La finura de las vi?as trabajadas a mano
En plena era tecnol¨®gica, una parte del mundo del vino defiende los modos antiguos de elaboraci¨®n, la recogida manual y los ritmos lentos.?
Los vi?edos conducidos por el sistema de cord¨®n trenzado en Tenerife son un espect¨¢culo. Los viticultores van entrelazando los sarmientos para generar brazos de vi?a que sujetan con palos y estacas, y que pueden llegar a medir hasta 15 metros de largo. Parece que su origen est¨¢ en el cultivo de la malvas¨ªa, una variedad que requiere una poda particularmente larga y con la que se elaboraban aquellos famosos canary sack por los que suspiraron varios personajes de Shakespeare.
Como recuerda Jonatan Garc¨ªa, de la bodega tinerfe?a Suertes del Marqu¨¦s, este sistema m¨®vil permit¨ªa aprovechar e...
Los vi?edos conducidos por el sistema de cord¨®n trenzado en Tenerife son un espect¨¢culo. Los viticultores van entrelazando los sarmientos para generar brazos de vi?a que sujetan con palos y estacas, y que pueden llegar a medir hasta 15 metros de largo. Parece que su origen est¨¢ en el cultivo de la malvas¨ªa, una variedad que requiere una poda particularmente larga y con la que se elaboraban aquellos famosos canary sack por los que suspiraron varios personajes de Shakespeare.
Como recuerda Jonatan Garc¨ªa, de la bodega tinerfe?a Suertes del Marqu¨¦s, este sistema m¨®vil permit¨ªa aprovechar el terreno para otros cultivos o simplemente para pasar por encima de suelo improductivo. Desde su punto de vista, las uvas que producen no son necesariamente mejores que las que se conseguir¨ªan con otro tipo de conducci¨®n m¨¢s f¨¢cil de trabajar o mecanizar, pero tienen a gala preservar esta pr¨¢ctica que les conecta con su pasado y les proporciona un elemento de diferenciaci¨®n ¨²nico.
En muchos paisajes del vino de Espa?a el trabajo manual de la vi?a es un imperativo marcado por la orograf¨ªa abrupta del terreno o la propia configuraci¨®n de algunos vi?edos viejos en los que la distancia entre cepas no permite el paso de un tractor. Sin embargo, cada vez m¨¢s productores, en especial la nueva generaci¨®n de j¨®venes bien formados y con una perspectiva global del mundo del vino, apuestan por un trabajo artesano. Prefieren los vi?edos tradicionales en vaso, tambi¨¦n para sus nuevas plantaciones que injertan directamente sin pasar por el vivero como hac¨ªan sus abuelos; reniegan de herbicidas (lo que se traduce en m¨¢s trabajo en campo), recuperan viejas pr¨¢cticas de poda, labran sus mejores vi?as con animales de tiro y vuelven a las fermentaciones de anta?o pisando los racimos con los pies. Es la filosof¨ªa de trabajo ¡ªy de vida¡ª que meten dentro de cada botella.
En Sanl¨²car de Barrameda, Alejandro Muchada llega al extremo de limitar el tama?o de su proyecto a lo que una persona puede cultivar; en su caso, tres hect¨¢reas que trabaja de forma biodin¨¢mica para elaborar entre 10.000 y 15.000 botellas. Y Pilar Higuero, otra biodin¨¢mica convencida en la remota parroquia orensana de Sabariz, intenta evitar las etiquetas en sus botellas y en su lugar dibuja y escribe directamente sobre el vidrio.
Muchas pr¨¢cticas artesanales se han mantenido de forma natural en bodegas hist¨®ricas. En el Barrio de la Estaci¨®n de Haro, la mayor concentraci¨®n de productores centenarios del mundo, Muga, R. L¨®pez de Heredia (Vi?a Tondonia) y La Rioja Alta siguen dedicando un espacio de sus instalaciones a la toneler¨ªa. Muga, por ejemplo, fabrica 950 de las 2.000 barricas que renueva cada a?o y tiene en plantilla a uno de los pocos cuberos que quedan en Espa?a que sigue fabricando tinos y dep¨®sitos de madera de gran tama?o. Tambi¨¦n clarifica a la manera tradicional: utiliza entre dos y cuatro claras de huevo para arrastrar las impurezas de 100 litros de vino antes del embotellado y provee a la panader¨ªa local con las yemas sobrantes. En el Barrio tambi¨¦n pueden verse trasiegos (cambio de vino de una barrica a otra durante el proceso de envejecimiento para ir eliminando sedimentos) a la luz de las velas. Y Tondonia, el productor m¨¢s cl¨¢sico entre los cl¨¢sicos, no ha dejado de utilizar las antiguas comportas o conos de madera en sus vendimias.
