Jos¨¦ Andr¨¦s: ¡°El producto local es la clave de la alimentaci¨®n para el futuro del mundo¡±

Tiene dos estrellas Michelin y el grupo hostelero que fund¨® da cobijo ya a casi una treintena de restaurantes. La revista Times lo ha escogido varias veces entre los 100 nombres m¨¢s influyentes del mundo. Pero todo ese lustre parece empa?arle poco. Nada. Preguntado sobre si una emergencia sanitaria como la vivida ser¨¢ suficiente para que aprendamos a cuidar la dieta, Jos¨¦ Andr¨¦s (Mieres, 1969), antes de responder, prefiere detenerse a reflexionar sobre aquellos que no tienen para llenar la nevera, sobre desigualdad, sobre pobreza y alimentaci¨®n. Y se pronuncia con justicia; no es de los que fantasea vacuamente con cambiar el mundo. La ONG que fund¨® en 2010, World Central Kitchen (WCK), y que prest¨® asistencia en tantos desastres naturales, solo ahora, durante la crisis de la covid-19, ha servido m¨¢s de 15 millones de comidas a necesitados en el mundo. Despu¨¦s, Jos¨¦ Andr¨¦s s¨ª hace su apuesta por una receta para el bienestar: que ¡°llevar una dieta saludable y un estilo de vida adecuado equivale a generar una sociedad m¨¢s sana¡±, y que, dentro de ello, ¡°es fundamental defender en los buenos y los malos momentos el producto de calidad y local, de cercan¨ªa¡±.

Jos¨¦ Andr¨¦s, de adolescente, compaginaba la escuela de hosteler¨ªa y restauraci¨®n de Barcelona con los fogones de El Bulli, con solo 21 a?os se march¨® a EEUU, pa¨ªs donde se ha labrado esa reputaci¨®n que ha hecho que el expresidente Obama lo cite como un ejemplo a seguir y le llame amigo, que su nombre suene incluso para el Nobel de la Paz o que, en este extra?o 2020, le hayan distinguido con el ¡°Premio de Solidaridad y Repercusi¨®n Internacional¡± del Club Internacional de Prensa. Por eso cobran especial relevancia sus palabras. ¡°Yo soy asturiano, a m¨ª sus aguas me producen una sensaci¨®n¡­ Me gusta probar vinos o quesos de todo el mundo, pero hay que apoyar nuestros quesos, nuestros vinos, nuestras carnes, producidas localmente. Y as¨ª a la vez se puede ser universal¡±.

La l¨®gica de su argumento es la que sigue: defendiendo un tejido productivo local sostienes a quienes trabajan para sacarlo adelante, mantienes a la gente arraigada en zonas que poco a poco se han ido despoblando y, dada la calidad del producto, consumi¨¦ndolo y foment¨¢ndolo lo prestigias, consiguiendo a su vez que se abran a futuro las puertas para su exportaci¨®n por todo el mundo. ¡°El que no vea que apoyar lo local es lo correcto es que no est¨¢ d¨¢ndose cuenta realmente de la importancia que tiene la alimentaci¨®n en el futuro del mundo¡±.

Denominaci¨®n de Origen Protegida (DOP)

El Cabrales, probablemente el queso asturiano m¨¢s famoso, se produce en el escarpado entorno de los Picos de Europa, zona de pastoreo, en el concejo de Cabrales. Tradicionalmente se hace con leche de vaca, aunque en ocasiones se mezcla con cabra y oveja. La maduraci¨®n de al menos dos meses se produce en cuevas naturales, con humedad m¨ªnima del 95% y temperatura baja y homog¨¦nea. Esa fermentaci¨®n lenta le da su textura y sabor.

Denominaci¨®n de Origen Protegida (DOP)

El queso Cas¨ªn se produce dentro de la reserva de la biosfera de Redes. Se elabora con leche de vaca que pasta en alta monta?a. Lo que lo diferencia de cualquier otro queso es la forma de amasar la cuajada, haci¨¦ndola pasar entre los rodillos de un rabil. Hay referencias a este queso en documentos del siglo XIV.

