La sorprendente modernidad de ¡®Arte de Cozina¡¯, un libro de recetas publicado en 1607

¡°Si ojeas con detenimiento el Arte de Cozina, acabar¨¢s por reconocer que el libro del cocinero Domingo Hern¨¢ndez de Maceras es una pasada¡±, comenta Santiago Huete, profesor de instituto en Salamanca e investigador gastron¨®mico. ¡°Su receta de langosta se anticipa casi 300 a?os al txangurro a la donostiarra que F¨¦lix Ibarguren public¨® en 1895. Mismos ingredientes y similar tratamiento, aunque con otro crust¨¢ceo. No solo eso, su masa para los rebozados es un trasunto de la famosa pasta orly posterior de la alta cocina francesa. Se conoc¨ªa la t¨¦cnica de los rebozados, pero nunca se hab¨ªan documentado. A su vez, lo que denomina huevos esponjados no son otra cosa que sufl¨¦s en toda regla. Aparte, incluye una receta de jam¨®n en dulce cocido, macerado en vino blanco y az¨²car, id¨¦ntico al tipo York ingl¨¦s del siglo XIX. Y, por supuesto, recurre a los hojaldres en numerosas ocasiones. El libro contiene algunas primeras cosas de las que no fue su inventor, pero s¨ª el pionero en llevarlas a la imprenta en castellano. Entre otras, el arroz con leche de los recetarios almohades del siglo XIII. No te olvides de que se trata de un recetario precolombino. No figura ninguna alusi¨®n a las patatas, ni a los tomates, ni a los pimientos, ni a las alubias que llegaron de Am¨¦rica. Nada. Transcurridos 115 a?os desde que irrumpieron los primeros productos americanos, ni uno solo formaba parte de la dieta de los espa?oles. Ni siquiera como alimentos raros. Un dato interesante¡±, prosigue explicando Santiago Huete.

?Qu¨¦ valor diferencial atribuyes al libro Arte de Cozina, de 1607, de Domingo Hern¨¢ndez de Maceras?, volv¨ª a preguntar a Huete, con quien me acababa de reunir en el restaurante El Alquimista de Salamanca en compa?¨ªa del cocinero C¨¦sar Ni?o y del fot¨®grafo Luis F. Lorenzo. ¡°A diferencia de otros libros de la ¨¦poca, el suyo no refleja la cocina de la corte, como el de Ruperto de Nola, cocinero del rey de N¨¢poles. O el de Mart¨ªnez Monti?o, cocinero de Felipe III y Felipe IV. Nos acerca a la cocina del pueblo a finales del siglo XVI y principios del XVII. Es cierto que recoge recetas para privilegiados, los estudiantes del Colegio Mayor de Oviedo en Salamanca, que ten¨ªan el sustento asegurado. La instituci¨®n contaba con rentas y recib¨ªa donaciones de los antiguos alumnos que terminaban en la Corte como magistrados, jueces y notarios. Aun as¨ª, afrontaba periodos de escasez y era necesario aguzar el ingenio. La ¨¦poca no era f¨¢cil. Maceras menciona con reiteraci¨®n la cocina de proximidad y la de aprovechamiento, tan en boga en este siglo. De hecho, el libro abunda en empanadas rellenas de carnes picadas que se preparaban con lo que sobraba. Adem¨¢s, las normas de la instituci¨®n prohib¨ªan tomar carne durante 150 d¨ªas al a?o. De ah¨ª las recetas de pescados de r¨ªo, s¨¢balos, percas y truchas, y de los pescados de mar en salaz¨®n y ceciales, de las verduras rellenas, casi todas de una modernidad que sorprende, junto con las f¨®rmulas con huevos¡±.

?No resultan extra?as tantas recetas de casquer¨ªa? ¡°Los jueves se sacrificaban animales cuyas carnes se dejaban reposar. Por preceptos religiosos, ning¨²n viernes del a?o estaba permitida la ingesti¨®n de carne. Tampoco las v¨ªsperas de festivos, es decir, los s¨¢bados. Las partes m¨¢s nobles de los animales aguantaban sin descomponerse, pero las v¨ªsceras se malograban. Raz¨®n por la que los reyes piden permiso al Papa, quien autoriza a que se consuman los s¨¢bados. Es l¨®gico el cuantioso n¨²mero de recetas que dedica a la llamada comida de los s¨¢bados. En cierto modo, es un anticipo de las creaciones del conocido Javi Est¨¦vez en La Tasquer¨ªa en Madrid, aunque 400 a?os antes¡±.

