El espa?ol que siembra el ma¨ªz de Moctezuma

El viaje del cereal mexicano se repite 500 a?os despu¨¦s en un proyecto que une al agricultor Santiago P¨¦rez con el cocinero Paco M¨¦ndez para recobrar los sabores del origen, arrinconados por la homogeneizaci¨®n transg¨¦nica.

El agricultor Santiago P¨¦rez, en uno de sus invernaderos en Teo (Galicia).Francis Tsang

Santiago P¨¦rez abre la puerta trasera de una furgoneta y muestra su tesoro. Son bolsas rotuladas a mano con c¨®digos enigm¨¢ticos: ¡°Cornelio M¨¦ndez, valle de Juan Mejicano, lote c¨®nico¡±, ¡°Familia Mendoza, Estado de M¨¦xico, lote chalque?o rojo¡±, ¡°Michoac¨¢n, bolita azul¡±, ¡°Cooperativa Tututepec, Oaxaca, tuxpe?o blanco¡±, ¡°Do?a Ignacio Velazco [sic], valles centrales y Oaxa?ca, bolita blanca¡±.

A trav¨¦s del pl¨¢stico se puede ver el contenido: semejan piedrecitas de variados colores, tama?os diversos y formas extra?as, pero son granos de ma¨ªz criollo mexicano. Rojo, blanco, marr¨®n, rosa, negro,...

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Santiago P¨¦rez abre la puerta trasera de una furgoneta y muestra su tesoro. Son bolsas rotuladas a mano con c¨®digos enigm¨¢ticos: ¡°Cornelio M¨¦ndez, valle de Juan Mejicano, lote c¨®nico¡±, ¡°Familia Mendoza, Estado de M¨¦xico, lote chalque?o rojo¡±, ¡°Michoac¨¢n, bolita azul¡±, ¡°Cooperativa Tututepec, Oaxaca, tuxpe?o blanco¡±, ¡°Do?a Ignacio Velazco [sic], valles centrales y Oaxa?ca, bolita blanca¡±.

A trav¨¦s del pl¨¢stico se puede ver el contenido: semejan piedrecitas de variados colores, tama?os diversos y formas extra?as, pero son granos de ma¨ªz criollo mexicano. Rojo, blanco, marr¨®n, rosa, negro, morado, azul. Tataranietos naturales de aquellos en los que se basaba la dieta del emperador azteca Moctezuma (siglos XV-XVI) y de todos los nativos desde mucho antes del estrepitoso desembarco de hojalata de los espa?oles. No se parecen en nada al cereal amarillo y uniforme que se cultiva en Europa, pero el agricultor gallego est¨¢ decidido a demostrar que existen sabores y cromatismos m¨¢s all¨¢ del monopolio transg¨¦nico que invade los campos del Viejo Continente.

Aqu¨ª, desde que se hizo labrador hace 11 a?os, en la Finca de los Cuervos del lugar de Castres (Teo, A Coru?a) no valen las prisas. Y como hizo antes con los guisantes y los garbanzos l¨¢grima rescatados de la colecci¨®n de semillas ancestrales del Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC), con el ma¨ªz Santiago P¨¦rez, que acaba de cumplir 42 a?os, lo tiene todo estudiado. En la huerta que trabaja bastar¨¢n ¡°125 unidades de calor, es decir, d¨ªas en los que la temperatura no baje de 17 grados¡±, para que las mazorcas completen su desarrollo. ¡°Los veranos son cada vez m¨¢s calurosos y la tierra es muy rica¡±, comenta mientras siembra a mano con sus empleados las extra?as gemas que le ha confiado su compa?ero en esta nueva aventura: el chef mexicano Paco M¨¦ndez.

P¨¦rez observa una bolsa de grano de ma¨ªz mexicano.Francis Tsang

El cocinero del restaurante barcelon¨¦s Hoja Santa, una estrella Michelin con sabor mexicano y con Albert Adri¨¤ como socio, llevaba tiempo buscando sin suerte un proveedor de ma¨ªces como los de su pa¨ªs natal. Primero lo intent¨® en Valencia, donde ya trabaja con una huerta que lo aprovisiona de hierbas y condimentos, ¡°pero el clima no era adecuado para todos estos cereales¡±, explica M¨¦ndez. En un viaje a Galicia acab¨® proponi¨¦ndoselo a Santiago P¨¦rez, al que ya conoc¨ªa porque era su proveedor de lechugas frescas. ¡°Nos llegaban siempre perfectas¡±, comenta el alquimista de los fogones, que defiende que ¡°el producto es el ADN¡±, el hecho que ¡°marca la diferencia¡± de su restaurante: ¡°En M¨¦xico, el chile, el frijol y el ma¨ªz son b¨¢sicos. ¡®Sin ma¨ªz no hay pa¨ªs¡¯, decimos all¨ª¡±. Y para Galicia, que a este lado del charco lo incorpor¨® a su paisaje y su gastronom¨ªa como si siempre hubiera existido, recuerda el restaurador.