Denominaci¨®n de Origen Protegida (DOP)

El queso Gamon¨¦u tiene dos variantes: el del puerto y el del valle. El primero es estacional, se produce de junio a septiembre en los puertos m¨¢s altos de los concejos de On¨ªs y Cangas de On¨ªs, en plenos Picos de Europa. El del valle se produce en aldeas de esos concejos durante todo el a?o. Es un queso elaborado con leches de vaca, cabra y oveja. Tras un primer secado a trav¨¦s de un ahumado, se termina de madurar en cuevas.

Denominaci¨®n de Origen Protegida (DOP)

Este queso se produce desde el Angliru hasta Cudillero, en los territorios comprendidos entre las cuencas del r¨ªo Nal¨®n y el Narcea. Hay dos variedades, uno con piment¨®n (rojo) y otro sin ¨¦l (blanco). Se elabora con leche de vaca frisona. Su proceso es lento, tanto la cuajada como el salado o el moldeado se hace pieza a pieza manualmente. Cada a?o se venden unos 125.000 kilos de este queso.

Denominaci¨®n de Origen Protegida (DOP)

La sidra asturiana es un s¨ªmbolo de identidad. En el Principado hay m¨¢s de 500 tipos de manzana. La elaboraci¨®n de la bebida comienza con la floraci¨®n de los manzanos en primavera y contin¨²a en el lagar, el ¡®llagar¡¯ asturiano. Se producen m¨¢s de 45 millones de litros al a?o, el 80% de la elaborada en Espa?a. El escanciado es en s¨ª casi un ritual cultural.

La apicultura es tradici¨®n viva en Asturias. Su miel, como algunas de El Bierzo, Galicia o la Alcarria, est¨¢ considerada entre las mejores del mundo. Es un sector en crecimiento, con modelos de producci¨®n cada vez m¨¢s ecol¨®gicos. Un ejemplo: se intenta que las abejas pasen el invierno con excedentes de la miel que producen, sin usar aditivos de az¨²car ni jarabes.

La faba asturiana, desde 1990, cuenta con una indicaci¨®n geogr¨¢fica protegida. Crece cerca de las vegas de los r¨ªos, se siembran al a?o unas 200 hect¨¢reas que producen casi 200 toneladas, labor completamente artesanal de la que se encargan unas 150 familias. Adem¨¢s de por su tama?o y textura, es reconocible porque, al contrario que otras variedades, su piel no es dura.

En la regi¨®n hay m¨¢s de 300.000 cabezas de ganado bovino, buena parte de ellas protegidas por la IGP (Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida) Ternera Asturiana, predominantemente vacas de la raza de los valles o de monta?a, llamada tambi¨¦n casina. Producen una carne especialmente jugosa. Tambi¨¦n son emblemas gastron¨®micos aut¨®ctonos las carnes de los rollizos ¡°pitos de caleya¡± (pollo) y del ¡°gochu asturcelta¡± (cerdo).

Adem¨¢s de la faba, las vegas del Nal¨®n y el Narcea y el resto de la huerta asturiana tambi¨¦n producen otras frutas y verduras entre las que destacan los tomates, las patatas, las cebollas, las berzas, la calabaza, el calabac¨ªn o las fresas de Candamo, as¨ª como el fruto de ¨¢rboles como el kiwi, la avellana o la casta?a. En la producci¨®n ecol¨®gica asturiana los frutos m¨¢s extendidos son las manzanas y los ar¨¢ndanos.

Como testimonia el nutri¨®logo Jes¨²s Bernardo, el agua fr¨ªa del Mar Cant¨¢brico modela el tipo de carne y el sabor de los pescados, dot¨¢ndoles de mejores cualidades. Los m¨¢s abundantes en los 350 km de costa asturiana son la caballa, la merluza y la sardina, as¨ª como los salmonetes de roca, los meros, cabrachos, congrios o doradas.

