Cinc restaurants per endinsar-se al poc conegut m¨®n de la carn de ca?a

Si hi ha alguna cosa en la que estiguin d¡¯acord l¡¯administraci¨®, els ca?adors i els restauradors ¨¦s que la carn de ca?a est¨¤ desaprofitada i ¨¦s m¨¦s sana que moltes d¡¯altres. La carn d¡¯animals que corren lliures per boscos i camps t¨¦ menys greix, m¨¦s fibra i zero restes de medicaments. Tot i que hi ha una sobreexplotaci¨® sobretot d¡¯ungulats com el senglar o el cabirol, i que se¡¯n cacen a desenes de milers, molts acaben a la incineradora. Catalunya no t¨¦ una cultura de menjar carn de ca?a. No n¡¯hi ha gaireb¨¦ a cap carnisseria. S¨ª que est¨¤ m¨¦s estesa aquesta cuina en restaurants de poblacions de muntanya. Xefs que alhora s¨®n ca?adors i gent que tota la vida ha estat al m¨®n rural reivindiquen les bones qualitats d¡¯aquesta carn i desitgen que es potenci?. Volen fer fora la falsa creen?a que la de ca?a es una carn m¨¦s dura i que fa fortor i asseguren que com tot, ¡°s¡¯ha de saber cuinar¡±. No s¨®n un percentatge molt elevat els restauradors que s¡¯atreveixen amb aquests aliments, per¨° els que ho fan, com als cinc restaurants de diferents comarques de Catalunya que us aconsellem aqu¨ª, ho fan amb gran coneixement, cura i passi¨®.

Hostal Molin¨¦ (Ribes de Freser)

L¡¯Hostal Molin¨¦ va obrir el 1972 a Bruguera, entitat municipal de Ribes de Freser (Ripoll¨¨s), un petit poble d¡¯uns 35 habitants on totes les cases s¨®n de pedra i conserva l¡¯encant r¨²stic de la vall, a 1.200 metres d¡¯al?ada als peus del Taga. ?s un negoci familiar basat en la tradici¨®, la proximitat i la qualitat. El van inaugurar els avis d¡¯en Joel Bl¨¢zquez, despr¨¦s el van portar els seus pares i des de, 2016, despr¨¦s d¡¯una gran reforma, al capdavant hi ha la tercera generaci¨®, ell i la Marta Alsina, la seva dona. En Joel, de 36 anys, va estudiar cuina, va treballar dos anys amb en Nando Jubany i va tornar a casa. Abans de ser cuiner, de jovenet, ja era ca?ador. En tornar a Ribes va estar un temps en un centre de recollida de carn de ca?a, va passar a vendre-la a restaurants i finalment va agafar els fogons de l¡¯Hostal Molin¨¦. Coneix b¨¦ aquest m¨®n. Els plats de la carta del restaurant s¨®n d¡¯elaboraci¨® pr¨°pia i amb productes km 0. S¡¯hi poden menjar des de carn a la brasa amb varietat d¡¯amanides i entrants a plats per a vegetarians, productes ecol¨°gics, de temporada com el bolets i la t¨°fona, paelles i fideu¨¤, cuina catalana i ca?a de proximitat. De carn de ca?a, que en t¨¦ tot l¡¯any, es pot degustar una amanida t¨¨bia de cabirol en escabetx, c¨¦rvol estofat amb bolets i patata i civet de seglar a l¡¯oporto amb mongetes o amb altres productes de temporada. ?s un gran defensor de la carn de ca?a perqu¨¨ ¡°¨¦s molt sana, baixa en grassa i molt bona per a tot tipus de dietes perqu¨¨ ¨¦s molt fibrosa¡±. D¡¯aix¨° que sempre s¡¯ha dit que ¡°¨¦s carn dura, de mal pair, amb massa gust i que fa bola¡±, ho t¨¦ clar: ¡°la m¨¤ hi fa molt, s¡¯ha de saber cuinar¡±. El que s¨ª critica ¨¦s que ¡°costa de trobar i no ¨¦s barata¡±. Reconeix que els plats de ca?a, al seu restaurant amb vistes al Pirineu, ¡°surten molt¡±. Qui ho vulgui tamb¨¦ por encarregar men¨²s a mida per a grups, i men¨²s degustaci¨®. T¨¦ capacitat per a una trentena de comensals, per¨° nom¨¦s fa dinars. Per a la gent que s¡¯allotja a les vuit habitacions de l¡¯hostal tamb¨¦ fa esmorzar i sopar. Hostal Molin¨¦ s/n. Bruguera-Ribes de Freser.

