Vicky Sevilla: ¡°Hace 10 a?os no sab¨ªa qui¨¦n era Ferran Adri¨¤¡±

Vicky Sevilla aprende r¨¢pido. Pero piensa a largo plazo. Su ¨¦xito en Arrels, el restaurante que abri¨® hace cinco a?os en Sagunto, ya tiene una estrella Michelin, lo que dice mucho de su forma de ser. Supo que ten¨ªa vena creativa muy joven. Tambi¨¦n competitiva. En la adolescencia se debati¨® entre el bachillerato art¨ªstico y el deporte, como defensa central, jugando al f¨²tbol. Pero con 17 a?os se fue de su pueblo, Quart de les Valls (Valencia), a Formentera, donde una amiga le consigui¨® trabajo en un restaurante y su vida cobr¨® nuevo sentido. ¡°Victoria, que no te echen¡±, le dijo su madre. Y de n...

Vicky Sevilla aprende r¨¢pido. Pero piensa a largo plazo. Su ¨¦xito en Arrels, el restaurante que abri¨® hace cinco a?os en Sagunto, ya tiene una estrella Michelin, lo que dice mucho de su forma de ser. Supo que ten¨ªa vena creativa muy joven. Tambi¨¦n competitiva. En la adolescencia se debati¨® entre el bachillerato art¨ªstico y el deporte, como defensa central, jugando al f¨²tbol. Pero con 17 a?os se fue de su pueblo, Quart de les Valls (Valencia), a Formentera, donde una amiga le consigui¨® trabajo en un restaurante y su vida cobr¨® nuevo sentido. ¡°Victoria, que no te echen¡±, le dijo su madre. Y de no saber qu¨¦ hacer pas¨® a labrarse un futuro que requer¨ªa formaci¨®n. Ella no sab¨ªa lo que era un cocinero estrella cuando entr¨® a aquel mundo en el que hoy tiene mucho que decir y donde tiempo despu¨¦s abri¨® su propio local, con 25 a?os. Poco a poco fue demostrando su val¨ªa. Primero como cocinera revelaci¨®n de la Comunidad Valenciana, despu¨¦s al optar a descubrimiento en Madrid Fusi¨®n, m¨¢s tarde con un sol de la Gu¨ªa Repsol y el a?o pasado, con solo 29 a?os, al lograr una estrella Michelin. Lo cuenta en el patio interior de esas caballerizas del siglo XVI que Vicky Sevilla ha convertido en referencia gastron¨®mica valenciana.

Iba usted para artista o deportista y¡­

Yo jugaba al f¨²tbol, de central y todo. Vengo de una familia superhumilde, vivimos en un pueblo muy peque?o. Los estudios, bien. De peque?a, a mi madre le dijeron que pod¨ªa dedicarme a lo que quisiera. Pero de adolescente perd¨ª el inter¨¦s.

?Por qu¨¦?

Perd¨ª el inter¨¦s por mi vida. Quer¨ªa estudiar un bachillerato art¨ªstico. Pero a los 17 a?os era una nini: ni trabajar ni estudiar.

?Cocinaba, al menos?

No, pero a mi madre se le da muy bien. Hacen la paella juntos mis padres. ?l borda el sofrito; ella, los caldos. El arroz, lo clavan, la verdad.

Usted a eso lleg¨® despu¨¦s.

Hice un curso de educaci¨®n f¨ªsica, un grado medio. Al gustarme el deporte busqu¨¦ caminos ah¨ª, pero tambi¨¦n lo dej¨¦. Me met¨ª en animaci¨®n sociocultural, pues ya ves, para vestirme de payaso.

?El futuro se reduc¨ªa a ma?ana por la ma?ana?

S¨ª, no pensaba en el futuro. Tampoco lo recuerdo, eh.

?Desde cu¨¢ndo no recuerda? ?O es que lo ha querido olvidar?

