Madrid no se detiene en verano: dos nuevas aperturas en Palacio

¡°El pepito (de ternera) naci¨® en el antiguo Caf¨¦ de Fornos de Madrid¡±. As¨ª lo defend¨ªa el cocinero y escritor Teodoro Bardaj¨ª en su art¨ªculo Lord Sandwich y Pepito Fornos publicado en el semanario Ellas en 1933. En sus p¨¢ginas narraba que se cre¨® en el desaparecido caf¨¦ ubicado en la esquina de la calle Alcal¨¢ con Virgen de los Peligros gracias al paladar de Pepito Fornos, el hijo del due?o -o el sobrino Jos¨¦ Mart¨ªnez Fornos, conocido como Pepito, seg¨²n sostiene la periodista gastron¨®mica especializada en historia culinaria Ana Vega P¨¦rez de Arlucea-. El ni?o ten¨ªa por costumbre merendar un emparedado de embutido hasta que una tarde pidi¨® que se lo prepararan caliente con un filete de ternera. Los clientes no tardaron en empezar a pedir uno ¡°como el de Pepito¡± hasta que se qued¨® como ¡°un pepito¡±.

Un siglo despu¨¦s, en un nuevo puesto del Mercado de San Miguel (plaza de San Miguel), transitable en estos d¨ªas de agosto, se han propuesto recuperar el esplendor de este bocadillo. Para ello cuentan con la mejor materia prima y lo elaboran a la vista del cliente. Se llama PRRIMITAL (www.prrimital.com) y los dos entusiastas que trabajan tras la barra explican a cada cliente, adem¨¢s del pepito, todas las piezas de carne que pueden preparar al momento, su procedencia y corte. ¡°Lo importante es comer menos animales pero de mayor calidad. Por eso tenemos el mejor distribuidor de carne¡±, le dice uno de ellos a un cliente que pregunta por el gran lomo de vaca rubia gallega expuesto. Se refiere a Discarlux, empresa de distribuci¨®n c¨¢rnica presente en los mejores restaurantes y asadores. Con ella trabajan mano a mano y gozan de su asesoramiento en cada pieza, donde tambi¨¦n destacan chuletas, entrecots, pica?a, T-Boneo Tomahawk. ¡°Esto un lujo¡±, afirma el fundador de PRRIMITAL Alberto del Corral.

¡°Para el pepito, que llamamos Pepita, nos recomendaron usar la cadera de la ternera por ser lo m¨¢s jugoso. Queremos volver al origen sibarita de este bocadillo que se estaba perdiendo en las gasolineras¡±, a?ade. El precio del delicioso emparedado de filete de ternera laminado, queso ahumado, mayonesa sriracha, lechuga, carpaccio de pepinillo y pan de cristal es de 7.50 euros. ¡°La hacemos en tres pasos. Primero atemperamos la carne en la parrilla el¨¦ctrica, luego le damos un toque en la de lava y finalmente la pasamos por el kamado¡±, cuenta Alberto. El resultado se aprecia en las sonrisas de las personas que lo degustan alrededor de este templo de la carne. El resto de piezas exclusivas que ofrecen para tomar aqu¨ª las pesan frente al cliente (desde 61 euros el kilo de entrecot a 64 euros el kilo de T-Bone) y las sirven de diez de la ma?ana a doce de la noche.

Otra novedad cercana. En la resguardada plaza del Biombo tambi¨¦n est¨¢n de estreno. La terraza del nuevo FOUR (calle Calder¨®n de la Barca, 8, www.fourmadrid.com) tiene como escenario el rumor del agua de la fuente de los cinco ca?os, las campanas de las iglesias aleda?as, las mesas alrededor de la sombra del arce negundo que se erige en el medio y una carta con elaboraciones caseras de recetas internacionales. El caf¨¦ se lo proporcionan tres tostadores madrile?os y tomarse su coldbrew-caf¨¦ infusionado en fr¨ªo- (3 euros) en este lugar refresca todos los sentidos. Los croissants y todos los panes de sus tostas son de Panadar¨ªo. La reposter¨ªa, mermeladas y chutneys son de elaboraci¨®n propia y se pueden comprar en su peque?a tienda junto a otros productos artesanos.

Sophie, una ge¨®loga inglesa apasionada por la gastronom¨ªa, est¨¢ al frente de la cocina y ha montado este local con su pareja Dani. Ella experimenta en los fogones y ofrece platos como el delicioso Pulled Pork(9, 50 euros) que ha sacado esta semana y cuya receta comparte: ¡±Maceramos la pieza del cerdo con especias como comino, an¨ªs estrellado y piment¨®n dulce. Echamos sidra asturiana, lo metemos al horno ocho horas y lo deshacemos. Elaboramos la salsa con frambuesa, ajo, cebolla y chipotle y a?adimos jugo de nuestro tomate fermentado. Lo servimos en el brioche con ensalada de hinojo, eneldo, r¨²cula, pepino y mayonesa de ajo confitado¡±. En septiembre, con intenci¨®n de ser un punto de encuentro entre proveedores y consumidores, impartir¨¢n talleres en el local como el de Latte Art para principiantes o el de introducci¨®n a los vinos naturales. Tambi¨¦n montar¨¢n un pop-up con los chicos de Batch del Mercado de Vallehermoso. Abre de 10.00 a 19.00, mi¨¦rcoles, jueves y domingos. Los viernes y s¨¢bados de 10.00 a 0.00. Y las mesas de su acogedora terraza se pueden reservar en el tel¨¦fono 622 571 608.

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