Todo el mundo ha ido al ¡®Guixot¡¯

Hay grupos de amigos que, cuando los ves por la calle, ya sabes que no saben muy bien ad¨®nde van. Como un explorador del National Geographic, los identificas como un grupo de individuos que ha quedado ¡°para verse¡±, para comentar lo que ya se explicaron ayer y para dar algunos tumbos entre charlas, a ver si sale alg¨²n plan. El fen¨®meno es a¨²n peor con la pandemia, gente que desde que se les permiti¨® salir a dar una vuelta por primera vez, se ha acostumbrado a dar ¡°paseos¡± o a tomar algo en bares que cierran pronto. A¨²n j¨®venes, los muy cenizos ya explican batallitas del Apolo y de no s¨¦ qu¨¦ festival o noche ¡°¨¦pica¡±. Para terminar el cuadro, recuerdan ¡ªrecordamos, para qu¨¦ enga?arnos¡ª al grupo protagonista de la pel¨ªcula I vitelloni (Los in¨²tiles, de Federico Fellini), unos amigos que se ve¨ªan a menudo y que a veces volv¨ªan cada uno a su casa sin m¨¢s, cada uno a sus neuras, y otras veces volv¨ªan tambi¨¦n a sus neuras pero juntos, m¨¢s tarde y dando a¨²n m¨¢s tumbos.

Pero para empezar una noche, vaya como vaya, tiene que haber primero un bar. Practicantes desde hace a?os de la cosa diletante, el grupo no tiene mucha prisa por decidir d¨®nde van a cenar. Van saliendo algunos nombres. Y hay pocos bares que salgan en todas y cada una de este tipo de conversaciones: uno de ellos es el bar Guixot.

El Guixot es el bar por antonomasia. Funciona como lugar de encuentro, de retorno, punto neur¨¢lgico para vecinos, turistas que miran m¨¢s all¨¢ de la gu¨ªa y para gente que siendo estudiante va ah¨ª y seguir¨¢ yendo los a?os siguientes.

¡°Todo el mundo ha venido alguna vez al Guixot. O conoce a alguien que ha venido. Le preguntas a alguien y te dice: ¡®Ay s¨ª, fui una vez¡¯. Tenemos aqu¨ª gente desde hace muchos a?os¡±, razona Paco Guti¨¦rrez, fundador, junto a su hermano Jose, de este restaurante. Es un bar que, sin ser pretencioso ni destacar mucho por algo en concreto, est¨¢ en boca de mucha de la gente que frecuenta el barrio de El Raval. Paco intenta explicarlo: ¡°Es ir en grupo, encontrarte con la gente... Antes de la pandemia, el fin de semana a veces hab¨ªa cola de hora y media para comer un bocadillo. Yo no lo har¨ªa, pero bueno, cuando eres joven...¡±.

Los hermanos Guti¨¦rrez lo fundaron en el coraz¨®n del barrio chino ¡ªcalle de la Riereta, 24¡ª en 1986 como un bar especializado en bocadillos. ¡°Era uno de los primeros bares donde se hac¨ªan bocadillos especiales, intent¨¢bamos darle una vuelta al t¨ªpico bocata¡±, explica. La carta de noche, cuando solo se sirven ensaladas, bocadillos y cr¨ºpes, es heredera de todas aquellas ideas: el Ramblas combina pollo, guacamole, r¨²cula, beicon, queso emmental y muselina de tomate; el Noruec, por decir otro, es de salm¨®n ahumado, lechuga, queso brie y salsa t¨¢rtara. Lo normal, no se asusten, es querer com¨¦rselos todos de golpe.

Paco y Jose llegaron de Extremadura de adolescentes y a la que se fueron de casa de sus padres r¨¢pidamente se vincularon con el barrio de El Raval. Antes del Guixot, tuvieron una primera experiencia con el mundo de la restauraci¨®n al abrir el bar La Bruixa con otros dos socios, en una calle que desapareci¨® con la apertura de la Rambla del Raval. ¡°Mientras, yo llevaba muchos a?os trabajando como administrativo, y lo dej¨¦ cuando encontr¨¦ el local en el que fundamos el Guixot. Fue una de esas venas hippies¡±, explica Paco.

Hasta que llegaron ellos, el local era muy conocido en la Barcelona de la transici¨®n por ser la sede de La Sal, un bar, biblioteca y centro cultural feminista que adem¨¢s albergaba la sede de una editorial con el mismo nombre. ¡°Eran muy buenas, nos seguimos viendo a veces. El local est¨¢ pr¨¢cticamente como lo cogimos¡±, destaca el fundador del Guixot. ¡°Lo llamamos as¨ª porque es una palabra que nos sonaba muy catalana, y nos gustaba, y es lo que haces con la tiza cuando escribes la carta en la pizarra¡±, aclara.

Hace ocho a?os empezaron a hacer tambi¨¦n men¨² de mediod¨ªa. ¡°Hacemos platos conocidos y caseros, platos de mercado [compran en La Boqueria] que hemos ido pensando preguntando a nuestra madre¡±, explica. Trinxat, arroz de pato y setas, xatonada, bacalao al horno o una buena sepia a la plancha, entre muchos otros platos. Otra vez, te los pedir¨ªas todos.

Pero lo que distingue al Guixot no es tanto la comida como la manera de servirla. El grupo de vitelloni va porque sabe que pese a que no saben sus nombres, los tratar¨¢n como si llevasen ah¨ª toda la vida. Las bromas f¨¢ciles, los chascarrillos, el estar atento y preguntar c¨®mo estaba el plato son un distintivo del Guixot. ¡°Intentamos tener una relaci¨®n muy cercana, no dejamos al cliente solo con su plato, y m¨¢s si es gente conocida¡±, dice Paco.

La pandemia ha bajado un poco los ¨¢nimos, pero no tanto como para perder este ambiente. La facturaci¨®n por la noche ha ca¨ªdo un 70 % y todos los trabajadores en alg¨²n momento u otro han estado en ERTE, menos Paco y Jose. ¡°Ha sido una etapa muy dura, para ellos, que han estado en ERTE, y para nosotros que no hemos parado de trabajar ni durante el confinamiento, porque hac¨ªamos comida para llevar. El barrio nos ha ayudado mucho¡±, se?ala. En el momento de la entrevista, su hermano se iba de vacaciones: ¡°Necesitamos respirar, unas peque?as vacaciones para dejar atr¨¢s la oscuridad y el estr¨¦s¡±.

Para clientes como el grupo de vitelloni, el lugar que han escogido dando vueltas para dejar atr¨¢s todo esto es el bar, la comida suculenta y la conversaci¨®n a la que se entregan. Es parecido a lo que escribi¨® Andr¨¦ Gide en el pr¨®logo a Los alimentos terrenales. Al comer, creo que te interesas por ti mismo m¨¢s que por lo que comes, ¡°y luego por todo lo dem¨¢s m¨¢s que por ti¡±.