No, hombre, hay muchas etapas que s¨ª. Hay gente a la que le cuesta encontrar su camino. Y otra que elige el que no es suyo, ojo. Yo no quer¨ªa conformarme con algo que no me hiciera feliz.

O sea, que no puede decirse que fuera nini, sino que usted ten¨ªa ambici¨®n por algo m¨¢s.

Se puede decir eso¡­ S¨ª. Yo no sab¨ªa que fuera posible dedicarse a la cocina como me dedico. Conoc¨ªa a las cocineras de los bares de mi pueblo, personas mayores que hac¨ªan almuerzos. Pero yo no sab¨ªa ni qu¨¦ era un cr¨ªtico gastron¨®mico ni qui¨¦n era Ferran Adri¨¤. No sab¨ªa que la gente se desplazaba miles de kil¨®metros para comer en ciertos restaurantes. Nada. Cuando empiezo en la cocina, comenc¨¦ haciendo cosas mec¨¢nicas, lo que me dec¨ªan, fui aprendiendo. Lo que pasa que tuve un jefe¡­ ?Se pueden decir tacos?

Se puede y se debe.

No, no. Bueno, un jefe bastante complicado.

?Un cabr¨®n?

Eso lo has dicho t¨². Total, un tipo que me hac¨ªa sentir bastante mal porque no acertaba a hacer las cosas. Igual me mandaba cortar el tomate concass¨¦ y yo no ten¨ªa ni idea.

Yo tampoco, ?c¨®mo es?

Sin piel, a cuadrados. Son cosas que, si me ense?as, yo las voy a hacer, pero me dec¨ªa: t¨² no vales para esto. As¨ª que decid¨ª formarme. Aun as¨ª, segu¨ª trabajando all¨ª porque se me hab¨ªa quedado grabada una frase de mi madre. Me dijo: ¡°Por favor, Victoria¡± ¡ªmi madre me llama Victoria¡ª, ¡°que no te echen¡±.

Pues ah¨ª tiene dos frases que le marcan. Por un lado: ¡°Eres una mierda y no sirves para esto¡±. Por otro: ¡°Por favor, que no te echen¡­¡±.

Soy bastante cabezota. Y por lo que se ve, en un momento dado descubr¨ª que pod¨ªa llegar a alcanzar lo que me propusiera. Eso fue de las cosas chulas que aprend¨ª en Formentera. Me hicieron responsable del cuarto fr¨ªo, donde se elaboran entrantes y postres, al segundo a?o. Con tres personas a mi cargo. Y ten¨ªa 18 a?os. Y todo porque un cabr¨®n me dijo que no sab¨ªa hacer nada.

Ya estamos en confianza. Ha soltado el taco.

Ahora lo he dicho yo, para que lo pongas.

?Lo ha vuelto a ver? Aunque sea para darle las gracias.

A quien doy las gracias es a la amiga que me consigui¨® trabajo en Formentera. Hasta entonces yo no acababa lo que empezaba.

?Se descubri¨® entonces a s¨ª misma?

No te creas, me sigo conociendo, eh. Las personas cambian y evolucionan. Pero a partir de ah¨ª, por orgullo o por coraje, que yo no sab¨ªa que tuviera tanto, cumplo. Y me sirve para irme de casa, mantenerme yo sola, ser independiente. Descubro qu¨¦ puedo hacer con mi vida. Eso me engancha.

?La sensaci¨®n de orgullo o de saber lo que vale?

Eso y la adrenalina de la cocina. Hoy s¨¦ que podr¨ªa valer para muchos trabajos. No tengo miedo a fracasar.

Vale, no tiene miedo a fracasar. Y ahora, con una estrella Michelin, ?tiene miedo a triunfar?

