Dabiz Mu?oz, la madurez del chef rebelde

El lema ¡°No pain no gain¡± (Sin dolor no se gana) a¨²n corona los 14 escalones que dan acceso a las cocinas de DiverXO, pero hace un tiempo que Dabiz Mu?oz, de 41 a?os, poseedor de tres estrellas Michelin y nombrado mejor chef del mundo en The Best Chef Awards el pasado octubre, ha aprendido que la ¨²nica v¨ªa para alcanzar el ¨¦xito no es la del sufrimiento. ¡°Viv¨ªa instalado en la ansiedad constante. Esa frase est¨¢ muy bien cuando la enfocas de una manera inteligente y racional; si no, es una r¨¦mora¡±, confiesa, sentado en una terraza de la Casa de Campo, caf¨¦ en mano. Son las 10.15, el sol de oto?o a¨²n calienta y acaba de correr 11 kil¨®metros, una rutina que, combinada con el entrenamiento de fuerza, no perdona seis d¨ªas a la semana. El deporte es, desde hace a?os, su herramienta para enfrentar el d¨ªa ¡°con mejor talante¡±. Aun as¨ª, hubo un tiempo en el que este ant¨ªdoto contra el estr¨¦s se convirti¨® en ¡°pesadilla¡±, cuando se levantaba un d¨ªa tras otro para correr 20 kil¨®metros habiendo dormido, con suerte, cinco horas. Ahora hace deporte ¡°por diversi¨®n¡±. Y no es que haya rebajado expectativas. Dabiz Mu?oz mantiene esa pelea consigo mismo por ser el mejor en todo lo que hace, pero su forma de encarar la lucha ha cambiado. Trabaja m¨¢s que hace seis a?os, dice, a un ritmo de 16 horas diarias siete d¨ªas a la semana, pero se siente ¡°much¨ªsimo m¨¢s feliz¡±. Y eso se nota. Tambi¨¦n en su cocina.

Ya no corre maratones, pero Mu?oz est¨¢ en plena forma. Las reservas de todo un mes del triestrellado ?DiverXO se completan en apenas dos minutos, y para cenar en StreetXO Madrid, su otro restaurante de la capital, la gente aguarda en la fila desde las seis de la tarde. El a?o 2021 ha sido de reconocimientos. Adem¨¢s del galard¨®n en The Best Chef Awards, ha recibido el premio a la innovaci¨®n de la lista francesa La Liste por su servicio de comida a domicilio, GoXO, y la casa madre (DiverXO) se ha colado entre los 20 mejores restaurantes del planeta en la clasificaci¨®n The World¡¯s 50 Best. Un ritmo vertiginoso de ¨¦xito y buenas noticias por el que se siente afortunado, pero que, confiesa, no siempre es capaz de saborear. ¡°Mira que intento hacerle caso a Cristina [Pedroche, su mujer] en que tengo que vivir m¨¢s el momento, pero ?c¨®mo se hace eso cuando tienes 50 cosas literalmente siete d¨ªas a la semana y en casi cuatro meses solo has parado dos d¨ªas?¡±, se pregunta.

Sobre la una de la tarde, Mu?oz irrumpe en la cocina de DiverXO. R¨¢pidamente, su figura menuda, vestida de negro, se pierde entre las decenas de personas que trabajan entre el cuarto fr¨ªo y la zona de producci¨®n. Prueba una salsa de tomate, se pone a los mandos de la brasa y habla con su responsable de reservas, Magda Pons. En la pared, algunos de los platos y sus ingredientes detallados. Cangrejo fr¨ªo: ogononi, oxalis, albahaca thai. Y as¨ª hasta 15 distintos. En un solo d¨ªa se usan aproximadamente unos 200 productos diferentes. Es en esa cocina ¡°apabullante¡± donde reside parte de su virtuosismo, afirma Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, amigo de Mu?oz y una de sus figuras de referencia en la gastronom¨ªa. ¡°Su cocina est¨¢ llena de destellos, de sabores, de texturas. Tiene producto y artesan¨ªa. Es sabrosa y no adolece de nada¡±, explica al tel¨¦fono.

La cocina del restaurante es, con y sin su presencia, un b¨¢lsamo. Suenan los woks, el chisporroteo de las brasas, el repicar de los cuchillos. Ni una palabra m¨¢s alta que la otra. A una distancia de unos tres metros, apenas se logra escuchar la conversaci¨®n que el chef mantiene con su jefe de cocina, Daniel Villoria, o su jefa de sala, Marta Campillo. Si hay algo que enorgullece a Mu?oz es el equipo que le rodea. ¡°Todo lo que nos est¨¢ pasando es gracias a un trabajo conjunto¡±, sostiene. Al cocinero de las poses chulescas se le pone ¡°la piel de gallina¡± cuando verbaliza que, a sus 28 a?os, Campillo ¡ªquien comenz¨® hace seis de pr¨¢cticas¡ª se ha convertido en la persona m¨¢s joven en recibir el Premio Nacional de Gastronom¨ªa en direcci¨®n de sala. ¡°Y adem¨¢s, en un mundo como el de la hosteler¨ªa en el que se dan muchas situaciones machistas, es mujer¡±, agrega.

