Dani Garc¨ªa: el cocinero de los 100 millones de euros

Hace una d¨¦cada, Dani Garc¨ªa pens¨® en dejar la cocina. Su restaurante en Nueva York sali¨® mal, su marca La Moraga acab¨® en los tribunales y la relaci¨®n con el hotel Meli¨¢ Don Pepe, ubicado en Marbella, se torci¨®. ¡°Me sent¨ªa fatal. Me daba igual irme de cajero o reponedor a un supermercado¡±, recuerda. Aquello fue en lo segundo que pens¨® cuando a finales de 2018 recibi¨® la tercera estrella Michelin en el restaurante que llevaba su nombre. Lo primero que se le pas¨® por la cabeza fue cerrarlo, como hizo meses despu¨¦s. En oto?o de 2019 el marbell¨ª se baj¨® del trono de la alta cocina para dedicarse a algo mucho m¨¢s amplio: la gastronom¨ªa. Lo hizo junto al empresario Javier Guti¨¦rrez, con quien ahora lidera, mano a mano, el Grupo Dani Garc¨ªa.

¡°Llevo so?ando esto toda mi vida, pero siempre me hab¨ªa fallado la gente que ten¨ªa alrededor. No hab¨ªa encontrado antes a quien me entendiera¡±, dice el chef, cuya compa?¨ªa factur¨® 25 millones de euros en 2020 y obtuvo un resultado de explotaci¨®n (ebitda) de 800.000 euros.

Los caminos de Garc¨ªa y Guti¨¦rrez se cruzaron en 2014, en pleno bache emocional del cocinero. Su actual socio dio el primer paso proponi¨¦ndole una colaboraci¨®n en su cadena Volapi¨¦. Aquello no sali¨®, pero Garc¨ªa le dijo que quer¨ªa contar con ¨¦l para lo que se tra¨ªa entre manos. Apenas 24 horas despu¨¦s sellaban un acuerdo que daba sus primeros pasos en abril de ese a?o con la doble apertura de Bibo y Dani Garc¨ªa en Puente Romano, en la milla de oro de Marbella. Al a?o siguiente, Guti¨¦rrez vendi¨® Volapi¨¦ al fondo de capital riesgo Nazca y el Grupo Dani Garc¨ªa despeg¨®. Ahora, en plena efervescencia, se le acumulan aperturas en Ibiza, Madrid, Londres, Miami, Nueva York, Arabia Saud¨ª y Par¨ªs, mientras despliega una extensa red de cocinas para comida a domicilio bajo la marca La Gran Familia Mediterr¨¢nea con Kfund como inversor. Para 2021 prev¨¦n alcanzar los 40 millones de ingresos ¡ªcon cuatro de beneficios¡ª y en 2022 superar la barrera de facturaci¨®n de los 100 millones ¡ªy 10 de ganancias¡ª. ¡°Podemos ser una de las grandes plataformas de Food and Beverage Manager (F&B) del mundo. Tenemos la marca, los conocimientos, el equipo y la financiaci¨®n. Si no lo conseguimos, sentiremos que hemos fracasado¡±, afirma con ambici¨®n Javier Guti¨¦rrez, consejero delegado del grupo.

Reparto de tareas

El t¨¢ndem funciona. Dani Garc¨ªa es el creativo, su trabajo es pensar. ¡°Me dedico a la creaci¨®n de la marca, qu¨¦ debe ser, su carta, las t¨¦cnicas a utilizar. Mi labor m¨¢s importante acaba cuando abren los restaurantes¡±, dice el cocinero. Javier Guti¨¦rrez es el responsable de los n¨²meros, la gesti¨®n, la log¨ªstica, las contrataciones. Ambos hablan el mismo lenguaje. ¡°Cuando los inversores ven a Dani hacer su magia en la cocina se sorprenden, pero luego le escuchan hablar de ebitda, escalabilidad o costes salariales y alucinan¡±, asegura el empresario, que se form¨® entre Alemania y Estados Unidos, y trabaj¨® en el sector inmobiliario. Dice que le obsesiona ver crecer a su equipo ¡ªya sea el de aperturas, el financiero o el de big data¡ª. Le gusta que sus miembros tomen m¨¢s responsabilidad y no quieran abandonar el grupo. ¡°Odio fichar fuera¡±, asegura. ¡°Salvo cuando es necesario¡±, a?ade.

Lo que necesitan a medio plazo es cientos de cocineros, aunque entre sus fichajes m¨¢s sonados est¨¢ el de Sandra Manresa, que lleg¨® desde Google para desarrollar la estrategia de inteligencia artificial de La Gran Familia Mediterr¨¢nea, proyecto de delivery (comida a domicilio) desarrollado durante el confinamiento y planeado a?os atr¨¢s. Cuenta ya con 10 cocinas entre Madrid, Barcelona, Sevilla, M¨¢laga y Marbella, con un servicio que incluye pasta, bocatas, sushi, ensaladas o c¨®cteles. El objetivo es llegar a 20 cocinas a finales de a?o y a 60 en 2022, con presencia en todas las ciudades espa?olas de m¨¢s de 100.000 habitantes. Tambi¨¦n han llegado a un acuerdo con el grupo empresarial C3 de Sam Nazarian para abrir otras 150 cocinas en los pr¨®ximos cinco a?os en Estados Unidos mientras miran tambi¨¦n al Reino Unido, Francia, Arabia Saud¨ª y Latinoam¨¦rica. Los restaurantes f¨ªsicos ejercer¨¢n de punta de lanza para luego introducir toda la artiller¨ªa.

Aseguran que cada semana reciben llamadas para abrir restaurantes por el mundo. Son muy selectivos, pero en 2021 se le acumulan las aperturas. En mayo lleg¨® Bibo Ibiza, en junio Le?a al Hotel Hesperia de Madrid (donde estaba el restaurante Santceloni) y en julio tambi¨¦n Bibo al nuevo hotel Mondrian Shoreditch de Londres, propiedad de los hermanos Reuben, una de las mayores fortunas brit¨¢nicas. En agosto ser¨¢ el turno de El Pollo Verde y Casa Dani en Nueva York con el apoyo de C3, y a finales de verano un Lobito de Mar de 800 metros cuadrados en el Kempinski de Doha (Qatar). Luego llegan dos aperturas en Miami de la mano de Accor en el hotel SLS Brickell y tres en Arabia Saud¨ª, donde en 2022 abrir¨¢n otros cuatro. La pr¨®xima primavera aterrizan en el hotel Maison Delano de Par¨ªs. La lista es interminable.

¡°Tenemos un buen tinglado montado¡±, resume Guti¨¦rrez, que cree que probablemente superen los 2.000 empleados a lo largo del a?o que viene, triplicando los 700 actuales. ¡°Miro atr¨¢s y jam¨¢s pens¨¦ llegar aqu¨ª en siete a?os. Ahora queremos jugar en las grandes ligas¡±, a?ade el empresario, quien cree que en un lustro podr¨¢n alcanzar los 300 millones de facturaci¨®n. ¡°Es muy jodido, dif¨ªcil y creativo montar todo esto. Genera m¨¢s presi¨®n que las tres estrellas, pero siendo honestos, nos va bien¡±, afirma Dani Garc¨ªa. Hoy no piensa en tirar la toalla, solo en liderar una revoluci¨®n gastron¨®mica a¨²n en pa?ales. ¡°Pronto anunciaremos cosas que nadie ha hecho en el mundo¡±, avisa el chef.