Viajes y emoci¨®n en una copa
El vino tiene una capacidad ¨²nica de transportarnos a paisajes concretos. Y, debido al calentamiento global, la lista de pa¨ªses en los que se cultiva la vid no deja de crecer.
El famoso momento literario de la magdalena mojada en t¨¦ que transporta a Proust a una ¨¦poca concreta de su infancia es f¨¢cil de entender por la gran mayor¨ªa de aficionados al vino. Incluso se podr¨ªa puntualizar que, aunque el detonante del viaje emocional del escritor galo se produce en el paladar, los olores suelen tener una capacidad de evocaci¨®n a¨²n mayor. En el fondo, tampoco ser¨ªa posible percibir con cierta plenitud los sabores sin las mol¨¦culas que se liberan en la boca y ascienden a los receptores olfativos por la v¨ªa retronasal. Todos hemos experimentado esa sensaci¨®n de que la comida no sabe a nada cuando estamos congestionados, y lo mismo habr¨¢n vivido, seguramente de forma m¨¢s traum¨¢tica, las personas que en los ¨²ltimos meses hayan perdido el olfato a causa del coronavirus.
Puestos a recorrer el mundo sin moverse del sitio, pocas bebidas pueden ofrecer un registro tan amplio y variado como el vino, m¨¢s a¨²n si se tiene en cuenta que reflejar el lugar del que procede forma parte de su propia esencia. Adem¨¢s de las grandes diferencias que existen entre vinos elaborados en regiones c¨¢lidas y fr¨ªas, o entre los que proceden de zonas de interior o que miran al mar, la lista de pa¨ªses, paisajes y latitudes en las que es posible cultivar la vid y transformar su uva en un trago apetecible y delicioso no ha dejado de crecer en los ¨²ltimos a?os, a menudo alimentada por el calentamiento global. ?Qui¨¦n iba a pensar, por ejemplo, que Inglaterra pudiera convertirse en un lugar de referencia para la elaboraci¨®n de espumosos hasta el punto de atraer las inversiones de algunas conocidas casas de Champa?a?
Una de las catas m¨¢s interesantes del ¨²ltimo simposio del Instituto de Masters of Wine ¡ªla instituci¨®n que otorga el t¨ªtulo m¨¢s codiciado del universo vin¨ªcola¡ª, celebrado en Logro?o hace ahora casi tres a?os, fue la que cubri¨® ¡°las nuevas fronteras del vino¡±. Adem¨¢s de las burbujas llegadas de la campi?a inglesa, all¨ª se pudieron probar dos vinos de Jap¨®n, otros dos de la regi¨®n argentina de Gualtallary con vi?edos cultivados a 1.300 metros de altitud o el car¨ªsimo tinto que elabora el gigante del lujo LVMH en Shangri-La (China), a los mismos pies del Himalaya.
No hace falta buscar propuestas tan ex¨®ticas para experimentar la emoci¨®n del viaje dentro de una copa de vino. Me sucedi¨® hace unos d¨ªas en el restaurante Surtop¨ªa de Madrid, un especialista en cocina andaluza con una interpretaci¨®n refinada de los platos del sur y una buena selecci¨®n de vinos generosos y de otras elaboraciones m¨¢s modernas del Marco de Jerez. Aqu¨ª pasan cosas tan especiales como que cuando pides una copa de Manzanilla Pasada Solear en Rama, la primera que sali¨® al mercado sin filtrar en 1999 y de la que se hacen religiosamente cuatro embotellados estacionales, te ofrezcan sacas de a?os diferentes. Sabiendo lo bien que evolucionan estos vinos que se llevan la esencia de lo que hay en la bota a la botella, nos decidimos por la m¨¢s vieja: la saca de invierno de 2018. Bast¨® con acercar la nariz en la copa para sentir el estallido de salinidad, brisa de mar y concentraci¨®n capaz de llevarte, casi en volandas, a Sanl¨²car, la playa, Do?ana, el bullicio de las terrazas y el aire impregnado de levaduras en la catedralicia bodega de La Arboledilla donde reposan la mayor parte de las botas de Solear.
La a?ada en curso de este vino es una de las recomendaciones que acompa?an este art¨ªculo junto con un expresivo tinto de Tenerife y una referencia algo m¨¢s ex¨®tica que llega de Sud¨¢frica. Es un gui?o a sus impactantes paisajes vin¨ªcolas, que sin duda est¨¢n entre los m¨¢s bellos del mundo, y al sufrimiento de la industria de este pa¨ªs, que ha tenido que asumir la prohibici¨®n de la venta de bebidas alcoh¨®licas durante distintos momentos de la pandemia.
Creo que todos ellos tienen suficiente personalidad como para que cualquier consumidor, sin que sea necesariamente un loco del vino, pueda intuir parte de la energ¨ªa que son capaces de imprimir ciertos suelos y paisajes.
Qui¨¦n sabe si alguno experimenta su propia epifan¨ªa proustiana o, en versi¨®n moderna y animada, su momento Ratatouille.
Tenerife: Vi?¨¢tigo Ensamblaje
Adem¨¢s de compartir la expresividad ¨²nica y la exuberancia de los vinos canarios, este tinto tiene la virtud de reunir en la botella algunas de las variedades m¨¢s originales de Tenerife cultivadas en suelos volc¨¢nicos de distintos tipos y a altitudes que van desde el nivel del mar hasta los 1.000 metros en la zona noroccidental de la isla. Hay una parte herbal y especiada muy viva, pero lo mejor es el paladar: intenso, jugoso, vibrante y con textura sedosa. Un vino que cautiva y que invita a viajar con la mente.
C¨¢diz: Manzanilla Pasada Solear en Rama Saca de Invierno
Desde 1999, Barbadillo ha lanzado puntualmente al mercado cuatro sacas estacionales de 3.000 medias botellas cada una. La de invierno, a la venta el mismo d¨ªa en que se inicia la estaci¨®n, es una de las m¨¢s expresivas porque recoge el momento ¨¢lgido que vive la flor durante el oto?o. De hecho, hay mucho car¨¢cter de levadura y hierbas secas en nariz (heno), junto a las caracter¨ªsticas notas salinas. El paladar es muy fino, con una textura amable y un punto untuosa; arom¨¢tico y muy muy persistente.
Sud¨¢frica: Southern Right Pinotage
La pinotage, un cruce de cinsaut y pinot noir realizado en Sud¨¢frica, es una de las uvas caracter¨ªsticas de este pa¨ªs, aunque su calidad estuvo en entredicho hasta que un grupo de elaboradores, entre ellos Anthony Russell, demostr¨® su potencial. Russell elabora este tinto terroso, ahumado, con fruta jugosa y taninos amables con vi?edos cercanos a Walker Bay, un lugar famoso por el avistamiento de ballenas jorobadas southern right, que dan nombre al vino y a cuya preservaci¨®n se destina una parte de su venta.
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