Los mejores restaurantes est¨¢n ahora en los mercados

En un mundo distinto, todo lo que hacemos tiene que sufrir un cambio para seguir siendo pertinente, una evoluci¨®n para adaptarse a una realidad que ha trastocado nuestros h¨¢bitos (laborales, de relaci¨®n, de ocio¡­) y nuestras prioridades (vinculadas con la nutrici¨®n, el medio ambiente o la salud mental). No somos los que fuimos, tampoco comemos lo que com¨ªamos ni como lo com¨ªamos. Una sociedad que est¨¢ inaugurando nuevas rutinas alumbra tambi¨¦n rituales distintos a la hora de alimentarse fuera de casa. Empiezan a cuajar los resultados de una reflexi¨®n, que implica a toda la cadena de la alimentaci¨®n (de los clientes a los cocineros): ?tiene sentido que un restaurante siga siendo lo que era? Una de las cristalizaciones de este pensamiento son los comedores de mercado: la oferta ¡ªcreciente y sofisticada¡ª de locales de restauraci¨®n que viven entre los puestos de las plazas de abastos.

Benjam¨ªn Lana, vicepresidente de Madrid Fusi¨®n, coloca a la gastronom¨ªa en el div¨¢n: ¡°El restaurante es un concepto que lleva dos siglos pregunt¨¢ndose qui¨¦n es y ad¨®nde va. No creo que a¨²n lo tenga claro. Necesita m¨¢s terapia. La pandemia y la tecnolog¨ªa han modificado radicalmente la velocidad de los cambios. Las cocinas oscuras [dark kitchens] y el consumo de gastronom¨ªa de calidad en casa son una realidad que no sabemos hasta d¨®nde va a continuar: el restaurante no es solo la comida, sino tambi¨¦n la relaci¨®n con los dem¨¢s, la parte social¡±.

Justo en ese cruce de intereses aparecen los mercados, que son espacios fundamentales de relaci¨®n: ¡°Se han convertido, curiosamente, en un lugar cada vez m¨¢s relevante para profesionales y aficionados, donde no solo se va a comprar, sino tambi¨¦n a descubrir, a conocer, a inspirarse o a comer¡±.

Arnau Mui?o cocina en Direkte Boqueria, local min¨²sculo que ha puesto patas arriba el mercado barcelon¨¦s y que se explica desde la pasi¨®n de Mui?o por Jap¨®n: ¡°Me enamor¨¦ de los restaurantes que se encontraban alrededor del mercado de Tsukiji y me encanta La Boqueria desde que di mis primeros pasos en cocina har¨¢ ya m¨¢s de 20 a?os. El proyecto fue creado exclusivamente para este local y este entorno¡±.

De esta mirada cruzada entre Tokio y Barcelona naci¨® Direkte, un omakase (locales donde los comensales se ponen a merced del chef) en el que apenas comen una decena de personas cada d¨ªa y que dialoga con los puestos: ¡°Nos nutrimos del producto de temporada. En el mercado es f¨¢cil ver cu¨¢l es el mejor momento de cada producto. El mercado es nuestra despensa¡±.

Ricard Camarena tiene dos estrellas Michelin en la chaquetilla y un puesto en el Mercado Central de Valencia en el que cada d¨ªa se sirven bocadillos durante el almuerzo. Cree que la gastronom¨ªa tiene una oportunidad si reflexiona sobre qu¨¦ posici¨®n ocupa en la sociedad: ¡°Va a evolucionar hacia algo vivo donde la sostenibilidad, la conciliaci¨®n y la flexibilidad van a ser absolutamente innegociables. Hay que generar m¨¢s utilidades para el producto y aportar puntos de vista m¨¢s incluyentes e integrales para el uso de los alimentos¡±. ?Por qu¨¦ un bar en un mercado? ¡°Porque es algo que une. Es popular, atractivo, accesible¡­ Y una oportunidad maravillosa para conectar con much¨ªsima gente¡±, dice el cocinero, que va a inaugurar otro de estos establecimientos, BarX, en el Mercado de Col¨®n, tambi¨¦n en su ciudad.

