En busca de la patata frita perfecta

El chef Juanjo L¨®pez mira un simple plato con patatas fritas reci¨¦n hechas y afirma: ¡°Esto es alta gastronom¨ªa¡±. Lo que dice es consecuente con su propia doctrina de la sencillez y con el hecho de que la buena patata frita, la patata frita bien hecha, es una cosa cada vez m¨¢s esquiva en hogares y restaurantes. Otro entendido en cocina, el periodista Mikel L¨®pez Iturriaga, jefe del blog El Comidista, lamenta por tel¨¦fono el declive de este viejo y popular m...

El chef Juanjo L¨®pez mira un simple plato con patatas fritas reci¨¦n hechas y afirma: ¡°Esto es alta gastronom¨ªa¡±. Lo que dice es consecuente con su propia doctrina de la sencillez y con el hecho de que la buena patata frita, la patata frita bien hecha, es una cosa cada vez m¨¢s esquiva en hogares y restaurantes. Otro entendido en cocina, el periodista Mikel L¨®pez Iturriaga, jefe del blog El Comidista, lamenta por tel¨¦fono el declive de este viejo y popular manjar: ¡°Ya es dif¨ªcil encontrar sitios donde cuiden su preparaci¨®n. Es un producto con mucho potencial al que no se le presta atenci¨®n. Lo normal es que te las pongan blandurrias, grasientas o congeladas. Para m¨ª, es un medidor de la calidad de los sitios¡±. En su restaurante en Madrid, La Tasquita de Enfrente, L¨®pez reflexiona sobre el limbo en el que est¨¢ la patata frita ¡ªno se suele servir en los restaurantes de lujo, la cocina dom¨¦stica ha dejado de ser su basti¨®n por las prisas de la vida moderna y en la hosteler¨ªa corriente predomina la estandarizaci¨®n¡ª y lo califica como ¡°una tragedia cultural¡±. Ad¨®nde has ido, patata frita.

Ha ido, por ejemplo, a un supermercado Carrefour en el que el chef Dani Garc¨ªa, que se encuentra grabando una colaboraci¨®n con la cadena francesa, hace una pausa para elaborarnos lo que considera ¡°unas patatas fritas perfectas¡±. Garc¨ªa, tres estrellas Michelin, opina que la patata frita est¨¢ ¡°hiperprostituida¡±, que ha ca¨ªdo ¡°en el todo vale¡±, y sostiene que encontrarle el punto no es ninguna broma: ¡°Te dir¨ªa que a m¨ª me ha llevado ocho o nueve a?os llegar a hacerlas como me parece id¨®neo, probando y probando en mi casa a base de experiencia y de pura intuici¨®n¡±. En abril de 2020, cuando est¨¢bamos confinados por la pandemia, pens¨® en que la gente necesitar¨ªa consejos pr¨¢cticos para sobrellevar aquello y public¨® en YouTube un v¨ªdeo sobre c¨®mo fre¨ªr patatas. Decenas de miles de personas lo vieron y, seg¨²n cuenta, todav¨ªa hoy se lo agradece alguien cada d¨ªa. ¡°La semana pasada estaba cenando en un restaurante de Marbella y se me acerc¨® una se?ora para decirme que ahora le sal¨ªan mejor. Y una vez un t¨ªo me escribi¨® un mensaje por Instagram diciendo que aquel tutorial evit¨® que lo dejase su novia¡±. Quiz¨¢ sea exagerado decir que unas buenas patatas fritas puedan resolver una grave crisis de pareja, pero al probar las suyas cuando termin¨® ¡ªal probarlas el reportero, el equipo del chef y el propio chef, que mat¨® las ¨²ltimas sin piedad¡ª podemos dar fe de que se cre¨® un clima grato, de concordia y sonrisas reales.

Para fre¨ªr usa patata agria, una elecci¨®n com¨²n entre los cocineros; preferiblemente viejas, porque traen menos agua. Una vez peladas por un auxiliar, Garc¨ªa coge un cuchillo cebollero y las corta en bastones con precisi¨®n, procurando que la mayor¨ªa tengan el mismo largo y el mismo grosor, m¨¢s bien delgadas para que la patata se haga por dentro. Las lava en un bol hasta que sueltan el almid¨®n y el agua queda transparente. Las escurre. Las sala antes de fre¨ªrlas ¡°para que lloriqueen¡± y lleguen a la sart¨¦n con menos humedad. La humedad, seg¨²n Dani Garc¨ªa, es la n¨¦mesis de la patata frita perfecta. Y, ahora s¨ª, el quid de la cuesti¨®n: ¡°No se trata de echarlas en la sart¨¦n o en la freidora a fuego fuerte y darle candela, porque se queman por fuera y no se cocinan. Esto va de fre¨ªrlas en dos cocciones, jugando con la temperatura del aceite¡±. Las fr¨ªe en aceite de oliva. Las vierte con el fuego medio-alto, deja que se deshidraten, las menea con tiento, pasa a fuego medio durante una fase valle en la que el interior de las patatas se termina de cocinar y finaliza subiendo otra vez a medio-alto para que se crispen. ¡°As¨ª tiene que quedar¡±, afirma ante su obra, que le ha llevado algo m¨¢s de un cuarto de hora. ¡°La piel como una capa crujiente que se abomba y se separa del cuerpo, el cuerpo casi como un pur¨¦ y, de fondo, ese retrogusto largo del aceite de oliva en boca¡±.

