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Los platos peruanos m¨¢s aut¨¦nticos de Madrid: de la leche de tigre a los anticuchos

Miguel Valdiviezo del restaurante Tampu, ¨²nico peruano de Madrid que aparece recomendado en la gu¨ªa Michelin, comparte los locales a los que acude cuando siente nostalgia de su pa¨ªs y qu¨¦ probar en cada uno.

El ceviche El Inti de Oro del restaurante homo?nimo es de pescado marinado en leche de tigre a los tres aji?es.
El ceviche El Inti de Oro del restaurante homo?nimo es de pescado marinado en leche de tigre a los tres aji?es.Almudena ?valos
Almudena ?valos

Cuando el chef peruano Miguel Valdiviezo ten¨ªa ocho a?os le fascinaba ver cocinar a Argui?ano por televisi¨®n. ¡°El sonido de los sofritos me encantaba¡±, recuerda. Por eso quiso ser cocinero. Se form¨® en el Instituto Le Cordon Bleu de Lima y se vino a Espa?a en 2002 para trabajar en el m¨ªtico El Inti de Oro. En 2011 abri¨® su propio restaurante Tampu en la plaza de Prosperidad y en 2016 lo traslad¨® a su actual ubicaci¨®n en la calle Prim, 13. Tras diecinueve a?os recorriendo la ciudad conoce bien la gastronom¨ªa de su pa¨ªs que se puede tomar en Madrid.

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De la ma?ana a la noche. Su ruta comienza tras una noche de fiesta. ¡°Si lo que necesitamos es un ¡®levantamuertos¡¯ que nos quite la resaca, aconsejo empezar de buena ma?ana en el Mercado de los Mostenses (Plaza de los Mostenses, 1). Toda la segunda planta se ha vuelto latina y hay restaurantes ecuatorianos, colombianos y sobre todo peruanos¡±, explica. Pero solo destaca un puesto, el de La China Lily, que abre de 9 a 19 horas. ¡°Su caldo de mote (ma¨ªz) merece mucho la pena. Hay que probarlo con un poco de picante de rocoto que tiene para quien lo pida y unas gotas de lim¨®n¡±, especifica. Lo sirven en un bol, tambi¨¦n para llevar, y est¨¢ compuesto de pata de ternera, falda y ma¨ªz mote (5 euros). Y si en lugar de caldo de carne, se quiere probar el de gallina, entonces Miguel recomienda el que sirven en la vallecana Taberna Peruana (calle Pe?a Gorbea, 10). ¡°Ese caldo de gallina me ha devuelto a la vida en m¨¢s de una oportunidad¡±, asegura. Lo sirven en un plato hondo con fideos, huevo, patata y gallina por 8 euros y cuentan con terraza.

Sopa de mote en el puesto de la china Lily del Mercado de los Mostenses.
Sopa de mote en el puesto de la china Lily del Mercado de los Mostenses.Almudena ?valos

Para quien quiera descubrir la cocina chifa -aquella que surgi¨® en Per¨² en el siglo XIX por la aportaci¨®n de los migrantes chinos -, Miguel destaca el arroz chaufa Salvaje que hacen al wok con huevo, verduras y carne (pollo, ternera o cerdo) en el tambi¨¦n vallecano Restaurante Jama (calle Picos de Europa, 11) por 15 euros.


Leche de tigre, anticuchos y una sangucher¨ªa. ¡°Si despu¨¦s de un paseo, se me antoja una rica y fresca leche de tigre en vaso voy al Restaurante Lupita (Gran V¨ªa, 71)¡±. Por 8 euros sirven este caldo de pescado en una copa coronada por una gamba y un mejill¨®n. ¡°Y para degustar buenos anticuchos con choclos y huanca¨ªna acudo al restaurante Katary (calle de San Lorenzo, 9)¡±, cuenta. Se trata de unas brochetas de coraz¨®n de vaca macerado con especias y aj¨ª panca acompa?adas de patatas y choclo salteado. Su precio es de 9, 99 euros y est¨¢n de vacaciones hasta el 24 de agosto. El mismo d¨ªa regresa de su descanso Apura (calle del General Ora¨¢, 45) de Mario C¨¦spedes. ¡°Es una sangucher¨ªa -lugar donde ofrecen bocadillos llamados sanguches-, para chuparse los dedos. Siempre pido su pan con chicharr¨®n o el de pavo asado con crema de aj¨ª porque me transporta a esa Lima callejera y vivaracha¡±.

Anticuchos de corazo?n de ternera en el restaurante Katary.
Anticuchos de corazo?n de ternera en el restaurante Katary.Almudena ?valos

Dos cl¨¢sicos: ceviche y ¡®pisco sour¡¯. En una ruta peruana no pod¨ªa faltar el ceviche y el favorito de Miguel lo hacen en El Inti de Oro Castellana (calle Edgar Neville, 17). ¡°Su directora Adriana Fern¨¢ndez Toledo ha logrado llevar a otro nivel la propuesta de la calle Ventura de la Vega manteniendo sus sabores cl¨¢sicos. No hay que perderse su Ceviche Inti de Oro pues tiene una base especial mezcla de tres aj¨ªes peruanos que le confieren un sabor ¨²nico¡±, aclara el cocinero. Por 17 euros se puede tomar este delicioso plato en su interior o en sus mesas de fuera.

Caldo de gallina de La Taberna Peruana.
Caldo de gallina de La Taberna Peruana.Almudena ?valos

Para acertar con la cocteler¨ªa peruana a base de pisco Miguel no duda. ¡°Solo hay un lugar donde lo bordan, el restaurante Quispe (calle Orellana, 1). Hay que hacerse groupi de su jefe de barra Omar Kuan Lambruschini y seguirle donde vaya. Es un gran profesional¡±. El ¡®pisco sour¡¯ lo prepara con pisco Quebranta, lima fresca, clara de huevo y b¨ªter de angostura (9 euros). ¡°Adem¨¢s, Quispe es un lugar estupendo para probar la gastronom¨ªa nikkei ¨Cla desarrollada por los migrantes japoneses en Per¨²- como sus makis¡±, asegura. Por 12 euros se pueden probar algunos de sus makis como los rellenos de langostinos fritos y aguacate con at¨²n de almadraba y salsa acevichada. Tiene terraza, es preferible reservar en el 682 124 985 y al finalizar es posible terminar soltando: ?Viva el Per¨², carajo!

El pisco sour de Quispe lleva pisco Quebranta, lima fresca, clara de huevo y bi?ter de angostura.
El pisco sour de Quispe lleva pisco Quebranta, lima fresca, clara de huevo y bi?ter de angostura.Almudena ?valos

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