedades de barras y hogazas destacan sus panes de calabaza, muy vendidos; tambi¨¦n los elabora de cerveza, higos, casta?as o ma¨ªz ahumado. En los mostradores de sus dos tiendas, ambas en Valencia, tampoco faltan las populares rosquilletas. En 2019 fue Miga de Oro de la Comunidad Valenciana junto con Antonio Garc¨ªa Blanch, de Panader¨ªa Blanch (Castell¨®n), que lleva por bandera su pan de Tona, en memoria de su abuela.Mikel PonceCuenta Jordi Morera que, gracias a un registro sobre un pago de impuestos encontrado en el archivo comarcal del Garraf, se sabe que L¡¯Espiga d¡¯Or, con tiendas en Vilanova i la Geltr¨² y Andorra, fue fundada en 1888 por su tatarabuela Genoveva, "en las estrechas callejuelas del casco antiguo de Vilanova i la Geltr¨²". Morera invoca a la tradici¨®n familiar para proponer una panader¨ªa asentada sobre los cimientos del oficio m¨¢s ancestral pero "moderna y abierta a nuevas harinas y panes del mundo". Participa en 'masterclass' en distintos pa¨ªses, ha escrito libros y en 2017 fue elegido Panadero del A?o por la Uni¨®n Internacional de Panaderos y Pasteleros.lidia zamoraPan da Moa, en Santiago de Compostela, prepara panes especiales del d¨ªa que pueden ser 'baguettes' de larga fermentaci¨®n, artesana masa madre, centeno, chapata de 'sementes' o molde r¨²stico; una de sus piezas m¨¢s demandadas es el mollete do Compostela. Al frente, Guillermo Moscoso, hijo, nieto y bisnieto de panadero, fiel a las tradiciones gallegas, los porcentajes de agua, la calidad de las harinas, los tiempos de fermentaci¨®n prolongados y el uso de masas madre naturales. Pero, al mismo tiempo, al quite con los nuevos tiempos, hasta el punto de que, en abril, durante el confinamiento, abri¨® un servicio 'online' para encargos y reparto a domicilio a trav¨¦s de la web pandamoa.com/tenda.Uqui PermuiHorno Argui?ano fue fundado en 1991 en Logro?o con el objetivo de volver al origen de las panader¨ªas, con un obrador que produce lo que se vende, de puertas para afuera, en la tienda. En 2006 se puso al frente Eduardo Villar, formado, entre otras instituciones, en la prestigiosa Escuela Richemont (posteriormente pas¨® a ser miembro del Club Richemont) y defensor del pan artesano. En 2013 consigui¨® que se aprobara la marca de calidad colectiva 'Pan Sobado de La Rioja', que garantiza el origen geogr¨¢fico, la calidad de las materias primas y su elaboraci¨®n artesanal. Su horno ofrece actualmente m¨¢s de 30 variedades de panes. Y participa en proyectos europeos de desarrollo de panes saludables.Dissentia.esMolletes gallegos, barras, panes de centeno. La panader¨ªa de Fernando Leis, O Pan de Leis, una de las m¨¢s populares y reconocidas de Santiago de Compostela, ha sabido adaptar a los nuevos tiempos un negocio familiar que arranc¨® a mediados de los a?os cincuenta, prometiendo fidelidad a las tradiciones gallegas ¡ªlargas fermentaciones, masa madre, una producci¨®n muy artesanal¡ª, pero con gui?os a la innovaci¨®n, como su pan de cebolla y piment¨®n. Y con una amplia variedad de productos que, adem¨¢s de panes, incluyen reposter¨ªa, empanadillas o roscas.Lorena do MerloEl popular rosc¨®n de Reyes de El horno de Babette no eclipsa los dem¨¢s productos que Beatriz Echeverr¨ªa, Miga de Oro de Madrid en 2016 y Panadera de Excelencia en 2018, hornea en piedra, con amasados poco agresivos, fermentaciones lentas, uso de masa madre, control de temperaturas, formado a mano. Su establecimiento arranc¨® en 2008 como escuela especializada en pan y reposter¨ªa; cinco a?os despu¨¦s abri¨® su primera panader¨ªa en Pe?agrande, a la que han seguido tres m¨¢s. Realiza talleres y ofrece p¨ªldoras formativas, en formato v¨ªdeo, para aprender a hacer pan. Tambi¨¦n tiene venta 'online' de ingredientes, utensilios y panes a domicilio.EL HORNO DE BABETTEAlexis Garc¨ªa (en la foto) es panadero, pastelero y heladero. "Soy inquieto; es quiz¨¢s