Los platos peruanos m¨¢s aut¨¦nticos de Madrid: de la leche de tigre a los anticuchos

Cuando el chef peruano Miguel Valdiviezo ten¨ªa ocho a?os le fascinaba ver cocinar a Argui?ano por televisi¨®n. ¡°El sonido de los sofritos me encantaba¡±, recuerda. Por eso quiso ser cocinero. Se form¨® en el Instituto Le Cordon Bleu de Lima y se vino a Espa?a en 2002 para trabajar en el m¨ªtico El Inti de Oro. En 2011 abri¨® su propio restaurante Tampu en la plaza de Prosperidad y en 2016 lo traslad¨® a su actual ubicaci¨®n en la calle Prim, 13. Tras diecinueve a?os recorriendo la ciudad conoce bien la gastronom¨ªa de su pa¨ªs que se ...

Cuando el chef peruano Miguel Valdiviezo ten¨ªa ocho a?os le fascinaba ver cocinar a Argui?ano por televisi¨®n. ¡°El sonido de los sofritos me encantaba¡±, recuerda. Por eso quiso ser cocinero. Se form¨® en el Instituto Le Cordon Bleu de Lima y se vino a Espa?a en 2002 para trabajar en el m¨ªtico El Inti de Oro. En 2011 abri¨® su propio restaurante Tampu en la plaza de Prosperidad y en 2016 lo traslad¨® a su actual ubicaci¨®n en la calle Prim, 13. Tras diecinueve a?os recorriendo la ciudad conoce bien la gastronom¨ªa de su pa¨ªs que se puede tomar en Madrid.

De la ma?ana a la noche. Su ruta comienza tras una noche de fiesta. ¡°Si lo que necesitamos es un ¡®levantamuertos¡¯ que nos quite la resaca, aconsejo empezar de buena ma?ana en el Mercado de los Mostenses (Plaza de los Mostenses, 1). Toda la segunda planta se ha vuelto latina y hay restaurantes ecuatorianos, colombianos y sobre todo peruanos¡±, explica. Pero solo destaca un puesto, el de La China Lily, que abre de 9 a 19 horas. ¡°Su caldo de mote (ma¨ªz) merece mucho la pena. Hay que probarlo con un poco de picante de rocoto que tiene para quien lo pida y unas gotas de lim¨®n¡±, especifica. Lo sirven en un bol, tambi¨¦n para llevar, y est¨¢ compuesto de pata de ternera, falda y ma¨ªz mote (5 euros). Y si en lugar de caldo de carne, se quiere probar el de gallina, entonces Miguel recomienda el que sirven en la vallecana Taberna Peruana (calle Pe?a Gorbea, 10). ¡°Ese caldo de gallina me ha devuelto a la vida en m¨¢s de una oportunidad¡±, asegura. Lo sirven en un plato hondo con fideos, huevo, patata y gallina por 8 euros y cuentan con terraza.

Para quien quiera descubrir la cocina chifa -aquella que surgi¨® en Per¨² en el siglo XIX por la aportaci¨®n de los migrantes chinos -, Miguel destaca el arroz chaufa Salvaje que hacen al wok con huevo, verduras y carne (pollo, ternera o cerdo) en el tambi¨¦n vallecano Restaurante Jama (calle Picos de Europa, 11) por 15 euros.

Leche de tigre, anticuchos y una sangucher¨ªa. ¡°Si despu¨¦s de un paseo, se me antoja una rica y fresca leche de tigre en vaso voy al Restaurante Lupita (Gran V¨ªa, 71)¡±. Por 8 euros sirven este caldo de pescado en una copa coronada por una gamba y un mejill¨®n. ¡°Y para degustar buenos anticuchos con choclos y huanca¨ªna acudo al restaurante Katary (calle de San Lorenzo, 9)¡±, cuenta. Se trata de unas brochetas de coraz¨®n de vaca macerado con especias y aj¨ª panca acompa?adas de patatas y choclo salteado. Su precio es de 9, 99 euros y est¨¢n de vacaciones hasta el 24 de agosto. El mismo d¨ªa regresa de su descanso Apura (calle del General Ora¨¢, 45) de Mario C¨¦spedes. ¡°Es una sangucher¨ªa -lugar donde ofrecen bocadillos llamados sanguches-, para chuparse los dedos. Siempre pido su pan con chicharr¨®n o el de pavo asado con crema de aj¨ª porque me transporta a esa Lima callejera y vivaracha¡±.

Dos cl¨¢sicos: ceviche y ¡®pisco sour¡¯. En una ruta peruana no pod¨ªa faltar el ceviche y el favorito de Miguel lo hacen en El Inti de Oro Castellana (calle Edgar Neville, 17). ¡°Su directora Adriana Fern¨¢ndez Toledo ha logrado llevar a otro nivel la propuesta de la calle Ventura de la Vega manteniendo sus sabores cl¨¢sicos. No hay que perderse su Ceviche Inti de Oro pues tiene una base especial mezcla de tres aj¨ªes peruanos que le confieren un sabor ¨²nico¡±, aclara el cocinero. Por 17 euros se puede tomar este delicioso plato en su interior o en sus mesas de fuera.

Para acertar con la cocteler¨ªa peruana a base de pisco Miguel no duda. ¡°Solo hay un lugar donde lo bordan, el restaurante Quispe (calle Orellana, 1). Hay que hacerse groupi de su jefe de barra Omar Kuan Lambruschini y seguirle donde vaya. Es un gran profesional¡±. El ¡®pisco sour¡¯ lo prepara con pisco Quebranta, lima fresca, clara de huevo y b¨ªter de angostura (9 euros). ¡°Adem¨¢s, Quispe es un lugar estupendo para probar la gastronom¨ªa nikkei ¨Cla desarrollada por los migrantes japoneses en Per¨²- como sus makis¡±, asegura. Por 12 euros se pueden probar algunos de sus makis como los rellenos de langostinos fritos y aguacate con at¨²n de almadraba y salsa acevichada. Tiene terraza, es preferible reservar en el 682 124 985 y al finalizar es posible terminar soltando: ?Viva el Per¨², carajo!

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