Razones y sinrazones de The World's 50 Best, la lista de restaurantes y cocineros

?Por qu¨¦ motivos ?ngel Le¨®n y su restaurante Aponiente han desaparecido de la lista The World's 50 Best?, nos pregunt¨¢bamos algunos espa?oles al final de la gala celebrada en Londres el pasado lunes 18 de julio. Ocup¨® el puesto 94 en 2019, subi¨® al 79 en 2021 y cuando todo hac¨ªa prever un ascenso fulgurante, el maldito podio lo ha devorado. Cierto que ha recibido el premio al restaurante m¨¢s sostenible del mundo, merecid¨ªsimo, que a pesar de todo a muchos nos son¨® a consolaci¨®n. Aponiente y la monumental labor de Le¨®n se merecen bastante m¨¢s.

¡°Para estar en la onda no solo hay que cocinar bien, es necesario mantenerse en campa?a durante el a?o entero, ir de gira, visitar amigos por el mundo, repartir abrazos, hablar ingl¨¦s, compartir eventos, invitar a la prensa, invertir dinero y dejarse ver¡±, me coment¨® otro de mis amigos asistentes. ¡°Aunque sea verdad, no siempre es as¨ª¡±, le respond¨ª. ¡°Ah¨ª tienes a los asadores vascos, Etxbarri y Elkano dos revolucionarios de las parrillas que, sin cumplir con semejantes requisitos ocupan puestos destacados, los n¨²meros 6 y 16. ?En qu¨¦ se ha equivocado ?ngel Le¨®n?y en qu¨¦ ha acertado Dabiz Mu?oz, que ha ascendido como la espuma?¡±

No faltan motivos para pensar que en el balance final aparte de los votos influyen intereses pol¨ªticos y geoestrat¨¦gicos de los organizadores. Eso sin contar con la presi¨®n de las marcas publicitarias, algo que se deja sentir en numerosos frentes, comenzando por los premios patrocinados. Y aparte, la labor soterrada de las agencias de comunicaci¨®n, que durante todo un a?o mueven hilos entre bambalinas y contribuyen a crear influencias, a encumbrar cocineros o arruinarlos en sus pretensiones por efecto de gestiones nefastas.

Desde mi perspectiva entre los 50 mejores no solo faltaba Le¨®n, tambi¨¦n muchos otros cocineros espa?oles con talento. ¡°En Espa?a podr¨ªamos elaborar una lista de los 50 primeros con nosotros mismos, me coment¨® antes de la gala Andoni Aduriz, que tras m¨¢s de 12 a?os entre los 10 mejores ha descendido hasta el puesto 21. Quien oriente la mirada al mundo se encontrar¨¢ con centenares de restaurantes y cocineros con m¨¦ritos sobrados que ni figuran en la lista ni posiblemente estar¨¢n nunca. De a?o en a?o, la lista se manifiesta bastante est¨¢tica, con cambios que irrumpen con lentitud.

Como de costumbre, el podio se ha mostrado cruel, err¨¢tico, extra?o, desconcertante y hasta un punto aburrido. Un pedestal que encumbra e ignora, que enciende esperanzas y devora ilusiones a la misma vez.

?Qui¨¦nes componen los jurados internacionales? Del total de votantes por pa¨ªses un 30% lo integran cocineros, otro 30% periodistas y un 30% gastr¨®nomos, o algo as¨ª. Profesionales que de forma secreta designa el chairman que organiza el grupo en cada pa¨ªs. Quiere decir, conviene no olvidarlo, que los cocineros se votan entre ellos mismos, por amistad, reconocimiento y lo que les parezca bien.

En rigor, los resultados deber¨ªan ser consecuencia directa de la voluntad de los votantes. ?De verdad es as¨ª o hay algo m¨¢s? Est¨¢n en su perfecto derecho quienes afirman que las listas de The World's 50 Best?se encuentran manipuladas, pero para que sus afirmaciones sean veros¨ªmiles han de demostrarlo. De lo contrario papel mojado. Es cierto que los organizadores jam¨¢s han desvelado el n¨²mero de votos acumulados por un determinado restaurante, los mismos que le llevan a ocupar una determinada posici¨®n. Y mientras que Restaurant, la revista que monta el acontecimiento, mantenga esa pol¨ªtica de opacidad los observadores dispondr¨¢n de todo el derecho a plantearse serias dudas.