El silencio actual que reina en cocina y la actitud de Mu?oz parecen en las ant¨ªpodas del escenario que reflej¨® hace unos a?os la serie El Xef, donde se vio a un l¨ªder tenso y en ocasiones malhablado. Lejos de justificarse o echar balones fuera, el madrile?o admite que aquella imagen ¡°era verdad, y el Dabiz que se ve¨ªa, tambi¨¦n¡±. El nivel de ¡°exigencia¡± sigue siendo ¡°el mismo¡±, aclara, pero desde hace no menos de tres a?os prohibi¨® ¡°levantar la voz, contestar mal o hacer bromas que puedan resultar molestas¡±. ¡°Y el primero que dio ejemplo fui yo¡±, a?ade. Los nuevos valores de la ¡°cultura XO¡± de los que habla tienen que ver con su propia evoluci¨®n. ¡°En el trabajo siempre estaba enfurru?ado, todo le parec¨ªa mal, todo era con mucho estr¨¦s y mucha presi¨®n. ?DiverXO era una cocina ca¨®tica, con mucho ruido, y ahora da gusto¡±, sostiene la televisiva Cristina Pedroche. La mujer del cocinero, que se ha convertido en una figura clave y decisiva en el funcionamiento de la empresa liderada por el chef y que, por ejemplo, gestiona los perfiles de redes sociales de las diferentes marcas, asegura que la relaci¨®n de Mu?oz con su equipo ha ¡°cambiado much¨ªsimo¡± y que ¨¦l mismo es ahora ¡°una persona mucho m¨¢s sosegada, paciente y que escucha mucho m¨¢s¡±.

El chef, que abandon¨® las categor¨ªas inferiores del Atl¨¦tico de Madrid por perseguir su sue?o de pasarse la vida entre fogones, transmite esa calma en las distancias cortas. Habla pausado y, pese a la permanente relaci¨®n que mantiene con su m¨®vil, cuando conversa mantiene la mirada a su interlocutor. Aunque cree que ha sido progresivo, ¨¦l atribuye gran parte del cambio a la terapia que comenz¨® hace meses y que le ha ayudado, entre otras cosas, a controlar el estr¨¦s y la presi¨®n, a recolocar su cabeza. ¡°Durante el confinamiento hubo muchos cambios. Por primera vez en 15 a?os estuve tres meses parado. Me dio tiempo a pensar, a leer, a ver las cosas con perspectiva. Cristina llevaba muchos a?os dici¨¦ndome que ten¨ªa que replantearme c¨®mo las afrontaba, y tambi¨¦n empec¨¦ a trabajar con mi psic¨®loga, que me ha ayudado mucho a colocar cosas y verlas desde un punto de vista diferente. Creo que en el fondo lo ten¨ªa dentro, pero que, con el paso de los a?os, la presi¨®n, la vor¨¢gine¡­, hab¨ªa ido perdiendo esa buena gesti¨®n. Desde que volvimos, me siento much¨ªsimo mejor cocinero, y tiene que ver con que me siento mejor persona¡±, se sincera.

La pandemia ha supuesto tambi¨¦n un punto de inflexi¨®n en c¨®mo Mu?oz se plantea sus negocios. Como tantos muchos otros cocineros, hab¨ªa asumido que la alta gastronom¨ªa no da dinero, y DiverXO no era una excepci¨®n. Ahora tiene claro que, aunque no pretenda sacar rendimiento econ¨®mico, su triestrellado tampoco puede generar p¨¦rdidas y debe ser un negocio sostenible en las cifras, pero tambi¨¦n en lo laboral. Por eso, hace unas semanas anunciaba que subir¨¢ el precio del men¨² de DiverXO a partir de enero de 2022. De 250 a ¡°365 euros¡±, desvela por primera vez, en un taxi camino de la calle de Orense. ¡°Queremos que la gente tenga las condiciones laborales ¨®ptimas. DiverXO es la ¨¦lite mundial, pero eso no significa que el personal tenga que estar trabajando muchas horas a la semana¡±, defiende. El chico al que le dijeron que ten¨ªa que acostumbrarse a jornadas de 15 horas seis d¨ªas a la semana, el joven emprendedor que a los 27 a?os durmi¨® durante meses en un colch¨®n en el primer local que ocup¨® DiverXO, cree que ¡°los tiempos cambian¡±. Y que es muy diferente si ese sacrificio es una decisi¨®n personal o impuesta. ¡°Si yo quiero trabajar 20 horas al d¨ªa, es mi elecci¨®n, pero lo que no puede ser es que sea algo impuesto porque esa sea la realidad de la hosteler¨ªa¡±, a?ade.

