Unos buenos entrantes, el incombustible c¨®ctel de gambas, el cl¨¢sico asado o la tradici¨®n anglosajona del pavo relleno. Las mesas navide?as var¨ªan en funci¨®n de cada territorio de Espa?a.
Los comensales no suelen enfrentarse al plato principal de una mesa de Navidad a puerta gayola, sino que primero se encuentran con una serie de entrantes, bocados peque?os y sabrosos, para ir picando. Un buen jam¨®n ib¨¦rico, de las dehesas extreme?a, andaluza o de la zona de Guijuelo, en Salamanca; unas aceitunas ali?adas (con naranjas agrias, sal, agua, pimientos rojos, hinojo, tomillo, or¨¦gano) son muy t¨ªpicas de Andaluc¨ªa; huevos rellenos, con el at¨²n como ingrediente cl¨¢sico; o croquetas, todo un cl¨¢sico que en el Pa¨ªs Vasco del XIX y principios del XX solo se consum¨ªan en las bodas.getty imagesPlato fr¨ªo preparado con gambas o camarones hervidos, pelados y servidos en copa de vidrio con ensalada y salsa c¨®ctel a base de mayonesa, k¨¦tchup y mostaza. El c¨®ctel de gambas surgi¨® de los nuevos ricos de la California del XIX, y fue popularizado por el Hotel Nevada, en Las Vegas (EE UU), a finales de los a?os cincuenta del siguiente siglo. A Espa?a lleg¨® terminanda la d¨¦cada de los setenta, y se qued¨® como entrante fino hasta principios de los noventa. Los suced¨¢neos a base de gambas medio congeladas y salsa de bote acabaron con su reputaci¨®n, y hoy se considera un entrante algo 'viejuno', aunque pervive en las mesas navide?as. Eso s¨ª, recomendable el marisco fresco y la salsa casera.getty imagesUn cl¨¢sico de la Navidad en Espa?a cuya carne var¨ªa por regiones. En Arag¨®n, por ejemplo, es tradicional el asado de ternasco; de conejo en las islas Canarias; de cordero en La Rioja o el Pa¨ªs Vasco; de pavo o cap¨®n en Andaluc¨ªa; de cap¨®n de Vilalba en Galicia; de cabrito en Extremadura; de cochinillo o lechazo en Castilla y Le¨®n... Los ingredientes, especias y guarniciones (patatas o verduras) cambian seg¨²n el enorme abanico de recetas existente, pero todos tienen el horno como elemento com¨²n. Hay tiendas 'online' que venden lechazo y cochinillo preasados en horno de le?a, o frescos y preparados con todos los ingredientes para, simplemente, meter a calentar en el horno y servir.yulia bogdanova (getty images)El besugo es uno de esos dispendios culinarios que muchos se permiten porque es Navidad. Su precio se dispara en estas fechas, sobre todo el procedente de Tarifa (C¨¢diz), ya que el del Cant¨¢brico es m¨¢s econ¨®mico. Su receta cl¨¢sica dicta que el pescado se tiene que cocinar al horno, quiz¨¢s con patatas panaderas, y poco m¨¢s. Otros pescados habituales de estas fiestas son la merluza (con almejas y angulas, o en salsa verde) y el bacalao, cocido con coliflor en Galicia, ajoarriero en el Norte, tambi¨¦n en Arag¨®n: bacalao desalado, pimiento verde y morr¨®n, tomate, ajo y guindilla cayena.gkr photo (getty images)Este es un plato muy t¨ªpico de Arag¨®n, Navarra, La Rioja, la provincia de Soria y tambi¨¦n de Madrid. Los tallos del cardo se pelan, retir¨¢ndoles las hebras, se cortan y se cuecen con agua y una pizca de sal. Las recetas var¨ªan pero el sofrito que acompa?a suele llevar ajo, almendras, cebolleta y un poco de harina para espesar la salsa (hecha con el propio jugo del cardo). Es una receta sencilla y f¨¢cil de hacer (a veces lo complicado en seg¨²n qu¨¦ zonas es encontrar esta hortaliza de invierno), testimonio de los tiempos de ayuno y abstinencia que marc¨® la Iglesia hasta bien entrada la d¨¦cada de los sesenta.SIFE (getty images)El marisco es otro cl¨¢sico sobre los