Reccapolis (Ripoll)

El restaurant Reccapolis es va inaugurar el 6 de gener del 1999 en una bonica casa senyorial que havia sigut part de l¡¯antiga factoria Casals, situada als afores de Ripoll en direcci¨® a Camprodon. Fa m¨¦s de dues d¨¨cades que la seva cuina tradicional, de muntanya, actualitzada i d¡¯autor la recomanen a la Guia Michelin. El seu xef, en Valent¨ªn Garc¨ªa, de 56 anys, un lleon¨¨s ripoll¨¨s d¡¯adopci¨®, de molt jove ¡°era miner¡±, explica, per¨° quan va arribar la crisi del carb¨® va marxar a Barcelona on tenia un parent. D¡¯all¨¤ a una t¨¨xtil de Ribes de Freser, per¨° com que li agradava molt la cuina va passar a ser ajudat de cuina, va tenir un primer bar-restaurant a Ribes fins que va poder comprar i obrir el Reccapolis a la capital del Ripoll¨¨s. Es basa en els productes de la terra adaptats als gustos actuals. Durant la temporada de ca?a, d¡¯octubre a mar?, sempre t¨¦ un canel¨® que varia cada any, un cl¨¤ssic que aquest any es de c¨¦rvol amb cruixent de parmes¨¤ i trompetes de la mort. Explica que els pares tenen por de donar-ne als nens i que no els agrada per all¨° que es diu que ¡°la carn de ca?a ¨¦s m¨¦s dura i t¨¦ un gust fort¡±. ¡°Els dic que jo els hi porto, i si a algun nen no li grada li canviar¨¦ per qualsevol altra cosa. No n¡¯he hagut de canviar cap en tota la temporada¡±, assegura. Tamb¨¦ ofereix carpaccio de cabirol, maionesa t¨¤rtara i mantega fumada, carr¨¦ de senglar amb ratafia, nap negre i melmelada aranyons i perdiu estofada, canamillana ¨Ctrinxat a la ripollesa- i els seus bunyols. ¡°Fins i tot amb el carpaccio si no els dius que ¨¦s carn de ca?a la gent no ho sap¡±, sost¨¦. Com altres xefs, creu que ¡°no hi ha cultura popular de carn de ca?a, no estem acostumats als gustos genu?ns dels productes¡±, per¨° assegura que ¡°abans la carn es deixava reposar tres setmanes¡± i que ara ¡°hi ha altres t¨¨cniques i coneixements que permeten a la carn tenir un gust bo i suau¡±. Fa uns vuit anys va oferir un sopar maridat tot de ca?a per a bons clients, encara ara li recorden com es van sorprendre que ¡°no tenia gens del suposat gust de ca?a¡± . El restaurant t¨¦ capacitat per a una quarantena de comensals, tan per a ¨¤pats ¨ªntims, com celebracions familiars o reunions d¡¯empreses. A m¨¦s, quan fa bon temps es pot fer l¡¯¨¤pat al jard¨ª, amb vistes al riu Ter. Ctra. Sant Joan, 68, Ripoll.