¡°Hombre, claro, lo de fre¨ªrlas en aceite de oliva es cojonudo¡±, dice por tel¨¦fono el chef belga Etienne Bastaits, que vivi¨® tres d¨¦cadas en Espa?a y estuvo al frente del Atelier Belge, en Madrid. ?l considera que el aceite de oliva es la principal virtud de la patata frita corriente que se come en Espa?a, y su defecto, el h¨¢bito de hacerla a alta temperatura de una tacada, desde que se vierte hasta que se retira, a diferencia de B¨¦lgica, donde est¨¢ extendida la t¨¦cnica de la doble cocci¨®n o fritura. Su pa¨ªs se disputa con Francia el cr¨¦dito de la invenci¨®n de la patata frita, ni m¨¢s ni menos, pero no hay evidencia historiogr¨¢fica que permita declarar un vencedor en la contienda.

Rosa Tovar, cocinera e investigadora de la historia de la gastronom¨ªa, advierte de que ¡°es imposible hacer una historia de la patata frita¡±. ¡°Sabemos que al principio, cuando lleg¨® de Am¨¦rica, la patata no gustaba e iba a las cochiqueras, y no aparece en las recetas hasta inicios del siglo XVIII. Pero no podemos saber d¨®nde y cu¨¢ndo se empieza a comer la patata frita porque era una comida de la gente corriente, y por aquel entonces no se hac¨ªan cr¨®nicas de lo que com¨ªa la gente corriente¡±.

En B¨¦lgica las autoridades eval¨²an la posibilidad de pedir a la Unesco que se reconozcan como patrimonio de la humanidad sus famosos puestos de frites, llamados frietkot, friteries o frittenbude, seg¨²n el ¨¢rea ling¨¹¨ªstica. Por su parte, Francia goza del privilegio de que globalmente se conozca a este ic¨®nico producto como french fries, pese a que una vez la mayor¨ªa republicana del Congreso de Estados Unidos logr¨® que en la cafeter¨ªa de la instituci¨®n pasasen a llamarse freedom fries (patatas de la libertad) porque el presidente Chirac no apoy¨® la invasi¨®n de Irak. La idea parti¨® de Neal Rowland, un se?or que ten¨ªa un restaurante de comida r¨¢pida en Carolina del Norte. Compar¨® la situaci¨®n con la I Guerra Mundial, cuando las autoridades de Estados Unidos consideraron renombrar el chucrut, de origen alem¨¢n, como liberty cabbage, col de la libertad. El desvar¨ªo de las patatas fritas en el Congreso dur¨® tres a?os, pero no cal¨® en la sociedad y las french fries siguieron siendo french fries, las mismas por las que saliva Obama ¡ªen 2009 afirm¨®: ¡°Son mi comida favorita, pero no puedo comerlas todos los d¨ªas¡±¡ª y de las que Trump dijo en un tuit en 2020 que eran ¡ªespec¨ªficamente las de McDonald¡¯s¡ª la raz¨®n de que no se hubiese quedado calvo.

Estas ¨²ltimas, las patatas fritas de cadena, son obviamente otra dimensi¨®n de la patata frita. Su faz industrial. Visitamos en Madrid un Burger King en el que nos permiten pasar a la cocina para ver c¨®mo se fr¨ªen las suyas. Las conservan en un dispensador a -19,3 grados cent¨ªgrados. De ah¨ª caen a las cestas de metal que van a las freidoras para cocinarse a 175 grados durante 3 minutos y 10 segundos. [Las de McDonald¡¯s, seg¨²n nos informa por correo electr¨®nico el otro gigante de la comida r¨¢pida, se hacen 3 minutos a 168 grados para resultar en ¡°una patata con un suave color dorado y textura crujiente en su exterior¡±]. En Burger King nos muestran c¨®mo a los 35 segundos de la inmersi¨®n la freidora pita para recordar que hay que sacudirlas para que no se apelmacen, c¨®mo al terminar levantan la cesta unos segundos para que se escurra el aceite y c¨®mo las dejan en un ¡°patatero o estaci¨®n de embolsado¡±, que retiene su calor por un m¨¢ximo de 10 minutos hasta servirlas. Si en ese tiempo no se sirven, explican, las patatas se retiran. As¨ª despachan en Espa?a unas 28.200 toneladas al a?o de patatas fritas. No son las de Juanjo L¨®pez ni las de Dani Garcia, pero a cuatro adolescentes que est¨¢n all¨ª pasando la tarde les parecen ¡°vers¨¢tiles¡±, ¡°sabrosas¡±, ¡°algo que pega con todo en todo momento¡± y ¡°b¨¢sicamente lo mejor¡±.

