Los modernos escabeches de Chechu Gonz¨¢lez en el restaurante Mar¨ªa de la O en Granada, un vuelco radical a las f¨®rmulas cl¨¢sicas

El primero de los escabeches fr¨ªos con el que inici¨¦ la degustaci¨®n en el restaurante Mar¨ªa de la O, en Granada, modificaba por completo el sentido tradicional de la receta cl¨¢sica. La lubina no hab¨ªa sido escabechada sino marinada en salmuera, y el escabeche que la acompa?aba no era otra cosa que una delicada emulsi¨®n en crudo de aceitunas gordales con tomillo, aceite y vinagre. A todos los efectos, un pescado semicurado en compa?¨ªa de un elegante pur¨¦ ¨¢cido al que, ya en la mesa, el jefe de sala incorpor¨® unas gotas de aceite de piment¨®n picante. Plato sin cocci¨®n alguna repleto de texturas y contrapuntos s¨¢pidos. No era un escabeche convencional, sino un vuelco radical a la receta cl¨¢sica.

La segunda de sus propuestas, vegetal hasta decir basta, se deslizaba por el mismo camino. Me la describi¨® Chechu Fern¨¢ndez, cocinero jefe, a pie de mesa: ¡°Elaboro un jugo a partir del ma¨ªz cocido, lo texturizo, le a?ado toques picantes y aceite de jengibre. Una vez en el plato lo ilustro con montoncitos de espuma de aguacate y tropezones de coco y ajo negro. Sabores que integran culturas distantes¡±.

¡°?Escabechas el ma¨ªz?¡±, pregunt¨¦ a Chechu con una curiosidad irrefrenable. ¡°En absoluto. Lo cuezo antes de aderezarlo para convertirlo en una crema-salsa¡±. ¡°Interpretas los escabeches de otra manera¡±, insist¨ª de nuevo. ¡°Es cierto. Arranco de salsas ¨¢cidas emulsionadas, fr¨ªas o calientes, a las que a?ado ingredientes escabechados o no, seg¨²n los casos. La mayor¨ªa de las veces los ingredientes los cocino por separado. Con frecuencia el producto principal no est¨¢ escabechado¡±.

La tercera de sus recetas conten¨ªa mejillones, erizos de mar y calabaza en varias texturas: tropezones encurtidos, en pur¨¦ y l¨¢minas convertidas en raviolis, aparte de un pralin¨¦ de pipas de la cucurbit¨¢cea que zigzagueaba entre los mariscos. Algo soberbio.

Y lleg¨® el turno de los escabeches calientes. ¡°La cola y las pinzas del bogavante las asamos a la brasa. Con las carcasas preparo un fondo que texturizamos al que a?ado aceite de piment¨®n y vinagre de frambuesas. Algo parecido a una salsa americana, pero sin tomate, con la que cubro la cola y las pinzas del marisco¡±, me coment¨® de forma sucinta. Una receta soberbia, sutil, repleta de matices, bastante m¨¢s compleja de lo que dejaban entrever sus palabras.

El quinto y ¨²ltimo de sus platos ¨¢cidos ¡ªjabal¨ª en escabeche templado con ostras a la brasa¡ª, incid¨ªa en el binomio mar y monta?a. ¡°El lomo de jabal¨ª lo escabecho a la manera tradicional con verduras, zanahorias y diferentes vinagres y lo dejo reposar durante cuatro d¨ªas. Lo corto muy fino y con el jugo que desprende la propia carne y el l¨ªquido del escabeche monto una emulsi¨®n que a?ado a las ostras a la brasa¡±. De nuevo pleno al 10, un escabeche redondo, elegante, repleto de matices.

?Cu¨¢ndo comenz¨® esa afici¨®n por los escabeches? ¡°En Andaluc¨ªa, igual que en otras zonas de Espa?a, la tradici¨®n de los escabeches viene de anta?o. Estoy al frente del restaurante Mar¨ªa de la O desde hace cinco a?os. Mientras escabechaba pescados azules comenc¨¦ a meditar en el concepto. Desde muy antiguo los escabeches han sido un m¨¦todo de conservaci¨®n de los alimentos con arreglo a f¨®rmulas que figuran documentadas en los recetarios ¨¢rabes ib¨¦ricos del siglo XIII. Por otro lado, recetas dotadas de enormes virtudes gastron¨®micas. En estos momentos, en el ¨¢mbito de la alta cocina, escabechar para conservar carece de sentido. Prefiero preparar salsas escabechadas que combino a mi antojo con verduras, carnes, pescados y mariscos¡±.

?Cu¨¢ntos vinagres utilizas? ¡°He recurrido a m¨¢s de 20 diferentes. Esta temporada entre ocho y diez cuando menos. Vinagres de frambuesa, de arroz, de Jerez, de vino blanco, de manzana y de granada, entre otros¡±, detall¨® el chef. ¡°?C¨®mo creas tus escabeches?¡±. ¡°Me rijo por criterios diferentes. Comienzo por los fondos y caldos, hasta 10 diferentes, y elaboro salsas ¨¢cidas que derivan de los fondos. Construyo los platos en sentido inverso. Jam¨¢s pienso con qu¨¦ puedo acompa?ar un rape. Primero elaboro la salsa que me gusta y despu¨¦s medito en los ingredientes que mejor se acomoden. El resto sale solo. Si mis escabeches son diferentes, incluso m¨¢s modernos, es porque reflexiono en las posibilidades de las salsas ¨¢cidas, base y principio de todo¡±.

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