Ramon (Olot)

El restaurant Ramon va n¨¦ixer al 1985 de la m¨¤ de Ramon Cros i Elvira Alives com a bar de tapes i plats combinats a Olot (La Garrotxa). Despr¨¦s d¡¯anys de treball, curiositat culin¨¤ria i la complicitat dels clients va passar a dedicar-se exclusivament al restaurant i la segona generaci¨®, en Josep Maria a la Sala i la seva dona, la Berta Agulla, van obrir al 2004 el nou Restaurant Ramon, al centre de la capital garrotxina. Ell a la sala i ella, ¡°que ¨¦s el pal de paller¡±, diu en Josep Maria, a la cuina. La seva filosofia es basa en un bon producte -de proced¨¨ncia coneguda- com a protagonista dels plats, i acurada elaboraci¨®. Estan en una zona privilegiada que els permet aprofitar el que la terra ofereix a cada estaci¨® per elaborar els seus plats: cargols, bolets, verdures de l¡¯horta, aus de corral, herbes arom¨¤tiques i peces de ca?a. ¡°Fa una d¨¨cada que toquem la carn de ca?a i la tenim al full dels suggeriments perqu¨¨ nom¨¦s hi ¨¦s durant la temporada, ja sigui cabirol, c¨¦rvol, daina, tud¨® o llebre¡±, explica en Josep Maria. Alguns dels plats que ofereixen s¨®n llom de c¨¦rvol amb salsa de t¨°fona, espatlla de cabirol al forn amb bolets de temporada, tud¨® rostit i steak tartar de cabirol o c¨¦rvol. No fan senglar perqu¨¨ creuen que ¡°hi ha massa traves¡±. T¨¦ clar que ¡°la carn de ca?a s¡¯ha de saber tractar, s¡¯ha de deixar reposar, congelar a -24? m¨ªnim una setmana i s¡¯envasa al buit¡±, i ¨¦s partidari de promocionar-la. ¡°S¡¯hauria de promocionar, per qu¨¨ no hi ha res millor que menjar una carn km 0 d¡¯animals que viuen a la natura i no estan medicats¡±, afirma. Als seus clients tamb¨¦ els dona uns saborosos bistecs de cabirol, rics en vitamina B12. T¨¦ capacitat per a una vintena de comensals. Carrer Xavier de Bol¨°s, 22, Olot.

Ca la Cinta (Sant Agust¨ª de Llu?an¨¨s)

Ca la Cinta ¨¦s un restaurant familiar que ja fa 22 anys que ofereix una cuina casolana catalana tradicional i de xup-xup elaborada amb productes de mercat km0 en un petit poble, d¡¯un centenar d¡¯habitants, del Llu?an¨¨s. A la cuina hi ha en Ferran Rovira, de 33 anys ¨Cautodidacte-, i la seva mare, la Cinta Camprub¨ª, l¡¯¨¤nima de l¡¯establiment. A la sala, la seva germana N¨²ria, i el pare es cuida de l¡¯hort, i els aprovisiona de patates i cebes. La resta de productes els compren al m¨¦s a prop possible per promocionar els productes que ofereix el Llu?an¨¨s, com formatges i melmelades. Dins de la seva ¨¤mplia carta destaquen plats com l¡¯oca amb peres, els canelons casolans o el cabrit a la brasa. Tenen menjar per a cel¨ªacs i tamb¨¦ diversos men¨²s: el de diari, per a nens, grups i degustaci¨®. En Ferran, que ¨¦s ca?ador, explica que tot i que fa algun plat amb carn de ca?a fora de carta quan ¨¦s temporada, ¡°aquesta carn, est¨¤ molt infravalorada fins i tot pels ca?adors¡±. Creu que ¡°la clau est¨¤ en saber cuinar-la¡±. Li agradaria molt potenciar-la, per aix¨° cada any els fa un men¨² degustaci¨® a la seva colla de ca?adors, que tamb¨¦ es pot demanar per enc¨¤rrec. Aquest any els va donar pat¨¦ de becades, steak-tartar de cabirol, crema de moixernons i foie, llom de cabirol amb ous trufats, canelons de llebre amb t¨°fona, arr¨°s de becada, llom de conill amb salsa d¡¯oporto i espatlla de senglar guisada. ¡°Quan s¡¯ho mengen ho troben molt bo, per¨° ells a casa no ho faran¡±. A les seves xarxes socials alguns clients hi han escrit que ¡°el menjar ¨¦s tan exquisit que ens ha fet oblidar fer fotos¡± o han alabat la reforma del local, que ¡°convida a allargar l¡¯¨¤pat¡±. El local va fer un canvi radical el 2018, amb una fusi¨® perfecte entre el modern i el r¨²stic. Al mateix poble disposen d¡¯una casa d¡¯agroturisme per a lloguer integral. Carrer l¡¯Alou, 16, Sant Agust¨ª de Llu?an¨¦s.