Por supuesto que muchos de estos procesos podr¨ªan llevarse a cabo de una manera m¨¢s funcional, pero quienes los conservan (aunque solo sea en vinos o elaboraciones concretas) sienten que aportan un valor a?adido a sus etiquetas. ?Y no se convierten tambi¨¦n en eslabones de una cadena que une pasado y futuro?
Uno de mis descubrimientos m¨¢s emocionantes en los ¨²ltimos tiempos ha sido el cuadro de Joaquim de Mir¨® i Argenter pintado en 1895 que cuelga del Museo del Cau Ferrat de Sitges. Muestra a un grupo de vendimiadoras seleccionando uvas en vi?a para los antiguos y famosos vinos dulces de malvas¨ªa. C¨®mo de meticulosa deb¨ªa de ser la tarea para que la hicieran sentadas en sillas. ?Qui¨¦n tiene tiempo y paciencia para esto en el siglo XXI? Para empezar, tendr¨ªa que haber consumidores que estuvieran dispuestos a pagar por ello.
Deg¨¹elle: Gramona Celler Batlle Brut
2010. Espumoso. Corpinnat. 65% xarel.lo, 35% macabeo. 12,5% vol. Precio: 60 euros.
La tecnolog¨ªa ha conquistado el mundo de las burbujas, pero hay productores que deciden trabajar sus mejores vinos como anta?o. Gramona no solo utiliza tap¨®n de corcho en todos sus espumosos de largo envejecimiento (lo habitual es la chapa), sino que deg¨¹ella y viste las botellas a mano, una a una. Como este Celler Batlle, una de sus propuestas m¨¢s sofisticadas que supera los 100 meses de crianza. Un lujo que se expresa con cremosos de boller¨ªa, c¨ªtricos maduros y una combinaci¨®n perfecta de frescura y opulencia.
Desgranado: Abel Mendoza Tempranillo Grano a Grano
2017. Tinto. Rioja. Abel Mendoza Monge. 100% tempranillo. 14,5% vol. Precio: 46 euros.
¡°La helada se encarg¨® de hacer parte de la selecci¨®n¡±, dice Abel Mendoza, rememorando la cosecha de ciclo m¨¢s corto y seco que ha vivido. Familia y amigos se re¨²nen a desgranar racimos ¡°grano a grano¡±; una tarea que puede durar de dos o tres d¨ªas para una producci¨®n final que en 2017 no lleg¨® a las 2.500 botellas. Esto es alta costura; solo se eligen las uvas m¨¢s tersas y perfectas. En el vino, fruta madura, cremosos del roble y un paladar de muy buena estructura que se desarrollar¨¢ muy bien en el tiempo.
Asoleo: Alvear Pedro Xim¨¦nez de Sacrist¨ªa
1999. Dulce. Montilla Moriles. Bodegas Alvear. 100% Pedro Xim¨¦nez. 15% vol. Precio: 45,40 euros.
El universo de los vinos dulces es un gran reducto de artesan¨ªa vin¨ªcola. Alvear, emblem¨¢tica bodega de Montilla-Moriles fundada en 1729, pasifica cada a?o medio mill¨®n de kilos de uva para elaborar sus tradicionales Pedro Xim¨¦nez. Uno de los estilos m¨¢s raros evita el sistema de soleras y envejece de manera est¨¢tica, lo que le permite realizar sacas muy limitadas de distintas a?adas. En este 1999 la concentraci¨®n y densidad es m¨¢xima. Pasa pura envuelta en tofe, piel de naranja, chocolate, caramelo y avellana.