?C¨®mo calificas el recetario? ¡°Es castellano, musulm¨¢n, jud¨ªo, romano y precolombino al mismo tiempo. Abunda en aromas ¨¢rabes desaparecidos de nuestra cocina, como el agua de azahar y el agua de rosas. Y recurre con frecuencia a dos mezclas de especias, la com¨²n con clavo, pimienta y azafr¨¢n y la que denomina especias todas que, adem¨¢s, contiene jengibre y canela. Entre los c¨ªtricos, figuraba la mano de buda que hoy nos parece tan ex¨®tica, el diacitr¨®n o acitr¨®n de entonces. Lo mismo que el cilantro y el jengibre que ahora asociamos a las cocinas asi¨¢ticas y cuentan con un arraigo de siglos en la gastronom¨ªa espa?ola. Y, por supuesto, el agraz o verj¨²s como aderezo ¨¢cido¡±.

?Qui¨¦n era Domingo Hern¨¢ndez de Maceras? ¡°Un simple estudiante que, en 1568, todav¨ªa siendo un ni?o, entr¨® a servir en las cocinas del Colegio Mayor de San Salvador o de Oviedo en Salamanca, donde se instruy¨® en la lectura y la escritura y aprendi¨® el oficio de cocinero. El 27 de junio de 1600, como titular de las cocinas de esta instituci¨®n tuvo el honor de preparar la comida para el rey Felipe III en su vista a Salamanca, momento en el que, sin duda, coincidi¨® con el cocinero de la corte Mart¨ªnez Monti?o. As¨ª hasta que en 1604 escribe el Libro del Arte de Cozina que no se publicar¨ªa hasta 1607¡å.

?Qu¨¦ ha sucedido con el original? ¡°Nadie sabe cu¨¢l fue el alcance de la primitiva tirada, exigua sin duda. Quiz¨¢ 100 ejemplares o menos. Se imprimi¨® en Antonia Ram¨ªrez, una peque?a imprenta vinculada a la universidad de Salamanca que realizaba tiradas cortas. Desde 1607 hasta 1930 el libro estuvo desaparecido. Justo en esa fecha, el bibli¨®grafo Francisco Vindel en Madrid lo incluye dentro de su cat¨¢logo de libros raros y lo valora en 2.000 pesetas, un disparate para la ¨¦poca. Entre 1940 y 1970 un coleccionista norteamericano, John Crears, lo adquiere y lo traslada a Estados Unidos. Antes de morir, John Crears¡¯s Library cede su colecci¨®n a la Universidad de Chicago, donde actualmente se custodia¡±.

?Descubriremos alg¨²n d¨ªa alg¨²n ejemplar perdido en alguna biblioteca espa?ola? ¡°No me cabe duda. En alg¨²n lugar tiene que haber alguno arrumbado. Por mi parte, he rastreado en la Biblioteca de Plasencia cuyo arzobispo financi¨® la tirada, en la Biblioteca Nacional de Madrid y en la Universidad de Salamanca. Nada de nada. Por otro lado, la biblioteca del primitivo Colegio Mayor de Oviedo la expoliaron los franceses durante la Guerra de la Independencia. En Vitoria el duque de Wellington detuvo a la comitiva con cuadros y el fondo documental del colegio. El duque de Wellington se la devuelve a Fernando VII y el rey, en un gesto de generosidad est¨²pido, se la regala. En estos momentos, la primitiva biblioteca del colegio salmantino se encuentra en Londres sin catalogar. Es bastante probable que albergue un ejemplar de este tesoro¡±.

Del libro Arte de Cozina se han realizado en los ¨²ltimos a?os algunas ediciones facs¨ªmiles a partir del ejemplar que se custodia en la University of Chicago Library. Sin embargo, hace poco m¨¢s de un mes, en diciembre de 2022, publicaron el libro titulado 1607, al precio de 42 euros (financiado por ellos mismos), con textos de Santiago Huete, recetas del cocinero C¨¦sar Ni?o y fotograf¨ªas de estudio de Luis F. Lorenzo. Iniciativa en r¨¦gimen de autoedici¨®n, con la sola ayuda de la Universidad y el Ayuntamiento de Salamanca que han adquirido algunos ejemplares. ?Por qu¨¦ este nuevo libro? ¡°Quer¨ªamos recrear la Salamanca renacentista, con su prestigiosa universidad rebosante de vida, sus mercados y las huertas del Tormes. Y demostrar que el libro Arte de Cozina no es un recetario palaciego como se ha calificado tradicionalmente. Entre los tres hemos seleccionado las recetas, que C¨¦sar ha actualizado y Luis ha captado bajo una perspectiva moderna. Siempre sin desviarnos de los ingredientes de la ¨¦poca, procurando conservar su esencia. De tal manera que quien siga alguna de las recetas viaje a los sabores de los siglos XVI y XVII a los que nos referimos¡±, detalla Huete.

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