Els Roures (Castellar del Riu)

Des del 1976, ofereix una gastronomia t¨ªpica del Bergued¨¤. Aquest restaurant d¡¯estil r¨²stic, fet a base de pedra i fusta, t¨¦ una gran i caracter¨ªstica xemeneia de ferro de tres metres de di¨¤metre -forjada especialment per a la fam¨ªlia que el regenta-, que transmet calidesa i proximitat. Ofereix una cuina tradicional elaborada amb productes naturals, amb esmorzars de brasa i pastisseria feta a casa. ?s un lloc amb una identitat ¨²nica on degustar els sabors de cada temporada provant les receptes tradicionals, actuals i originals que proposen. A la carta, opcions aptes per a cel¨ªacs i si es demana amb anticipaci¨®, adapten els plats reempla?ant ingredients, per convertir-los en aptes per a vegetarians, vegans i per a persones amb intoler¨¤ncies aliment¨¤ries. Tots els plats s¡¯elaboren al restaurant: des de la carn a la brasa ¨Cde ramaderes de la comarca- que es cuina a la graella de carb¨® vegetal a la vista del comensals, passant pels plats freds i calents, fins a les postres. Entre els plats que ofereixen n¡¯hi ha de carn de ca?a mentre dura la temporada. Des d¡¯un canel¨® de senglar amb crema de nap negre, a c¨¦rvol a la brasa ¨Ccuinat com si fos magret d¡¯¨¤nec-, amanida de perdiu escabetxada i terrina de c¨¦rvol amb salsa de rostit. La Remei Escolies, de 63 anys, ¨¦s la filla de la parella que va obrir el restaurant i la cap de sala, el seu marit, en Jaume Lombardero, porta els comptes i tenen una quinzena de treballadors. Normalment tamb¨¦ t¨¦ dues filles a sala, ja s¨®n la tercera generaci¨®. Creu que ¡°el problema de la carn de ca?a ¨¦s que no s¡¯ha potenciat prou. Els animals, ja siguin c¨¦rvols o cabirols o senglars es multipliquen, si no es potencia no s¨¦ com ho farem¡±, es lamenta. Creu que ¡°falta carn i sobren senglars¡± per¨° que ¡°la mala premsa¡± d¡¯aquest tipus de carn fa que no es consumeixi gaire. Critica tamb¨¦ que ¡°costa trobar carn de ca?a i que molts cops s¡¯ha d¡¯acabar comprant fora de Catalunya¡±. Per ella la Generalitat hi ha d¡¯intervenir perqu¨¨ ¡°a hores d¡¯ara tot el proc¨¦s ¨¦s molt complicat¡±. Els Roures, amb capacitat per a uns 130 comensals, fusiona generacions i sabors, des de plats t¨ªpics del bergued¨¤ de receptes dels avis a plats amb tocs contemporanis. Tamb¨¦ disposen de cinc allotjaments envoltats de bosc i muntanya en un lloc ideal per gaudir i reconnectar amb la natura. Carretera de Berga a Rasos de Peguera, km4. Castellar del Riu.