El chef que cogi¨® la basura de ayer para el plato 'gourmet' de hoy

Quedaban unas migas. Es decir, no exactamente un manjar. M¨¢s bien, algo que unos comen sin pensar y otros directamente quitan de en medio. Y, sin embargo, Dan Barber (Nueva York, 1969) fue capaz de convertir ese trozo de pan en un exquisito pud¨ªn. El cocinero ten¨ªa 11 a?os cuando realiz¨® la que recuerda como su primera magia gastron¨®mica con unas sobras. Luego vinieron much¨ªsimas m¨¢s. Tanto que hoy ha convertido esa ocurrencia en una filosof¨ªa. Y en wastED, un proyecto pop-up que instal¨® durante tres semanas en la delegaci¨®n neoyorquina de su restaurante Blue Hill y donde rescataba comidas destinadas a la basura para convertirlas en las estrellas de la velada.

La grasa de la ternera, la pulpa de los c¨ªtricos, los troncos de las berzas vuelven transformadas en sabrosas tiras, fideos o postres

¡°De cierta manera, no es una idea nueva. Algunos de los mayores platos campesinos est¨¢n basados en el uso de lo que de primeras no es codiciado¡±, relata por correo electr¨®nico el estadounidense, uno de los eco-chefs m¨¢s conocidos del planeta. Barber se?ala la sopa Bouillabaisse o el estofado Pot-au-feu como ejemplos de platos que suben a un pedestal alimentos a priori m¨¢s humildes. ¡°Nuestro objetivo era celebrar ese tipo de creatividad y luego aplicarla a un nuevo abanico de ingredientes, m¨¢s all¨¢ de las fronteras de nuestra cocina¡±, agrega Barber.

El chef le ofrece protagonismo y una nueva vida tanto a las sobras como a los alimentos que normalmente se acaban descartando durante la recolecci¨®n y distribuci¨®n. A veces por ser supuestamente in¨²tiles. Otras, incluso solo por feos. As¨ª que la grasa de la ternera, la pulpa de los c¨ªtricos, la cabeza de los peces o los troncos de las berzas vuelven ante comensales que probablemente las habr¨ªan despreciado transformadas en sabrosas tiras, fideos, sopas o postres. ¡°Lo poderoso de esta idea es que es asequible para cualquiera que quiera invertir tiempo y creatividad en la cocina¡±, afirma el cocinero. Y la web de wastED subraya como el experimento haya permitido servir 10.000 platos recuperando 270 kilos de ¡°verduras feas¡± o 215 kilos de ¡°cart¨ªlago de rayas¡±.

Creo que los chefs hacen este trabajo [de aprovechar desperdicios] cada d¨ªa. Intentamos encontrar un espacio para huesos, pieles de verduras o v¨ªsceras porque tirarlas no tiene sentido, ni econ¨®mica ni ecol¨®gicamente

Con wastED y su posible regreso ¨C¡°estamos pensando en futuras encarnaciones del proyecto¡±-, Barber persigue tambi¨¦n otros objetivos, m¨¢s abstractos. El primero, el m¨¢s rom¨¢ntico, honrar la batalla de su abuela. Fue ella, en los veranos pasados en su granja en Berkshires, la que le inculc¨® a Barber y su hermano la pasi¨®n por la conservaci¨®n del planeta. Por otro lado, el cocinero aspira a responder tambi¨¦n a las cr¨ªticas que la alta gastronom¨ªa recibe por sus gastos y costes excesivos: ¡°Creo que los chefs hacen este trabajo de rescate cada d¨ªa. No se trata solo de ponerte tus guantes. Intentamos encontrar un espacio para huesos, pieles de verduras o v¨ªsceras porque tirarlas no tiene sentido, ni econ¨®mica ni ecol¨®gicamente¡±.

Poco a poco, la esperanza es que la religi¨®n de la sostenibilidad vaya adquiriendo cada vez m¨¢s fieles. En la web del restaurante de Barber se puede leer incluso: ¡°Estamos trabajando para cambiar la manera en la que Am¨¦rica come y cultiva¡±. El cocinero sostiene que ya hay un di¨¢logo en marcha entre chefs, granjeros y comensales, aunque su objetivo es que la relaci¨®n se estreche m¨¢s, y cada eslab¨®n de la cadena le exija el m¨¢ximo a las dem¨¢s. Por eso, Barber combate tambi¨¦n una lucha por cambiar las mentes de sus clientes. ¡°Cada chef se enfrenta a la expectativa enraizada de qu¨¦ hay para cenar. En Blue Hill, ofrecemos men¨²s de 40 peque?os platos y todav¨ªa, al final, algunos me preguntan: ¡®?D¨®nde est¨¢ la carne?¡¯. Siguen esper¨¢ndose un trozo de prote¨ªnas de 340 gramos y ese paradigma nunca ser¨¢ sostenible¡±, asegura el cocinero.

Para poner remedio, Barber ha desplegado todas sus fuerzas: su libro The Third Plate, un centro de investigaci¨®n y educaci¨®n alimentaria y, sobre todo, el plato fuerte de su men¨², su restaurante. Blue Hill at Stone Barns, en Pocantico Hills, es una suerte de catedral de la sostenibilidad que concentra granja y mesas, hasta el punto de que los clientes pueden escoger lo que acabar¨¢n comiendo. M¨¢s que kil¨®metro cero, metro cero. ¡°Es el comienzo de un nuevo rol para el chef, que acabe pensando en c¨®mo cada elemento de un sabor es creado en el campo¡±, reivindica. Barber quiere plantearse constantemente decenas de preguntas, de ?qu¨¦ hay en la tierra que hace que la zanahoria sea dulce? a ?en qu¨¦ medida la hierba que pastan las vacas puede modificar la textura de su leche?

Ofrecemos men¨²s de 40 peque?os platos y todav¨ªa, al final, algunos me preguntan: ¡®?D¨®nde est¨¢ la carne?¡¯. Siguen esper¨¢ndose un trozo de prote¨ªnas de 340 gramos y ese paradigma nunca ser¨¢ sostenible

¡°Es crucial para cualquier cocina que se preocupe por qu¨¦ har¨¢ que su plato sea el mejor. Mi esperanza es que la gente que coma en Blue Hill no piense solo en la comida en sus platos, sino que vea las historias detr¨¢s¡±, agrega el cocinero. El ¨¦xito de sus teor¨ªas le ha llevado a asesorar en nutrici¨®n a la familia Obama, a ser escogido por Time en 2009 como una de las 100 personas m¨¢s influentes del planeta y a hablar en las c¨¦lebres conferencias TED. Sin embargo, la mayor satisfacci¨®n profesional del cocinero no tiene nada que ver con la fama, sino con su t¨ªa: ¡°Agosto de 1978, la primera omelette que le prepar¨¦¡±.