Popularizar la carne de caza para hacer frente a la plaga de jabal¨ªes

La Generalitat, cazadores, distribuidoras y restauradores coinciden en que hay que potenciar el consumo de la carne de caza. En Catalu?a no existe esta cultura pero la administraci¨®n trabaja a diferentes niveles ¡°para ponerla en el mapa¡±, asegura la directora de Ecosistemas Forestales de la Generalitat, Anna Sanitjas. De los 70.000 jabal¨ªs cazados en 2022, solo la mitad se distribuy¨® para el consumo, sobre todo en Europa. En Catalu?a qued¨® menos del 10%. Sani...

La Generalitat, cazadores, distribuidoras y restauradores coinciden en que hay que potenciar el consumo de la carne de caza. En Catalu?a no existe esta cultura pero la administraci¨®n trabaja a diferentes niveles ¡°para ponerla en el mapa¡±, asegura la directora de Ecosistemas Forestales de la Generalitat, Anna Sanitjas. De los 70.000 jabal¨ªs cazados en 2022, solo la mitad se distribuy¨® para el consumo, sobre todo en Europa. En Catalu?a qued¨® menos del 10%. Sanitjas explica que ¡°faltan empresas que trabajen esta carne porque como no hay tradici¨®n, no hay demanda¡±, y apunta que est¨¢n intentando incentivarla, darle valor a?adido para que en dos a?os longanizas, hamburguesas, butifarras, pat¨¦s y filetes de jabal¨ª o ciervo est¨¦n al alcance del consumidor, bajo control sanitario.

Los expertos calculan que en Catalu?a hay unos 250.000 jabal¨ªs, la mayor¨ªa en Girona y norte de Barcelona. Densidades de 15 jabal¨ªs/ km2 obligaron a declarar la emergencia cineg¨¦tica en febrero. Una forma de gestionar esta sobrepoblaci¨®n, que causa accidentes y graves da?os a cultivos, ser¨ªa comercializar la carne. Hace 10 a?os hab¨ªa 68.817 licencias de caza, ahora hay 32.277. Para que este descenso no se refleje en los animales abatidos, Acci¨® Clim¨¤tica hace dos a?os da una ayuda econ¨®mica a cazadores y empresas de recogida. En 2023 ser¨¢n 1.050.000 euros para incentivar las capturas de jabal¨ª y la introducci¨®n en el circuito de comercializaci¨®n de la carne. Las ¡°cuadrillas¡± reciben 22 euros por jabal¨ª entrado en la cadena alimentaria y los puntos log¨ªsticos, 12. El que hace el transporte se queda otros 5 euros por pieza. Otra ayuda de 500.000 euros es para que las ?reas Privadas de Caza, Consistorios o empresas puedan crear puntos log¨ªsticos (espacios para castrar, eviscerar y guardar refrigeradas las piezas). Ahora hay 10.

¡°Estamos haciendo esfuerzos para que pueda haber empresas que trabajen con productos frescos como filetes, semi-elaborados como hamburguesas, butifarras o embutidos y elaborados como un civet de jabal¨ª¡±, explica Sanitjas, que apunta que ahora solo un centro de tratamiento, Lantxaga SL en Fornells de la Selva, trocea, envasa y congela, pero lo manda sobretodo al norte de Europa. ¡°El objetivo final es que la carne de caza, un recurso muy potente porque es ecol¨®gica, saludable y de proximidad, vaya toda a la cadena alimentaria y se quede en Catalu?a para aportar riqueza, cosa que ahora no hace¡±, indica. Del total de jabal¨ªs cazados la temporada pasada, -unos 700.000 kilos de carne aprovechable-, la mitad unos 33.000, se distribuyeron para el consumo, el resto fueron para autoconsumo de los cazadores y gran parte se inciner¨®.

De los principales puntos que hay en Catalu?a los de Osona y Lleida venden el animal entero al sur o centro de Espa?a y son las empresas de all¨ª las que elaboran y exportan el producto a Europa. La ¨²nica que despieza y empaqueta en tierras catalanas, Lantxaga, vende entre un 5% y un 10% a distribuidores, carniceros y restauradores de aqu¨ª y el 90% en Alemania, B¨¦lgica y Francia. ¡°En estos pa¨ªses es t¨ªpico comer carne de caza en Navidad, aqu¨ª es impensable¡±, apunta el due?o de esta empresa dedicada al despiece y comercializaci¨®n de jabal¨ª y otras carnes de caza, Juan Zandio. Coincide en que ¡°falta cultura¡± y en la ¡°necesidad de potenciar esta carne para que llegue a m¨¢s cocinas de restaurantes y casas¡±. Para ¨¦l ¡°el futuro est¨¢ en las hamburguesas, salchichas, embutidos o lomos¡±, por eso han aprovechado la apuesta del Govern por esta carne para pedir ayudas para hacer de abril a octubre una prueba de elaboraci¨®n de estos productos con el IRTA, instituto de investigaci¨®n del sector agroalimentario de la Generalitat.

A Toni Rodr¨ªguez, carnicero de Girona, no le parece mal que se aproveche esta carne, pero ¡°duda de si es buena idea¡± porque al ser muy diferente de la que se est¨¢ acostumbrado¡± ve ¡°muy dif¨ªcil¡± que guste. Miquel Cair¨®, carnicero del Port de la Selva, de los pocos que vende productos de caza, compra carne de Lantxaga y desde hace a?os prepara butifarras y chorizos de jabal¨ª. ¡°Vendo sobre todo a franceses, a los del pa¨ªs cuesta mucho por falta de tradici¨®n¡±, afirma. Ve positivo potenciar su consumo, pero advierte que el aumento de un 50% del precio del kilo de jabal¨ª, como este a?o, ¡°no ayuda¡±. Zandio confirma una subida y lo atribuye al aumento de demanda que ha habido en pa¨ªses de Europa, donde la peste porcina africana ha obligado a eliminar el jabal¨ª local.

Tampoco muchos restaurantes tienen caza en la carta, sin embargo los cocineros que la trabajan coinciden en que ¡°es de gran calidad, desaprovechada y se debe potenciar¡±. ¡°Si se sabe cocinar, es sabrosa, de gusto suave¡±, afirman. Los amantes de estos manjares deben acudir a restaurantes de monta?a, donde hay m¨¢s tradici¨®n. Para Remei Escolies, due?a de Els Roures en el Bergued¨¤, ¡°es muy triste tener que comprar la carne de caza que sirvo en Toledo, deber¨ªa haber empresas en Catalu?a que nos pudieran suministrar¡±.

Puedes seguir a EL PA?S Catalunya en Facebook y Twitter, o apuntarte aqu¨ª para recibir nuestra newsletter semanal