Andaluc¨ªa, sabores de oto?o del mar y la monta?a
Del aceite de oliva al jam¨®n ib¨¦rico. De las sardinas a los lechazos asados, sin olvidar la cocina de trashumancia o las setas. Son muchos los motivos para sentarse a la mesa en las ocho provincias de esta tierra, tambi¨¦n durante los ¨²ltimos meses del a?o
Si hay algo que caracte?riza a la gastronom¨ªa de Andaluc¨ªa es su va?riedad. Normal, por otra parte, porque es?te territorio del sur es (a la vez) li?toral, marisma, sierra, campi?a, ve?ga y desierto. O lo que es lo mismo, aqu¨ª hay dehesas y huertas; r¨ªos y mares; monta?as y olivares; vi?e?dos y bodegas... Y como cada pla?to tiene su tiempo en el calendario, resulta que el oto?o es el momento id¨®neo para descubrir y saborear alguna de estas delicias.
Ocurre, por ejemplo, con los hongos y setas que brotan en estas fechas. N¨ªscalos, gurumelos, tanas o la trufa blanca se convierten en protagonistas indiscutibles de los men¨²s oto?ales. Es tambi¨¦n en estos meses cuando se cosecha la aceituna. Aqu¨ª, el aceite de oliva es cultura y vida. Presente en cente?nares de recetas, Andaluc¨ªa cuenta 14 Denominaciones de Origen e In?dicaciones Geogr¨¢ficas Protegidas reconocidas, con Ja¨¦n y C¨®rdoba a la cabeza. La cosecha se inicia en oto?o, con el verdeo o la recogida de las aceitunas verdes, y culmina con la fiesta del botifuera.
La regi¨®n cuenta con 14 Denominaciones de Origen de aceite de oliva e Indicaciones Geogr¨¢ficas Protegidas
Mientras, de las dehesas andaluzas salen algunos de los alimen?tos m¨¢s reconocidos de esta tierra, como los jamones ib¨¦ricos y los embutidos. Su curacio?n y maduracio?n se lleva a cabo en secaderos y bodegas naturales, una labor muy cuidada y paciente que se alarga varios an?os. Rutas gastroturi?sticas como la del Jabugo, en Huelva, permiten al visitante acercarse al mundo del cerdo ibe?rico, desde su ha?bitat natural a su cata y degustacio?n en la mesa.
Entre espetos y casta?as
Los montes de Ja¨¦n y C¨®rdoba est¨¢n liga?dos a los sabores de la cultura trashu?mante, con quesos, migas ??¨Cque los pastores se preparaban al terminar la jornada y que comi?an por riguroso turno con su cuchara de palo¨C y lechazos asados que se cocina en las tradicionales ¡®latas¡¯, unos exquisitos asados que toman su nombre de las bandejas de hojalata que se utilizan. Tambi¨¦n en el interior, en las zonas del Valle del Genal, la Sierra de las Nieves y la de Aracena, no hay que perderse las populares casta?adas o tostonadas, tan arraigadas en las localidades de Pujerra u Oje?n.
M¨¢s al sur, en la Costa del Sol y el litoral granadino, aguardan las sardinas. Aqu¨ª se ensartan en ca??as y se colocan sobre brasas en los tradicionales espetos. Sin abandonar el mar, muy cerca de las playas gaditanas, entre San Fer?nando y Chiclana, se puede ver de cerca c¨®mo se practica el despesque, una forma artesanal de capturar los peces que de manera natural han accedido a los esteros de las salinas y rematar la jornada con una degustaci¨®n de estos pescados. En definitiva, opciones muy sabrosas. Y mejor, en estas fe?chas, con menos aglomeraciones.