Ahora bien, volvamos al limbo. Vale que las patatas fritas de Burger King sean ¡°b¨¢sicamente lo mejor¡± y que a Trump le hayan mantenido la cabeza tupida las de McDonald¡¯s, pero ?qu¨¦ pasa con las artesanales, las de toda la vida? L¨®pez Iturriaga cree que est¨¢n encontrando refugio en los restaurantes de pollo y hamburguesas gourmet. ¡°En estos sitios por lo general s¨ª que se preocupan de que est¨¦n buenas, hacen doble fritura y no las echan en aceites milenarios¡±. Un restaurante que responde a esta descripci¨®n es Piri Piri, en Madrid, donde ponen un estupendo frango (pollo asado al estilo portugu¨¦s) y lo acompa?an con unas patatas fritas muy solventes. Luis Figueira, due?o con su socio Jos¨¦ Lander, ambos venezolanos de ra¨ªces lusas, cuenta que desde el principio consideraron que deb¨ªan respetar la cultura ib¨¦rica de la patata y no servir patatas congeladas ¡°bajo ning¨²n concepto¡±. Ficharon a un consultor y rastrearon Mercamadrid en busca de una patata que se friese bien, de la que hubiese disponibilidad abundante y que aguantase el tiempo del env¨ªo a domicilio. ¡°Probamos 13 variedades de patata durante tres meses y al final dimos con una que es una bendici¨®n, pero cuyo nombre no debo revelar¡±, dice Figueira. Pide a los cocineros que nos traigan una raci¨®n de patatas. Cuando llega, prueba una. Le parece que est¨¢ blanda. Se acerca a los cocineros y les solicita otras, fritas a fuego m¨¢s alto. Al probar la segunda tanda, queda satisfecho: ¡°Ya. Todo en su santo lugar¡±.

En La Tasquita, Juanjo L¨®pez solo sirve patatas fritas con sus alb¨®ndigas, y las pone cuadradas, no en bast¨®n. Explica lo natural: que a un restaurante de altura como el suyo la gente no acude en busca de patatas fritas, aunque comenta que a veces hace las cl¨¢sicas, las alargadas, si alg¨²n cliente tiene el capricho. ¡°Las he puesto, por ejemplo, con huevos fritos y caviar¡±. Para ¨¦l, no habr¨ªa que incluir siquiera el caviar para considerar esto un plato de lujo. ¡°Los huevos fritos con patatas fritas son uno de esos grandes maridajes de la cocina, una pareja perfecta, como la angula sobre pera caramelizada¡±, juzga L¨®pez, reci¨¦n llegado de un encuentro gastron¨®mico en Estambul, donde tuvo ocasi¨®n de probar una fabulosa mousse de garbanzos con cordero. All¨ª escuch¨® a Andoni Luis Aduriz una frase que tiene que ver con la trascendencia que L¨®pez concede a la patata frita: ¡°El sexto sabor es el sabor de las historias¡±, dijo el chef fil¨®sofo de Mugaritz. Para L¨®pez es la patata frita, historia de su vida, un elemento familiar desde que era ni?o, su padre gobernaba el restaurante y en casa eran plato recurrente los huevos con patatas fritas ¡°y, si era d¨ªa de fiesta, con un poco de jam¨®n serrano¡±. Y considera que tambi¨¦n son historia de Espa?a, un patrimonio que se est¨¢ descuidando ¡°entre otras cosas por papanatismo¡±. ¡°Tenemos que volver a abrazar lo nuestro¡±, defiende. Abracemos a las patatas fritas, por supuesto, abrac¨¦moslas.

?l admite que, hechas con el mimo que se merecen, podr¨ªan estar en el men¨² de un restaurante de ¨¦lite. ¡°La patata frita es algo que parece que es menos pero no puede ser m¨¢s¡±, dice. El belga Etienne Bastaits piensa que permanece la visi¨®n de la patata frita como ¡°una guarnici¨®n un poquito basta¡±. ?l, al contrario, cree que ¡°puede ser un verdadero placer¡±. En su restaurante de Madrid, la serv¨ªa sola, espolvoreada con unas cuantas escamas de sal marina. Dani Garc¨ªa se?ala que el giro vanguardista de la gastronom¨ªa contempor¨¢nea disloc¨® la existencia de la buena patata frita. ¡°Antes se serv¨ªa en los mejores sitios, como acompa?amiento, pero desde hace dos d¨¦cadas, desde la revoluci¨®n de Adri¨¤, la cocina est¨¢ en otro rollo, todo se ha movido radicalmente hacia lo conceptual. Pero no descarto que en un restaurante de lujo se vuelvan a servir patatas fritas¡±.

¡ª?Cree que tendr¨ªa sentido poner en un plato tres patatas fritas inmejorablemente hechas?

¡ªTendr¨ªa sentido ¡ªresponde, y completa con una sonrisa¡ª, pero depende de los huevos del cocinero.