la definici¨®n que mejor me vaya", confiesa. Su padre ten¨ªa una panader¨ªa industrial, pero ¨¦l vio la luz en una estancia de tres meses en Francia, trabajando en un obrador artesanal. "Las masas con reposo, las hidrataciones... Son procesos muy diferentes". Cuando volvi¨® a su casa, a Tenerife, no encontr¨® ning¨²n oficio que le llenara entre lo que encontr¨®, ni cerca ni lejos de un horno, as¨ª que decidi¨® montar su propio negocio, junto a su pareja: 100% pan y pasteler¨ªa, en Playa San Juan, Gu¨ªa de Isora, Santa Cruz de Tenerife. Despacha panes r¨²sticos, cruasanes o caracolas (la boller¨ªa es uno de sus puntos fuertes), galletas artesanales y reposter¨ªa. El pan de costa, con el que gan¨® la Miga de Oro de Canarias en 2019, es uno de sus emblemas.Edu GorostizaAntonio Ramos, top¨®grafo de formaci¨®n, trabajaba en la obra p¨²blica hasta que, al llegar la crisis de 2008, empez¨® a hacer pan en casa como 'hobby'. En 2014 entr¨® a trabajar en la famosa panader¨ªa Panic y, tres a?os m¨¢s tarde, inaugurar¨ªa el Obrador San Francisco en la madrile?a La Latina. En 2019 fue nombrado Miga de Oro de Madrid, empatado con Javier Cocheteux, de Pan Delirio. Ofrece piezas artesanas elaboradas con masa madre natural, harinas e ingredientes ecol¨®gicos. Panes de trigo blanco, con semillas, de nueces y pasas, chocolate y cacao, 'picajo' (ajos asados y chile habanero), de aceitunas y tomillo; de espelta y de centeno 100% integral; chapatas y pistolas. El d¨ªa 7 de cada mes, es el turno del pan de cebolla y laurel infusionado en leche. Y en su carta de boller¨ªa, 'panquemao', 'cookies', 'brownies' y rollos de cardamomo y de canela.Juana MUMRoberto Fern¨¢ndez Echevarr¨ªa (con una hogaza en la foto) es uno de los panaderos m¨¢s reputados del Pa¨ªs Vasco. Tiene obrador central y dos tiendas Crosta en Zalla. Tambi¨¦n manda sus productos a restaurantes de renombre. Crosta lo abri¨® hace 10 a?os pero en el oficio lleva m¨¢s de 35, "desde que tengo uso de raz¨®n". Es m¨¢s, en alguna ocasi¨®n, este artesano, cuarta generaci¨®n de una familia de panaderos, ha contado que naci¨® junto a un horno. Sus piezas est¨¢n elaboradas con harinas de primera calidad y mediante fermentaciones lentas. ?l destaca su hogaza Crosta, elaborada con cuatro harinas distintas.Nieto e hijo de panaderos, Daniel Flecha est¨¢ al frente de la panader¨ªa Flecha, en Le¨®n, con una apuesta por los m¨¦todos tradicionales y un lema: "No olvidarse nunca de d¨®nde venimos". Dice que est¨¢ continuamente form¨¢ndose, y que la mejora en las t¨¦cnicas y los controles le permite un producto "sincero, natural, con una materia prima de calidad". Trigos antiguos, de centeno, de ma¨ªz, y harinas molidas a la piedra; fermentaciones largas; masa madre. Con estos mimbres gan¨® el III Campeonato Nacional de Panader¨ªa Artesana, organizado por la Confederaci¨®n Espa?ola de Organizaciones de Panader¨ªa (CEOPAN). "Los clientes se quejaban si iban a un restaurante y el vino no era bueno o la cerveza no estaba fr¨ªa; pero del pan nadie lo hac¨ªa... Y ahora s¨ª que se quejan, cada vez m¨¢s", comenta.Panader¨ªa FlechaLos cuatro hermanos Guich Escolano est¨¢n al frente del Forn del Passeig, ubicado desde 1964 en el barrio barcelon¨¦s de Sant Andreu. El panadero es Miquel, que en 2017 se alz¨® con el premio al Mejor Pan de Pag¨¨s de Catalu?a. Es su se?a de identidad, pero tambi¨¦n elabora pasteles, helados, chocolate. Y un dulce casi para cada santo. La tarta de Sant Jordi, 'panellets' entre el Pilar y Todos los Santos, las cocas por San Juan, el rosc¨®n de Reyes. "Los proveedores vienen siempre con el santoral en la mano", cuenta entre risas otro de los hermanos, Xavier. Sus cinco tiendas por la zona, todas "en un pa?uelo", ofrecen recetas con masa madre, fermentaciones largas, varios tipos de harinas, variedad de tipos de pan. "Y tambi¨¦n mucho amor", apostilla Xavier.Xavier guich