Yo creo que tienes que trabajar por ti. No tengo socios. Mi misi¨®n es mantener abierto el restaurante y no arruinarme. Yo estoy sola con el banco. Mira, con 18 a?os cobraba 1.800 euros, aunque las horas sal¨ªan a tres. Pero en ese momento, pens¨¦: qu¨¦ haces, Vicky. Trabajas y ganas dinero o te formas. Me vine a la Pen¨ªnsula a estudiar y trabajar al tiempo por 600 euros. Hab¨ªa decidido aprender. Trabaj¨¦ en tabernas, en un gastrobar. Me fui con Bego?a Rodrigo en La Salita y a hacer pr¨¢cticas en Saiti. Despu¨¦s de eso decid¨ª abrir el restaurante por culpa de mi mujer.

?Ya se hab¨ªa casado?

Con 23 a?os y, por ahora, sigo. Felizmente.

Hizo caso a su mujer y abri¨® el restaurante. Pas¨® de empleada a jefa.

Eso fue lo que m¨¢s me cost¨®.

?A eso no le ense?aron en la escuela?

A eso, no. Por suerte funcion¨® todo bien. Aunque en Espa?a, por desgracia, cuesta bastante emprender. M¨¢s si con 25 a?os no tienes ahorros.

Imagino la cara de quien cuando entr¨® en el banco a pedir un cr¨¦dito le cont¨® su caso. ?C¨®mo fue?

Nada, se rio en mis morros y luego me intent¨® timar ofreci¨¦ndome un pr¨¦stamo personal inasumible a cuatro a?os. Los amenac¨¦ con llevarme las cuentas m¨ªas y de mi familia y al final me concedieron un pr¨¦stamo ICO, que asume el Estado. Ellos no ganan ni pierden, me supo muy mal y a¨²n se lo recuerdo.

Una vez con el dinero, ?qu¨¦ hizo?

Quer¨ªa primero abrir un restaurante en mi pueblo. Mi idea era montar algo informal y un local gastron¨®mico al tiempo en una casa que quer¨ªa reformar. Pero me pidieron 30.000 euros en negro. Y yo no ten¨ªa en negro, ni en blanco ni en ning¨²n color. As¨ª que descart¨¦ la opci¨®n y dije: Bueno, si no es en mi pueblo, que quede cerca. Y encontr¨¦ este local, a ocho kil¨®metros de all¨ª. Unas caballerizas del siglo XVI del palacio de los duques de Gaeta a mitad de precio de la casa sin reformar.

Y empez¨®¡­

Yo ten¨ªa clara la meta, pero tambi¨¦n que no pod¨ªa comenzar por ah¨ª. Deb¨ªa poner en pie un restaurante viable.

Esa meta, ?d¨®nde est¨¢?

La meta es llenar el restaurante. Todos los d¨ªas. Lo que hago ahora.

?Cu¨¢ndo entr¨® a la escuela de Castell¨®n le contaron entonces qui¨¦n era Ferran Adri¨¤?

Ah¨ª, s¨ª. A m¨ª me obsesionaba c¨®mo crear platos. Ese hombre, pensaba, ?c¨®mo llega ah¨ª? Pero de lo que es un cr¨ªtico gastron¨®mico me entero cuando abro el restaurante. Es que de estas cosas, de que hay cr¨ªticos y agencias, yo me entero aqu¨ª.

?Del tinglado?

Eso, yo no sab¨ªa nada. Me qued¨¦ intrigada. De hecho, yo me llevo las redes sociales. Tengo 13.000 seguidores. Luego llegaron puntos de inflexi¨®n. Como cuando me nominaron para joven cocinera revelaci¨®n de la Comunidad Valenciana y lo gan¨¦.

?Ah¨ª empieza a triunfar?

A triunfar, no. A situar el restaurante en la regi¨®n. Yo hac¨ªa cero. Ning¨²n comensal. A veces dos o cuatro. Es decir, no ven¨ªa ni Dios entre semana. Pero el fin de semana se llenaba. Empec¨¦ con tres men¨²s. Uno de 15 euros, otro de 27 y otro de 37. La gente me dec¨ªa que sal¨ªa caro. Luego he evolucionado con el tiempo.

