Amigos y academias de la mesa

La comida interesante -el manjar y su ritual, el entorno- habitualmente es aquella que se comparte en un acto coral que celebra un gesto de necesidad y que es una cita de satisfacci¨®n comunitaria, un festejo del gusto y la relaci¨®n.

La mesa, la gastronom¨ªa no comercial, el acto com¨²n alrededor de la alimentaci¨®n y el placer, se han proyectado con tradici¨®n, durante d¨¦cadas, en actos grupales, en circuitos c¨®mplices, amistosos, programados sin negocio, en los que predomina el culto a los productos, el oficio en los men¨²s y, adem¨¢s, las relaciones personales.

El gozo en el ¨¢mbito particular, social que no oficial, se desarrolla tambi¨¦n en algunos clubes, pe?as, cofrad¨ªas, academias, asociaciones y foros de amistad muy diversos, n¨²cleos que han suscitado sus propios discursos culinarios singulares, una afici¨®n y sus modas que convencen y permanecen culturalmente.

Entre el abanico de esas agrupaciones gastron¨®micas no circunstanciales he ah¨ª la Academia de la Cuina i el Vi de Mallorca, ya una instituci¨®n perdurable, que celebra los 35 a?os. Se trata de un colectivo de profesionales liberales y empresarios muy diverso, amantes de la buena mesa y de los caldos de la tierra y del Mundo, con el empuje de algunos cocineros aficionados y cronistas de rango.

La Academia ha trazado ya, sin pausa ni atropellos, un camino m¨¢s all¨¢ de una generaci¨®n, documentado en una colecci¨®n memorial de libros con sus recetas en los eventos celebrados. El rigor y ambici¨®n de sus banquetes cerrados ha creado tradici¨®n en un liderazgo colectivo, solidario, un ejercicio entre la sociedad civil y sus ¨¦lites y fincas, sin bullicio clasista ni folclores arcaicos.

La Academia de la Cuina i el Vi de Mallorca es ya una instituci¨®n perdurable, que celebra los 35 a?os

Ayud¨® al grupo la complicidad de grandes cocineros y maestros pasteleros jubilados (Xisco Moranta) y antes de cronistas de peso ya desaparecidos (Pau Llull, Manuel Pic¨® o Pedro Serra) as¨ª como el tes¨®n de los integrantes. Entre los diversos ausentes el excesivo chef aficionado Joan Olives de los multicines Chaplin y ex agente del PCE clandestino, que cre¨® un restaurante, Malvasia, a su modo y manera.

En Menorca se alza la academia de los amigos de Fra Roger, con pretensiones de rigor y eco. Nacieron clubes y cofrad¨ªas, generalmente locales o insulares, que suman desde los amantes de los cigarros habanos, puros o de las pipas-en veto y declive- hasta la apasionados de los caldos, los cata vinos, que abordan sesiones en maridaje de tu a tu, con platos de rango, m¨¢s charlas adecuadas a la degustaci¨®n. El Pipa Club de Mallorca tuvo sus a?os dorados bajo el humo y con la bondad del extinto Joan Bonet de Ses Pipes.

En Manacor sobrevive desde los a?os 80 una de las instituciones m¨¢s tenaces, la Cofrad¨ªa de los amigos del vino, con una sede y cocina propias -patrimonio- sitas un molino popular muy bien restaurado y mantenido, el mol¨ª d¡¯en Roca. Los buenos bebedores, algunos productores y comerciales, sostienen las citas ya en tradici¨®n.

Al final del franquismo en Palma ten¨ªa proyecci¨®n la Cofrad¨ªa del Arroz, con mestre Tomeu Esteva, el gran chef profesor -sin restaurante-, y Gabriel Rebassa, que protagonizaron bajo los auspicios del Fomento de Turismo de Mallorca episodios memorables como fue cocinar una paella sobre el hielo del ?rtico y sus men¨²s monogr¨¢ficos con el cereal en todos los platos resultaron una prueba contra el hast¨ªo.

Las sociedades espont¨¢neas de amigos sin m¨¢s, aficionados al trote, a la bicicleta, a la pesca o la caza -las escopetas generan grandes relatos en la mesa. Las pe?as de amigos ciclistas de fin semana han motivado hitos y rutas de merenderos notables, de pa amb olis y men¨² breves de tenedor.

Existen pe?as y grupos sin biograf¨ªas singulares, en cada pueblo. Se dan o se dieron para organizar bullas, ¡®vegues¡¯ y ¡®bauxes¡¯, comidas con intenci¨®n de banquetes corales, sin m¨¢s argumento que la relaci¨®n amistosa, festiva y vocaci¨®n m¨¢s pantagru¨¦lica que exquisita.

Josep Meli¨¤, el periodista y pol¨ªtico de la transici¨®n, anim¨® en sus idas y venidas entre Madrid y Mallorca la cuitas y citas a manteles y magnific¨® lugares y manjares entre Los Patos, Cas Cotxer, hacia el norte. En aquel tiempo sin bandos el herrero de Sant Joan oficiaba de maestro asador de lechonas entre los centristas de la isla.

As¨ª, distinto, en Felanitx existi¨® bajo la ¨¦gida de Biel Llonga en son Gracia el Equipo A, con Bernat Moia, el bar¨®n Ti¨¤ Vidal, en Divertit, es Busqueret, en Rumasin, Andri, gente mordaz, cuyo men¨² estrella era el cabrito al bid¨®n -a la brasa en una bota de cerveza partida- especialidad del Colau Coronel de Campos.

En Palma sobreviven sendos clubs sin nombre de grupos de relaci¨®n e influencia, de profesionales maduros; all¨ª se sientan gente importante o inteligente, consideraciones no siempre coincidentes. La gastronom¨ªa es secundaria ante la vocaci¨®n de informaci¨®n de poder.

En una sociedad de esquinas y solares emergentes y decadentes, sin una estructura hist¨®rica intocable, interclasista y permeable, fr¨¢gil, es un m¨¦rito la permanencia y, ante todo, lograr argumentar un relato culinario coherente y l¨®gico con el entorno y su cultura, con la agricultura, la pesca y la ganader¨ªa.