Un comedor en un mercado es el fruto de una reflexi¨®n sobre lo que queremos ser. Con ese ¨¢nimo abri¨® Samy Ali el restaurante Doppelg?nger en el madrile?o Mercado de Ant¨®n Mart¨ªn: ¡°Aqu¨ª trabajo dentro de una comunidad en la que tengo todo lo que necesito para poder despreocuparme y solo centrarnos en el plato y la copa. El hecho de estar aqu¨ª te hace escuchar al corazoncito de otra forma¡±. Samy cerr¨® su anterior local ¡ªen el que sacaba brillo a una estrella Michelin¡ª para trabajar dentro de una plaza de abastos. Lo hizo justo despu¨¦s del confinamiento: ¡°A menudo pienso que la hosteler¨ªa est¨¢ condenada. Hay muchos restaurantes, entre los que me incluyo, en los que es necesario trabajar a destajo para compensar el desequilibrio del precio de venta al p¨²blico. Las plantillas deber¨ªan dejar de echar tantas horas y los negocios adoptar precios que permitan jornadas laborales normales¡±.

Alejandra Ans¨®n lidera Ans¨®n+Bonet, empresa que se ocupa desde la reflexi¨®n estrat¨¦gica en hosteler¨ªa hasta el dise?o de cubiertos o la comunicaci¨®n. Describe los mercados como el nuevo espacio ideal. ¡°Son el contexto natural para satisfacer las tendencias actuales: transparencia en los proveedores, b¨²squeda de la experiencia, kil¨®metro cero¡±. Su empresa lleva desde antes de la pandemia implicada en la transformaci¨®n del Mercado de San Ant¨®n, en el barrio de Chueca. Su vocaci¨®n era abarcar: ¡°Hemos reflexionado sobre las nuevas necesidades del barrio¡±. Tambi¨¦n han abierto la puerta a una oferta gastron¨®mica que mira a la tradici¨®n, con puestos para La Ancha o Hevia, a la vez que abre las puertas a la vanguardia con Chuka Ramen o un obrador de pan con caf¨¦ de especialidad. El objetivo es doble: cuidar del barrio y ser amable con los turistas.

Hay que saber encajar, claro. Christian Rosa abre cada d¨ªa un esquinazo modesto en otro espacio de la capital, el Mercado de la Cebada. Ah¨ª cocina helados en un entorno at¨ªpico: el mercado cierra cuando normalmente se come su producto (fines de semana, noches). Pero ha sabido adaptarse y pulir esa desventaja: ¡°La persona que hace la compra aqu¨ª busca primero calidad y productos frescos a precios correctos¡±.

La explosi¨®n de los comedores de mercados tensiona en ocasiones la convivencia con el resto de negocios de las plazas debido a sus horarios y a que las prioridades de los puestos no siempre conjugan con los de la oferta gastro. Adem¨¢s de la irrupci¨®n de los turistas en unos espacios que hasta ahora se dedicaban a los vecinos, al barrio. Es lo que el vicepresidente de Madrid ?Fusi¨®n define como ¡°matar el esp¨ªritu¡±. Ans¨®n lo ve como un reto: ¡°Mantener su esencia y la autenticidad es una responsabilidad¡±.

Esta revoluci¨®n gastron¨®mica de cercan¨ªa pill¨® a Roberto Mart¨ªnez Foronda con Tripea a todo gas y con el sue?o cumplido de abrir en un mercado, el de Vallehermoso, en Madrid. ¡°Quer¨ªa estar en contacto con el producto¡±, explica. ¡°Trabajar rodeado de materia prima te hace m¨¢s din¨¢mico y creativo. Por ejemplo, tener a Higinio, el pollero de las estrellas, en el mercado es un lujo. A la hora de hacer platos nuevos, me inspiro paseando por los pasillos¡±, insiste. Hay una recuperada mirada de respeto hacia la tradici¨®n. De ah¨ª que las tendencias gastron¨®micas converjan con lo que sucede en nuestros mercados. ¡°Estamos volviendo al origen con cocineros que salen de grandes proyectos para montar el suyo¡±, incide Foronda, y a?ade: ¡°Somos la siguiente generaci¨®n, el relevo, y tenemos un compromiso: mimar a los clientes, cuidar a los equipos y conciliar¡±.