Tomate seco, suplente y titular

A veces sucede que las vindicaciones de elementos rudimentarios de la comida nacen sin discurso, casi de una manera que puede parecer estrafalaria, a bordo en un producto de dise?o industrial, global, eso es un negocio gigantesco.

En los ¨²ltimos tiempos se han visto artefactos de dise?o que imitan los colores de los siurells, en una botas blancas de pl¨¢stico que vende Camper con las ideas del jefe de marca finland¨¦s Achilles Ion Gabriel. La artesan¨ªa mallorquina, an¨®nima, enigm¨¢tica y simple capturada en un calzado de lujo, plasmada en botas katiuska. (Joan Mir¨® imagin¨® p¨¢jaros lunares)

Al tiempo, tambi¨¦n en Mallorca, el divulgador de Queridos Mallorquines, el arquitecto Carlos Garcia Delgado asegura que en la voz y el gen de los nativos pesa el rastro de la ignota cultura talai¨®tica, la de las grandes piedras, por la expresi¨®n Uro! o el gesto de hondero de un raquetazo de Rafa Nadal.

Un elemento secundario en el universo tradicional de la cocina, una guarnici¨®n que podr¨ªa confundirse con un decorado de relleno, a veces protagoniza por su matiz de novedad alg¨²n bocado contempor¨¢neo cl¨¢sico. Una multinacional que alimenta y satisface a buena parte de la humanidad con prisas o poca curiosidad, McDonalds, ha situado a una conserva vegetal r¨²stica y austera, los tomates secos, en la geograf¨ªa de la actualidad de la comida r¨¢pida transversal.

En pleno consumo masivo de televisi¨®n y f¨²tbol se publicitaron como gancho de novedad las hamburguesas de carne de ternera Angus en compa?¨ªa del tomate seco. Deshidratado, apergaminado, el fruto de ascendencia americana y de predicamento mediterr¨¢neo, tan potente de sabor como era extra?o ¡ªhasta tiempos recientes y no masivamente¡ª en los men¨²s de restaurantes p¨²blicos.

En Mallorca existen pruebas, la costumbre, del secado del tomate, un ejercicio individual, un atavismo que ha extendido su presencia comercial en mesas y mercados alternativas durante las ¨²ltimas d¨¦cadas.

Las marcas oportunistas atraparon en sus lineales la oferta rural que si ten¨ªa presencia comercial y vigor en las mesas italianas en numerosas recetas, en pasta, quesos, triturado y mezclado. En algunos mercados insulares se adquieren a granel, obra de honestos hortelanos o de ambiciosos productores que posiblemente secan r¨¢pido en el horno el fruto rojo.

El proceso para conservar los tomates surge de la estrategia individual del autoabastecimiento, del ahorro, de preservar la fruta de verano y oto?o un consumo de recuerdo y evocaci¨®n el est¨ªo en las ¨¦pocas fr¨ªas cuando los jardines y huertos naturales son casi est¨¦riles. Guardados en aceite, quiz¨¢s con una hoja de laurel y un bicho picante opcional, los tarros de tomates secos adquieren un color dorado, met¨¢lico.

El proceso de conservaci¨®n surge de la estrategia individual para el autoabastecimiento

El proceso de conservaci¨®n surge de la estrategia individual para el autoabastecimiento

Los tomates de verano, partidos, se extienden una vez concluida la operaci¨®n semejante y m¨¢s conocida de los orejones de albaricoques, los albaricoques secos que fueron potente actividad mallorquina de exportaci¨®n.

En otros d¨ªas calor sin humedad, durante semanas, en el esplendor del verano y de la generosa cosecha de las tomateras, bastantes payeses y neorurales con plantaciones m¨ªnimas, despliegan sus ca?izos al sol con los tomates gruesos a mitades.

Los ca?izos de noche deben regresar al interior, a cubierto, para que los frutos que deben secarse no se da?en con la humedad. No hay secretos: buen g¨¦nero y apenas una lluvia fina de sal y pimienta para ahuyentar insectos. Tambi¨¦n vale una malla fina, una red protectora.

El tomate seco que fue un suplente en ¨¦poca fr¨ªa por ausencia de los frutos frescos de temporada, titulares de tantos platos y elaboraciones populares, milita ahora con normalidad durante todos los meses del a?o. Ahora los artificios presentan tomates ¡ªsin sabor¡ª, todos los d¨ªas.

Para no borrar la mirada de los dise?adores sobre detalles primarios, recu¨¦rdese que los tomates secos, es una argucia lejana, un recurso, para prolongar la vida del fruto. La gran dise?adora Charlotte Perriand, colaboradora de Le Corbusier, en 1932 en un viaje en canoa por la costa de Mallorca, anot¨® el detalle litoral: ¡°al mediod¨ªa, reson¨® largo rato una caracola de mar. Los hombres, uno a uno, volv¨ªan al pueblo para comer (...) Las casas encaladas bordeaban callejones estrechos, resguardados del sol con bandejas de ca?izo trenzado en las que secaban tomates, colgaban cebollas y pimientos¡±. Esto es, la referencia cierta en el relato cultural, un hito identificable. Una mirada exterior tan respetuosa y bella a la vez.