?Con una estrella Michelin no cobrar¨¢ eso?

No, pero ahora, lo que ofrezco es consecuencia de mi evoluci¨®n.

?Y c¨®mo define su cocina? ?Qui¨¦n es usted ahora?

Espera, que nos desviamos mucho.

Ah, vale, perd¨®n, que me he lanzado. La ansiedad¡­

Ahora te cuento todo. T¨², tranquilo. Empec¨¦ con una oferta superbaja. No pod¨ªa empezar con un men¨² de 92 euros. Me arruino, que estoy en un pueblo. Como te dec¨ªa, es producto de una evoluci¨®n y de reconocimientos: al premio revelaci¨®n de la Comunidad Valenciana le sigue el Bib Gourmand tambi¨¦n de Michelin, me nominan en Madrid Fusi¨®n a cocinera revelaci¨®n, aunque no gan¨¦, pero me sit¨²a nacionalmente. Despu¨¦s viene un Sol Repsol y despu¨¦s la estrella¡­

Que la sit¨²a internacionalmente.

Correcto.

Entonces, ?cu¨¢l es la idea que subyace en su cocina?

Bueno, ahora va lo que te quer¨ªa contar. Insisto en que el objetivo es llenar el restaurante. Cuando yo empec¨¦, ten¨ªa una idea clara en la cabeza de lo que persegu¨ªa. Para eso fue fundamental el men¨² de 15 euros. La gente lo probaba y dec¨ªa: Ah, est¨¢ bueno¡­ Voy a venir el fin de semana con mi esposa a probar el otro men¨². Poco a poco.

Partido a partido.

Como el Cholo Simeone.

?Es del Aleti?

No, soy de otro equipo. Pero no puedo decirlo, que la gente no vendr¨¢.

De acuerdo. Volvemos a su idea inicial.

Ahora estoy haciendo lo que me propuse.

?Qu¨¦?

Un men¨² degustaci¨®n con buen producto, cocina de temporada, con memoria, con ra¨ªces. Tengo creatividad, estoy segura de m¨ª misma. No me importa que me copien una receta porque me invento otra¡­ Utilizo mucha t¨¦cnica, pero me gusta el guiso. Estoy entre el extremo de elBulli o lo m¨¢s tradicional.

?Cu¨¢les son sus referentes ahora?

Me gusta mucho Bego?a Rodrigo porque la he visto crecer y tiene much¨ªsima creatividad. Jordi Vil¨¤, de Alkimia, un cocinerazo. Pepe Solla, Javier Olleros, Dabiz Mu?oz me encanta: de las pocas personas que pueden juntar 25 elementos en un mismo plato con sentido.

Y ahora su mujer, ?qu¨¦ dice?

Pues me cuenta que ella estaba segura de que me iba a ir bien, pero no tan bien.

?Y su madre, con aquello de ¡°Victoria, por favor, que no te echen¡±?

La verdad es que me pilla superlejos eso. Como cuando eras una ni?a y jugabas a las mu?ecas.

?Jugaba a las mu?ecas?

No, yo jugaba a Play Mobil. Y a f¨²tbol.

Le imagino una ni?a inquieta.

S¨ª, me mov¨ªa bastante.

Cuando le dieron la estrella Michelin, ?qu¨¦ sinti¨®? ?La esperaba?

A ver, por partes, que me haces muchas preguntas. Yo siempre comento que no puedes vivir pensando que vas a conseguir una estrella porque puede que llegue o puede que no. Michelin a m¨ª me encanta. Pero es una organizaci¨®n privada. Tiene sus criterios. Yo creo que comparto su filosof¨ªa. Si me preguntas si tengo miedo a perderla, por ahora, no. Michelin exige que hagas las cosas bien, el conjunto, los detalles. Y yo lo hago. Un restaurante es un conjunto: la cocina, la sala, el vino, el personal, la vajilla, la cristaler¨ªa.

