La levadura, el hongo que amasa al ser humano

Entre los organismos formados por una sola c¨¦lula existe una divisi¨®n b¨¢sica, los que tienen un n¨²cleo diferenciado donde se localiza el ADN y los que no tienen un n¨²cleo separado y por tanto el ADN no se encuentra dentro de una membrana interna. Entre los primeros, los microorganismos con n¨²cleo, el m¨¢s frecuente a escala global es el de la especie Saccharomyces, que en griego quiere decir hongo del az¨²car. El m¨¢s frecuente es ...

Entre los organismos formados por una sola c¨¦lula existe una divisi¨®n b¨¢sica, los que tienen un n¨²cleo diferenciado donde se localiza el ADN y los que no tienen un n¨²cleo separado y por tanto el ADN no se encuentra dentro de una membrana interna. Entre los primeros, los microorganismos con n¨²cleo, el m¨¢s frecuente a escala global es el de la especie Saccharomyces, que en griego quiere decir hongo del az¨²car. El m¨¢s frecuente es Saccharomyces cerevisiae, que tiene una larga tradici¨®n de uso por parte de nuestra especie. Es el que utilizamos para hacer pan, cerveza o vino, pero, si lo pensamos, quiz¨¢s sea el hongo el que nos utiliza a nosotros.

Una de las principales caracter¨ªsticas de Saccharomyces es que es capaz de utilizar el az¨²car para producir alcohol. En principio esto ser¨ªa un desastre. El alcohol es una mol¨¦cula sin funci¨®n biol¨®gica, tremendamente t¨®xica y que representa una oxidaci¨®n incompleta del az¨²car, por lo que producir alcohol es derrochar energ¨ªa. Sin embargo, el hongo utiliza esta producci¨®n de alcohol como arma qu¨ªmica para eliminarse la competencia de otros microorganismos, ya que ella es resistente al alcohol y el resto de microbios no lo son. Eso explica que sea mayoritario en muchos ecosistemas. Es un asesino implacable.

Hay otro obst¨¢culo que superar. ?C¨®mo puede sobrevivir los inviernos en climas fr¨ªos? Parece ser que este hongo es capaz de colonizar parte del aparato digestivo de algunas especies de avispas, y de esta forma pasa el invierno aprovechando el calorcito de los nidos de avispas. Cuando llega la primavera, las avispas transportan esas levaduras de flor en flor, y ah¨ª vuelve a hacer gala de sus malas artes, pero esta vez de forma m¨¢s sibilina. El alcohol que produce la levadura al digerir el az¨²car tiene otra utilidad. Es capaz de solubilizar algunas de las mol¨¦culas vol¨¢tiles que produce la planta y hacer que as¨ª sus se?ales qu¨ªmicas se transmitan mejor, de forma que la planta colonizada por Saccharomyces tendr¨¢ m¨¢s ¨¦xito porque ser¨¢ capaz de emitir sus se?ales a mayor distancia y preferir¨¢ ser visitada por avispas, por lo que se crea una relaci¨®n a tres bandas que provoca que tanto para las avispas como para las plantas las levaduras sean beneficiosas. Maquiav¨¦licamente es cruel con sus iguales, pero servil con organismos superiores.

Pero hay otra caracter¨ªstica de la levadura que ha influido en la evoluci¨®n de nuestra especie. Se encuentra de forma natural en la piel de muchas frutas silvestres. Eso hace que cuando maduran y se cargan de az¨²cares, la levadura empiece a fermentar y convierta parte de ese az¨²car en alcohol. Se han documentado numerosos casos de animales que tienen preferencia por consumir estas frutas fermentadas, precisamente buscando emborracharse. A nivel bioqu¨ªmico hemos desarrollado mecanismos para eliminar el alcohol de la sangre, mecanismos que no tenemos para otras sustancias t¨®xicas que nos resultan letales. Esto es una se?al inequ¨ªvoca de que a lo largo de la evoluci¨®n hemos estado expuestos a la presencia de alcohol, lo que nos ha permitido desarrollar enzimas como la denominada alcohol deshidrogenasa, capaces de oxidar este alcohol para neutralizar su toxicidad. Por lo tanto, la levadura ha sido capaz de dirigir la evoluci¨®n de nuestra especie desde hace millones de a?os, para que elijamos aquellas frutas que hab¨ªan fermentado y esto ha hecho que la selecci¨®n natural nos proveyera de mecanismos para detoxificar el alcohol.

Despu¨¦s de millones de a?os de evoluci¨®n, la especie humana inventa la ganader¨ªa y la agricultura. La primera evidencia de un zumo de uva (silvestre) fermentado la encontramos en China, lo que ser¨ªa el antepasado del vino. Los sumerios descubren la forma de hacer cerveza, y los egipcios descubren que si a?aden los posos que quedaban en las cubas de cerveza a la masa de harina, esta se quedaba m¨¢s esponjosa y apetecible, inventando el pan blando. De hecho, los egipcios fueron los primeros que comerciaron con levadura, aunque no sab¨ªan que era un organismo vivo. Pensaron que la hab¨ªan domesticado, cuando la realidad es que era la levadura la que llevaba millones de a?os influyendo en nuestra evoluci¨®n y domestic¨¢ndonos a nosotros.

De la naturaleza a la despensa

¡ª Saccharomyces cerevisiae es el hongo mayoritario que utilizamos para la alimentaci¨®n, pero no es el ¨²nico. En pa¨ªses c¨¢lidos existe una levadura Schyzosaccharomyces pombe que se encuentra de forma natural en la piel de los pl¨¢tanos y se utiliza en algunos tipos de cerveza.

¡ª En la elaboraci¨®n del Kumis (bebida de leche de yegua fermentada) adem¨¢s de Saccharomyces suelen participar hongos del g¨¦nero Kluyveromices y Candida.

¡ª El caf¨¦, el t¨¦ y el chocolate, as¨ª como muchos quesos y el yogurt tambi¨¦n son alimentos que requieren de microrganismos en su producci¨®n.