Cocinas de chefs¡­ sin mujeres

Los documentos familiares (fotos, s¨²per 8, v¨ªdeos) son un material muy apreciado en los documentales, tengan el prop¨®sito que tengan. Mireia Ros recibi¨® pel¨ªculas de una treintena de familias para reconstruir una determinada Barcelona en Antes de que el tiempo lo borre. Son testigo de la primera mitad del siglo XX y de la vida social, cultural, familiar del ¡°patriciado catal¨¢n¡±, seg¨²n una acertada definici¨®n de Sergio Vila-Sanju¨¢n. Una vida que narra el escritor Javier Balad¨ªa, que rehace los recuerdos de su familia y de un mundo extinguido, el de una ¨¦lite con notables ejemplares de la bohemia. Las pel¨ªculas dom¨¦sticas que durante 50 a?os rod¨® la hija del Dr. Andreu, Madronita, particularmente de sus viajes, son el fundamento de Un instante de vida ajena, de J. L. L¨®pez Linares y Javier Rioyo. En My Mexican Bretzel, N¨²ria Gim¨¦nez usa las bobinas de 16 y 8 mm que film¨® su abuelo para construir un relato. Etc¨¦tera.

Pues bien, S¨ªlvia Subir¨®s, adem¨¢s de hurgar en otros archivos, recupera las pel¨ªculas que hizo su abuelo, Josep Mercader, b¨¢sicamente escenas familiares y de su esposa, Anna Baret, para construir una tesis: c¨®mo hist¨®ricamente se ha apartado a la mujer de la gran cocina de los chefs. Se titula La cuina dels homes y es un asunto del que puede hablar con propiedad. Su abuelo fue quien levant¨® en Figueres el Motel Empord¨¤. El documental no tiene un tono recriminatorio con los hombres de su familia. ¡°En las grandes cocinas no hab¨ªa mujeres, todo eran brigadas masculinas. Y no es culpa de mi abuelo, o de mi padre [Jaume Subir¨®s]. No lo impidieron a ninguna mujer. Sencillamente no pensaron que ninguna mujer de la familia pudiera ser cocinera. Era una idea heredada de c¨®mo se ten¨ªa que organizar una cocina. Yo no soy cocinera porque no quise. Y a mi padre, que nos ha dado total libertad a los hijos para elegir qu¨¦ quer¨ªamos hacer, tampoco se le ocurri¨® pregunt¨¢rmelo¡±. Y, de hecho, es en una conversaci¨®n del documental con la hija que Jaume Subir¨®s se da cuenta de que nunca le hizo esta pregunta. Los tres hermanos de S¨ªlvia s¨ª que trabajan en el motel. ¡°Era una inconsciencia colectiva, son preguntas que la sociedad nos hemos hecho m¨¢s tarde¡±.

Parad¨®jicamente, Jaume Subir¨®s siempre ha explicado que el origen de los restaurantes es femenino. Lo hizo a S¨ªlvia para un trabajo de bachillerato. ¡°Cuando a principios del XIX hay un declive industrial en Lyon, muchas j¨®venes sin trabajo preparan comida y la sirven en los bouchons los d¨ªas de mercado. Son las m¨¨res¡±. Y la m¨¨re Brazier, la primera mujer en conseguir tres estrellas Michelin, dio las lecciones iniciales a Paul Bocuse, un buen amigo de Mercader. Hab¨ªan nacido el mismo a?o. Josep Pla, cuando escribe sobre algunos grandes cocineros del Empord¨¤ incluye, l¨®gicamente, a su amigo Mercader, ¡°pero en el libro no hay ninguna mujer¡±. ¡°M¨¢s todav¨ªa. La buena cocina no llega, inicialmente, de la profesionalidad de genios. El abuelo explicaba que las mujeres del Empord¨¤ iban a hacer la vendimia a Francia y volv¨ªan con recetas nuevas, mejoradas. La buena cocina ampurdanesa sale de sus casas¡±. Y esto seguramente explica creaciones excelsas de Mercader como la espina de anchoa frita, heredera de la cultura del ¡°todo se aprovecha¡± de las casas humildes. ¡°La abuela de mi padre, para sacar adelante la casa, hizo de cocinera¡±. Y a pesar de todo esto, las mujeres han tardado mucho tiempo en entrar en las enciclopedias sobre chefs.

El filme tambi¨¦n explica el origen del Motel Empord¨¤. Mercader (1926-1979) empez¨® a aprender secretos de la gran cocina al lado de Pere Granollers, que llevaba en Portbou el Bufet de l¡¯Estaci¨®. Un testigo del documental asegura que Mercader, como Marie-Antoine Car¨ºme, uno de los creadores de la alta cocina, se hizo cocinero para no pasar hambre. Cuando un grupo de suizos quiere abrir el Motel Empord¨¤ le ofrecen la direcci¨®n. Era en junio de 1961. Ese mismo verano, un ni?o de 11 a?os, Jaume Subir¨®s, entra de aprendiz a cambio de la comida y las propinas. Mercader, gracias al Motel Frontera que entonces ten¨ªa alquilado en La Jonquera donde, seg¨²n su nieta, vend¨ªa 3.000 bocadillos diarios a los turistas que pasaban, pudo comprar a los suizos el motel de Figueres y empez¨® una aventura gastron¨®mica singular. Tanto ¨¦l como su esposa murieron muy pronto y Subir¨®s, que ya era el yerno, que lo hab¨ªa acompa?ado al mercado y conoc¨ªa todos los secretos de la casa, cogi¨® la direcci¨®n con 30 a?os.

En el documental, S¨ªlvia Subir¨®s, recoge diferentes testimonios, de trabajadores y de su padre, pero solamente da im¨¢genes de la charla con la madre, Anna Maria Mercader. ¡°Quer¨ªa poner las historias femeninas en el centro del filme¡±. Y la protagonista destacada de las piezas de archivo es la abuela. S¨ªlvia no conoci¨® a sus abuelos, pero la abuela tiene fama de ser una persona con mucho temperamento. Una de las escenas m¨¢s estimadas por S¨ªlvia es una secuencia donde involuntariamente se superponen dos filmaciones creando un tipo de fantasmagor¨ªa. Es un error, ¡°pero gracias a ¨¦l tenemos uno de los pocos momentos en que salen juntos los padres con las hijas¡±. Hay escenas familiares, paseos de la abuela, muchos paseos. El m¨¢s triste, el que hace por Lourdes, adonde seguramente viaj¨® el matrimonio cuando el c¨¢ncer de ella no ten¨ªa remedio. A prop¨®sito de estas escenas familiares, filmadas por el abuelo, S¨ªlvia tiene alguna pregunta sin respuesta: ?Por qu¨¦ no sale la abuela en las im¨¢genes de la inauguraci¨®n del motel? Y otra con m¨¢s profundidad: ?Qu¨¦ habr¨ªa filmado si hubiera manejado ella la c¨¢mara? Unas pel¨ªculas que nunca hab¨ªan salido de la intimidad familiar. ¡°Las pel¨ªculas del abuelo me han impulsado a hacer esta¡±. Ahora, la c¨¢mara la lleva la nieta, autora de otros documentales. ¡°No soy cocinera como el abuelo, pero hago cine como tambi¨¦n ¨¦l hac¨ªa en su vida privada¡±.

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