As¨ª fue como el t¨¢ndem campesino-chef hizo un peque?o ensayo en 2018. Y result¨® que en Teo, un ayuntamiento de interior vecino de Compostela, ¡°salieron cosas incre¨ªbles¡±: ¡°Mazorcas con granos mezclados, de todos los colores, con la pureza de hace muchos siglos¡±, describe M¨¦ndez. Pandemia mediante ¡ªy mientras el restaurante sigue cerrado¡ª, este a?o al fin el proyecto germina, con granos tra¨ªdos de M¨¦xico.

El agricultor planea cosechar primero el ¡°minima¨ªz¡±, mazorquitas cuya evoluci¨®n ir¨¢ documentando: ¡°Clasificaremos las muestras por jornada, fotografiaremos todo, probaremos, apuntaremos¡±, explica. Y cada d¨ªa, desde que se forma la espiga, P¨¦rez ir¨¢ al campo a medir ¡°los pelos¡±, o estilos, que forman la melena del ma¨ªz y que, seg¨²n ha descubierto, por su tama?o indican si la diminuta mazorca est¨¢ ya para comer. M¨¢s adelante, a finales de verano, se cosechar¨¢n las espigas grandes, y M¨¦ndez experimentar¨¢ con los granos hasta saber cu¨¢les son m¨¢s indicados para consumir en fresco o en seco y en qu¨¦ recetas est¨¢n m¨¢s sabrosos. Pero el proyecto no queda ah¨ª: a final de a?o, el cereal nacido en Galicia volver¨¢ a viajar a Am¨¦rica para que el chef Dan Barber, alma de la compa?¨ªa Row 7 Seed, especializada en la recuperaci¨®n para el mercado de ¡°semillas con sabor¡±, logre adaptar el ma¨ªz criollo a otras latitudes ¡°sin modificar el gen¡±. ¡°Lo veo como la reconquista del ma¨ªz¡±, clama Santiago P¨¦rez, ¡°esto es parte de la misma historia de las semillas puras que vinieron en los barcos espa?oles hace 500 a?os. Nosotros estamos retornando a aquel momento, a aquellos sabores de los or¨ªgenes¡±. Y Paco M¨¦ndez advierte por tel¨¦fono desde Barcelona: ¡°Estamos d¨¢ndole el aviso a Monsanto de que aqu¨ª otro ma¨ªz es posible¡±, en referencia a la poderosa multinacional de la modificaci¨®n gen¨¦tica.

El agricultor con unos brotes para plantar.Francis Tsang

En cambiar el mundo desde las ra¨ªces de la tierra fue en lo que pens¨® el labriego gallego cuando un buen d¨ªa de 2006 decidi¨® dejar su puesto de aviador comercial en Florida para fiar su destino a la agricultura ecol¨®gica. Empez¨® aprendiendo en Londres, empleado como jornalero de un empresario agr¨ªcola especializado en el cultivo de vegetales selectos para restaurantes. Al mismo tiempo, P¨¦rez trabajaba en una factor¨ªa de comida preparada, y esto le empujaba a reflexionar sobre cu¨¢l deb¨ªa ser el futuro de la agricultura. Cuatro a?os despu¨¦s, ya de regreso a la tierra de sus padres, labr¨® a golpe de azada su sello: Finca de los Cuervos. La idea era, y es, recalca Santiago P¨¦rez, ser la despensa de ¡°restauradores que se preocupan no solo por el producto que sirven en sus mesas, sino por saber de d¨®nde salen las verduras y conocer a quien las cultiva¡±. A¨²n era muy joven cuando conoci¨® a otro treinta?ero explorador de los vegetales, el cocinero Javier Olleros, fundador del restaurante Culler de Pau, en O Grove (Pontevedra), hoy con dos estrellas Michelin. Y as¨ª el agricultor hizo su primer pacto sagrado como proveedor de exquisiteces de la tierra. Ahora sirve productos de su huerta, en terrenos de vecinos que alquila y resucita, a 70 restaurantes de Espa?a.

Entre vegetales aut¨®ctonos y especies ex¨®ticas dif¨ªciles de encontrar en los mercados m¨¢s especializados, en la Finca de los Cuervos se cultivan 96 productos diferentes: ¡°Veinticuatro por carta, cuatro cartas de temporada al a?o¡±, explica P¨¦rez. En un paseo por sus campos se pueden recolectar brotes de mandarina y de albahaca, cilantro, minitomates negros o berzas. Y combinar en una ensalada pak choi rojo con hojas de mostaza de Dijon que saben igual que la famosa salsa.

Ahora pronto vendr¨¢ el ma¨ªz criollo de mil colores destinado a Paco M¨¦ndez, pero antes, mucho antes a pesar de que este a?o llegan tarde, se recolectar¨¢n los guisantes l¨¢grima. Se venden a 300 euros el kilo. ¡°Son los genuinos, no las imitaciones que salieron luego¡±, reivindica el labrador. Y no son legumbres normales, sino ¡°chispazos¡±, ¡°explosiones¡± de jugo y sabor. Para que un guisante de P¨¦rez llore en el plato del restaurante m¨¢s chic hay que cosecharlo ¡°entre la una y las siete¡± de la ma?ana, cuando las plantas retienen toda su hidrataci¨®n, y enviarlo a los chefs por mensajer¨ªa urgente, protegido como una pompa de jab¨®n.

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