manteles navide?os (en Galicia, C¨¢diz o Huelva es poco menos que imprescindible). Tantos kil¨®metros de costa, de norte a sur, dan para la captura de moluscos y crust¨¢ceos m¨¢s y menos asequibles para el bolsillo. Bogavantes, almejas, centollos, gamba roja y blanca, ostras, langostinos, cigalas, langosta, n¨¦coras, percebes, camarones. Si el producto es fresco no necesita grandes elaboraciones, quiz¨¢s una cocci¨®n, un asado, una salsa ligera. Se puede optar por el menos caro: gambas al ajillo, almejas o langostinos a la marinera o mejillones a la sidra. Otra recomendaci¨®n es comprarlo con antelaci¨®n, cuando es m¨¢s barato, y congelar hasta la fecha se?alada.Juan Bautista (alamy)Es muy frecuente que las mesas festivas madrile?as, tambi¨¦n las de zonas de Castilla y Le¨®n como Segovia, luzcan el t¨ªpico color de la lombarda, una variedad de col morada que antiguamente llegaba al mercado a finales del oto?o, a tiempo para el men¨² de Nochebuena (ahora se encuentra pr¨¢cticamente todo el a?o). En algunos hogares era tradici¨®n tomarla justo antes de ir a la misa del gallo. Resulta igual de buena como entrante que como guarnici¨®n. Recetas para cocinarla hay muchas. La lombarda a la segoviana, por ejemplo, se rehoga con un sofrito de aceite, ajos, uvas pasas, pi?ones crudos y piment¨®n dulce. Se le pone zumo de lim¨®n o vinagre (que adem¨¢s de darle un contrapunto al dulzor evita que pierda su color tan llamativo) y se le a?ade manzana.Bartosz Luczak (getty images)Estamos en invierno, y la sopa caliente asienta y entona (no hay m¨¢s que recordar lo bien que entra un consom¨¦ en mitad de una fiesta de Nochevieja). Las encontramos de m¨²ltiples ingredientes, seg¨²n el ¨¢rea geogr¨¢fica. En Andaluc¨ªa manda la de picadillo, sencilla, barata, sabrosa, con ingrdientes como la carne de pollo, trocitos de jam¨®n, huevo duro y fideos, quiz¨¢s zanahoria o arroz cocido, todo muy picado, de ah¨ª su nombre. La de pescado, del Norte, combina rape (uno de los pescados favoritos) con marisco y almejas, un buen fum¨¦ y un chorro de brandy. La 'escudella' o sopa de galets (una pasta en forma de caracola, como la de la foto) es muy t¨ªpica en Catalu?a. En Murcia no hay Navidad sin un buen caldo con pelotas, que son alb¨®ndigas hechas con carne y embutido picados.juan moyano (alamy)Se suele poner como ejemplo de cocina de aprovechamiento, aunque hay quien discrepa: la tradici¨®n manda que con las sobras de los platos servidos en Nochebuena y el D¨ªa de Navidad (normalmente carne asada o en salsa), los catalanes elaboren los canelones de San Esteban, que se celebra el 26 de diciembre. Pero lo cierto es que muchas familias compran la carne ex profeso para hacerlos. Decimos carne porque es el relleno m¨¢s popular, pero tambi¨¦n se pueden encontrar canelones de espinacas, verduras, setas, bacalao, pescado, marisco, at¨²n y pato. Los canelones llegaron a Catalu?a a finales del XVIII, de la mano de cocineros italianos.Gerard Puigmal (getty images)Poner un pavo relleno como principal aporte de prote¨ªnas para celebrar las fiestas, sobre todo Nochebuena, viene m¨¢s bien de la tradici¨®n anglosajona, y, m¨¢s que navide?o, que tambi¨¦n, es el plato por excelencia del D¨ªa de Acci¨®n de Gracias (segundo lunes de octubre en Canad¨¢ y cuarto jueves de noviembre en Estados Unidos). La cuesti¨®n es que ha llegado a las mesas espa?olas, con su relleno tradicional de manzana, pan duro, frutas deshidratadas (como orejones o ciruelas pasas), panceta y caldo de ave. Y al horno, a hacerse durante varias horas.skynesher (getty images)