¡°Esto es una jungla¡±, me repiti¨® mi amigo en la sala central del antiguo mercado de pescado Old Billingsgate, poco antes del evento. Los 40?C del exterior en Londres se hab¨ªan trasladado a un espacio atiborrado donde el ruido se superpon¨ªa a las apreturas y a un calor sofocante. Por todas partes, fotograf¨ªas, abrazos, sonrisas sinceras y saludos de compromiso. Los egos de muchos de los presentes convertidos en ejercicios de afabilidad. Junto al fotocall la presencia de algunos cazadores de instant¨¢neas de ocasi¨®n, dispuestos a robar selfies para presumir de amistades falsas y subirlas velozmente a Instagram. Grotesco verlos y verlas gesticular. Nada nuevo, una vez m¨¢s. En esencia una parte del festival medi¨¢tico que cada a?o acompa?a a esta convocatoria y a otras semejantes.

?Qu¨¦ valora la lista The World's 50 Best? ?Qu¨¦ factores determinan los resultados? ?Acaso es una lista caliente que mide tendencias como afirm¨® en su momento Ferran Adri¨¤? ?Lo fue y ya no lo es? Tal vez s¨ª, quiz¨¢ no. Reconozco mi incapacidad para valorar los resultados. ?Qu¨¦ razones justifican la presencia de A Casa Do Porco (Sao Paulo, Brasil) en el n¨²mero 7 de la lista, una casa de comidas que enarbola los platos de cerdo como especialidades fetiche? ?Tiene sentido verlo infiltrado junto a los restaurantes de alta cocina? Vivir para ver. El mismo sinsentido que en a?o 2009 ten¨ªa la presencia del bar y restaurante londinense St.John, en posiciones avanzadas junto a El Bulli de Adri¨¤. ¡°Ya pod¨¦is tener cuidado, la Casa Do Porco ataca imparable¡± les dijo a Oriol Castro y David Mu?oz con una ir¨®nica sonrisa el guas¨®n de Rafa Zafra en la pausa final del evento.

Tan raro como el premio One to Watch Award, (a seguir la pista), que se le ha concedido a Alexandre Mazzia (Marsella), restaurante consolidado con tres estrellas en la Gu¨ªa Michelin. ?Un lugar a observar como si fuera un aspirante? ?En serio? ?En este premio, cu¨¢nto hay de presi¨®n del patrocinador, American Express? ?Y en el resto de los premiados por diferentes marcas?

Hagamos balance. La cocina espa?ola ha perdido parte del liderazgo que anta?o pose¨ªa en esta lista cuando nuestra escuadra de cocineros con El Bulli y m¨¢s tarde El Celler de Can Roca encabezaban los primeros puestos del mundo. Aun as¨ª, mantiene una magn¨ªfica posici¨®n. Ning¨²n otro pa¨ªs ha logrado colocar 2 restaurantes entre los cinco primeros: Disfrutar. n¨²mero 3 (Barcelona) y DiverXO, n¨²mero 4 (Madrid). Ni tres entre los 6 primeros contando a Etxebarri en ese lugar. Ninguno. M¨¢s aun, si recorremos el listado hasta alcanzar al n¨²mero 11 que ocupa Maido (Lima, Per¨²) nos encontramos con que 7 restaurantes entre los 11 primeros (tres espa?oles y 4 latinoamericanos) se expresan en el mismo idioma. Una vez m¨¢s y en el v¨¦rtice de la pir¨¢mide mundial para The World 50 Best y de forma preponderante la alta cocina trabaja y se expresa en espa?ol.

No soy amigo de las listas, ni creo en la fiabilidad de los resultados, pero sigo de cerca su evoluci¨®n. Un signo de nuestro tiempo y de nuestra sociedad amante de todos los rankings por descacharrantes que resulten. Desde el pasado mes de diciembre he disfrutado de la comida de los 4 primeros clasificados en el podio de The World's 50 Best. A pesar de ello si alguien me preguntara por mi favorito no ser¨ªa capaz de responder. No me siento en condiciones de poner en fila india el placer gastron¨®mico que me han reportado. Seamos sinceros: no existe el mejor restaurante del mundo, ni el mejor cocinero, ni la mejor canci¨®n.

La carrera hacia The World's 50 Best?2023 ha comenzado de nuevo. Volver¨¢ con la fuerza medi¨¢tica de siempre y con los movimientos estrat¨¦gicos de algunos cocineros obsesionados con encumbrarse a la fama, por ef¨ªmera que resulte.

Nota. Las fotograf¨ªas son de puro ambiente tomadas entre apreturas y con unas luces especialmente desfavorables

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