Vamos a la gala, cuando le dieron la estrella¡­

Estaba muy nerviosa. No s¨¦ describirte la emoci¨®n. Por una parte te quitas un peso de encima. Puf¡­ ?Hostia! Ay, perd¨®n¡­

No pasa nada, no se corte.

Pues, hostia, piensas, todas las horas que llevas ah¨ª dentro, ?sabes?, han valido la pena. Es un alivio.

?Al d¨ªa siguiente sinti¨® que le ha cambiado la vida?

No, tampoco.

Es que usted ten¨ªa 29 a?os.

Yo ya no me veo joven. Me veo una se?ora de 50 encerrada en un cuerpo de 30.

?C¨®mo?

?Nooooooo, es broma! ?B¨®rralo! Lo que te quiero decir es que la edad es un n¨²mero. Yo siempre he sido una t¨ªa bastante madura para mi edad. Llevo 13 a?os en cocina. No acabo de empezar.

?La maternidad es compatible con la cocina?

S¨ª¡­ Antes de abrir el restaurante yo ten¨ªa claro el horario que deb¨ªa tener porque ya sab¨ªa que quer¨ªa formar una familia. Era muy importante conseguir la viabilidad, llenar el restaurante para conseguir ese horario y conciliar.

Lo ten¨ªa todo bien planificado, entonces. Dice que es muy pasional, pero sabe usted calcular.

Si quieres llamarlo as¨ª¡­ Miras la vida de otra forma. Pero desde que empec¨¦ en esto. Dej¨¦ el f¨²tbol porque pensaba que si me lesionaba no podr¨ªa trabajar.

Dentro de 10 a?os entonces, ?d¨®nde se ve?

Quiero tener un restaurante con habitaciones donde te puedas quedar a dormir. Me gustar¨ªa en mi pueblo, pero es bastante complicado.

Cualquier d¨ªa la llamar¨¢n para ir a MasterChef. ?Qu¨¦ opina del estrellato en su mundo?

A ver¡­ Lo de la televisi¨®n est¨¢ bien. El hecho de que se pueda visibilizar el oficio me parece positivo. Ahora, yo siempre digo que deber¨ªan mostrar lo bueno y lo malo. Y ahora t¨² me preguntas: ?qu¨¦ es lo bueno y lo malo?

?Qu¨¦ es lo bueno y lo malo?

Pues que este es un trabajo estresante. No s¨¦ los otros, pero este¡­, un constante estr¨¦s. Te quemas con el fuego, te cortas. Cositas.

?Agota?

A m¨ª, no. Llevo desde los 17 a?os sin librar un fin de semana, pero no me molesta.

Mucho sacrificio.

He sacrificado cosas de mi vida. Tiempo con mi abuela, por ejemplo.

De su abuela no me ha hablado.

Creo que soy la persona que soy gracias a ella. Muy humilde. Todo el mundo la quer¨ªa. Muri¨® con 99 a?os. La mejor persona que he conocido nunca. Muy muy buena persona. A veces oigo su voz: ¡°Victoria, no hagas eso¡±¡­

La conciencia.

Ser buena y humilde. Mi hijo, que sea buena persona y trabajador. Mi mujer tambi¨¦n es muy buena persona. Es farmac¨¦utica y nutricionista. Me ayuda en la parte administrativa. Con el tema de las facturas. Es muy inteligente mi mujer.

?Come usted de todo?

De todo¡­ Me encanta comer, es lo mejor del mundo. Comer es mi mayor afici¨®n. Tengo esa suerte. Y tengo alergias, eh, por ejemplo, a los crust¨¢ceos. Pero del resto, como de todo.

?El arroz?

Tambi¨¦n¡­ Y me sale bueno, pero no lo trabajamos porque aqu¨ª cada uno prefiere el de su casa y es complicado. Es que aqu¨ª, en Valencia, en eso somos superpuristas.