Mu?oz ha renovado sus votos con el restaurante de los cerdos voladores gracias, de nuevo, a la pandemia y a haberse descubierto en ella como un ¡°cocinero total¡± capaz de ser feliz haciendo comida a domicilio y perritos calientes para el foodtruck que ha abierto en el distrito madrile?o de Azca. Sin embargo, defiende que el esfuerzo que requiere el tres estrellas solo tiene sentido si consigue hacer de ¨¦l el restaurante de sus sue?os. Y Mu?oz no sue?a peque?o. El nuevo DiverXO, previsto para 2023, va a estar ¡°fuera del centro de la ciudad, m¨ªnimo a unos 15 minutos de Madrid y m¨¢ximo a 25¡å, y si ahora se dan en ¨¦l entre 38 y 40 cubiertos en 600 metros cuadrados, entonces se dar¨¢n en 1.800. ¡°Quiero que est¨¦ en medio del bosque, que llegues all¨ª y digas: ¡®?Guau!¡¯, que solo el ir haya merecido la pena. Y que lo que pase dentro sea incre¨ªble. Pero no solo eso. Quiero que sea el mejor restaurante del mundo para clientes, pero tambi¨¦n para los trabajadores¡±, explica, aunque advierte de que el proyecto final no est¨¢ a¨²n cerrado. Lo que s¨ª sabe seguro es que solo hay una forma de que el ¨²nico tres estrellas Michelin de Madrid en la actualidad siga vivo: que cumpla sus expectativas 100%. ¡°Si no, prefiero hacer otra cosa¡±, zanja.

Opciones no le faltan. El taxi para en la calle de Orense, en Azca. All¨ª, en un espacio propiedad de El Corte Ingl¨¦s ¡ªuno de sus socios habituales desde que abri¨® el primer StreetXO en 2012¡ª, se ultiman las obras del nuevo proyecto de Mu?oz, RavioXO. Con las paredes y el suelo a¨²n sin acabar, la cocina luce por primera vez ¡ªtambi¨¦n para ¨¦l¡ª destapada. No pasan inadvertidas varias cestas para preparar recetas al vapor. ¡°Vamos a redefinir el concepto pasta. Vamos a cogerlo y despojarlo de cualquier atributo cultural y sobre ese concepto ser creativamente libres¡±, desvela. Raviolis que se coman como empanadillas chinas, pasta italiana hecha en wok, dumplings que tengan la filosof¨ªa de los raviolis italianos. Y bajo el restaurante, con capacidad para unas 70 personas, un obrador que funcione 24 horas. El ni?o que siempre eleg¨ªa restaurantes de ¡°cocina creativa¡± o ¡°cocina de autor¡± en la Gu¨ªa del ocio cuando sal¨ªa a comer fuera con sus padres no acepta dogmas.

Si hay una palabra que se repite en el entorno cercano del cocinero cuando le describen es perfeccionismo. Hasta la obsesi¨®n. Aun cuando las cosas est¨¢n muy bien, siempre pueden estar mejor. Es la m¨¢xima por la que se rige en lo gastron¨®mico y en lo personal. ¡°Es incansable. Si su vida le hubiese llevado por el deporte, fuese el que fuese, habr¨ªa sido un rival muy malo¡±, cuenta su entrenador, Luis Miguel Mart¨ªn Berlanas. El que fuera diploma ol¨ªmpico en atletismo subraya la capacidad de trabajo del chef y a¨²n recuerda c¨®mo, en su preparaci¨®n para el marat¨®n de Chicago, no claudic¨® en ninguno de los entrenamientos pese a que solo pod¨ªa hacerlos a las tres de la tarde y a m¨¢s de 40 grados. ¡°Para Dabiz, la palabra quitar no entra en su diccionario¡±, comenta. Tampoco la de fracaso. Ni siquiera saca esa lectura del cierre de StreetXO Londres el a?o pasado. Una decisi¨®n que, aunque dolorosa, califica de ¡°inteligente¡±. ¡°Perd¨ªamos 50.000 libras [mensuales] por mantener el restaurante cerrado pero vivo. Lo mantuvimos cuatro meses. Miramos las cuentas y vimos que, si segu¨ªamos, corr¨ªamos el riesgo de no poder reabrir DiverXO o StreetXO Madrid¡±.