Denominaci¨®n de Origen Protegida (DOP)

La tradici¨®n enol¨®gica y vitivin¨ªcola de Asturias data del siglo IX, con el surgimiento de los primeros monasterios. Los vi?edos asturianos son de alta monta?a, de los cuales procede la denominaci¨®n de origen protegida ¡°Vino de Cangas¡±: tintos de aspecto limpio y brillante y color cereza y blancos tipo albar¨ªn, albillo, moscatel o godello.

Es una cuesti¨®n de salud. Incluso ante una situaci¨®n como la que afrontamos. El nutri¨®logo Jes¨²s Bernardo explica que estudios recientes demuestran c¨®mo una dieta rica en vitamina C, betacarotenos, compuestos fen¨®licos, macro, micro y fitonutrientes estimula una mejor respuesta inmunol¨®gica y nos ayuda no solo a experimentar una mayor sensaci¨®n de bienestar, sino a estar de veras m¨¢s fuertes. Verduras, pescado, huevos¡­ Bernardo fue de hecho quien, a comienzos de este siglo, describi¨® ya c¨®mo las excepcionales cualidades de algunos productos propios de la franja norte espa?ola, lo que ¨¦l denomin¨® dieta cant¨¢brica (productos salidos tanto de su huerta como de sus pastos o su mar), los convert¨ªan en el ingrediente ideal para cumplir con la universalmente reconocida como dieta m¨¢s saludable: la mediterr¨¢nea.

¡°Invertir en alimentaci¨®n es invertir en evitar el problema en vez de en curarlo¡±, explica Jos¨¦ Andr¨¦s.

Una enciclopedia de la gastronom¨ªa asturiana

Eduardo M¨¦ndez (Oviedo, 1949) es una enciclopedia andante, autor, entre otros, del Diccionario de cocina y gastronom¨ªa de Asturias, que cuenta con m¨¢s de 3.200 entradas dedicadas a la cocina del Principado. Cr¨ªtico y acad¨¦mico de la Real Academia de Gastronom¨ªa, M¨¦ndez dice que ahora hay una atenci¨®n mucho mayor hacia los aspectos nutritivos de lo que comemos. ¡°El producto asturiano, nuestros emblemas, no solo tienen mucha calidad sino buena prensa, y la gente es cada vez m¨¢s capaz de distinguir lo bueno de lo mediocre¡±, explica quien defiende que, tomando lo que se pod¨ªa del entorno, se lleg¨® en Asturias a una dieta tan saludable precisamente por las cualidades de aquello que pod¨ªan cultivar o pescar tan cerca. Una dieta abundante en pescado y legumbres, sobre todo.

Los productos agroalimentarios y pesqueros que re¨²nen por calidad y origen geogr¨¢fico los requisitos apropiados est¨¢n distinguidos con el sello Alimentos del Para¨ªso Natural. ¡°Mientras pudimos dedicar el tiempo necesario en las casas a la cocina comimos sano; ahora, en la medida en que el contexto socioecon¨®mico de cada uno lo permita, deber¨ªamos tender de nuevo a valorar eso¡±. M¨¦ndez cree que, en su comunidad aut¨®noma, en general, se hacen esfuerzos por consumir producto local, aunque tambi¨¦n reclama un mayor apoyo para aquellos j¨®venes que valientemente est¨¢n recuperando, mediante cultivos ecol¨®gicos, la tradici¨®n de una huerta asturiana capaz de dar frutos tan apreciados en las cocinas de todas partes. ¡°Se produce una patata buen¨ªsima, nueces, casta?as, avellanas, ahora kiwis. Si vives en Pravia es f¨¢cil conseguir unos tomates excelentes, pero deben poder llegar a todos los supermercados¡±, comenta.