Adem¨¢s de lanzar roscones y turrones estas Navidades, en unos d¨ªas Mu?oz y su equipo inaugurar¨¢n dos nuevos foodtrucks en Madrid dedicados a los postres y c¨®cteles y a las hamburguesas. Despu¨¦s de un mes y medio de pruebas y con el tiempo corriendo en su contra, ha convocado a un reducido grupo de miembros de UniverXO ¡ªel nombre de su empresa¡ª y amigos, entre ellos el humorista Miki Nadal. Tienen que decantarse finalmente por un tipo de carne y un pan. La cata final se celebra en las cocinas de GoXO, su servicio de comida a domicilio nacido durante el confinamiento. A la plancha, Pablo Sobrino, chef ejecutivo y que trabaja desde hace 11 a?os junto a Mu?oz, quien monta personalmente una a una las hamburguesas: doble cheeseburger de carne madurada de buey y queso cheddar, base de salsa chifera, mayonesa de chipotles y crujiente de arroz. Europa, Asia y Latinoam¨¦rica unidos entre dos rebanadas de pan brioche tostado.

De este espacio salen cada d¨ªa unos 300 pedidos, un 500% m¨¢s que hace un a?o y medio, cuando pusieron en marcha el servicio a¨²n en confinamiento y apenas aceptaban unos 50. Recientemente la marca de comida a domicilio ha desembarcado tambi¨¦n en Barcelona con la novedad adem¨¢s de ser un restaurante al estilo fast food. Una decisi¨®n que no es menor. Con ¨¦l, Madrid ha dejado de ser la ¨²nica ciudad espa?ola en la que pon¨ªa el ojo el universo XO. Cuando Mu?oz habla de su empresa, parece que se refiere m¨¢s a una tecnol¨®gica que a una del sector hostelero. Quiere atraer talento, rodearse de los mejores en cada ¨¢rea, que exista una relaci¨®n org¨¢nica entre los diferentes departamentos. La compa?¨ªa prefiere no dar cifras, pero las previsiones de crecimiento dejan patente que la pandemia le ha venido bien. En 2022 la empresa prev¨¦ facturar casi el triple que en 2020, habiendo ingresado ese a?o ¡ªen plena crisis del coronavirus¡ª solo un 22% menos que en 2019. La estrategia pasa por trascender todos los escalafones de la hosteler¨ªa mediante productos dirigidos a diferentes p¨²blicos y bolsillos, incluida una l¨ªnea de venta al por menor, como ya ha sucedido con la venta de salsas y roscones. Pero siempre, subraya Mu?oz, ¡°bajo los par¨¢metros de creatividad de DiverXO¡±.

Sobre las 22.45, el chef abandona las cocinas de DiverXO y cruza a la oficina para cambiarse de ropa. En la sala que tiene a modo de despacho hay dos pizarras con las creatividades de DiverXO, StreetXO, GoXO y RavioXO. El mundo XO al desnudo. Sabe que de todas esas ideas, solo el 10% le servir¨¢n. ?l cocina en su cabeza y luego transmite las ideas a su equipo. El departamento de I+D, dice el chef ejecutivo Pablo Sobrino, ¡°es ¨¦l¡±. En las estanter¨ªas y sobre la mesa, algunas de las 250 libretas en las que comenz¨® a volcar conceptos cuando abri¨® su primer restaurante ¡ªsiempre lleva una encima y, seg¨²n su mujer, casi nunca las vuelve a abrir¡ª, y en el resto de estantes, libros de cocina de toda clase y condici¨®n que colecciona desde que era peque?o: ejemplares dedicados al chef peruano Gast¨®n Acurio ¡ªamigo y admirado¡ª y vol¨²menes en chino y en franc¨¦s, aunque ¨¦l no hable ninguno de los dos idiomas. ¡°Me sirven mucho para estudiar¡±.

A los pocos minutos aparece enfundado en un traje de chaqueta rematado con zapatillas deportivas blancas, el estilo por el que apuesta para recoger, nuevamente, un premio a uno de los hombres del a?o, esta vez concedido por la revista GQ. El Mu?oz que antes se prodigaba poco por eventos ha entendido que estos tambi¨¦n son parte de su trabajo. Y, pese al cansancio, los disfruta. Su forma de relacionarse con la industria ¡°ha cambiado¡± y se siente ¡°maravillosamente bien¡±, dice. Este septiembre, por primera vez, se le pudo ver en la gala de la clasificaci¨®n The World¡¯s 50 Best y ya sopesa aceptar la invitaci¨®n siempre postergada para acudir al Basque Culinary Center. Mu?oz ha cogido carrerilla y a¨²n est¨¢ por ver qu¨¦ y cu¨¢ndo ser¨¢ lo que le pare. Si las predicciones de Andoni Luis Aduriz se cumplen, ¡°esto no ha hecho m¨¢s que empezar¡±.