COL, como la verdura, iba a ser el nombre del restaurante de comida sana a domicilio de Ver¨®nica G¨®mez (Salamanca, 1995). Ten¨ªa decidida la fecha de apertura: el 10 de enero de 2021. Pero entonces se demor¨® la entrega del horno y, ese mismo 10 de enero en el que pensaba inaugurar, mientras estaba en el supermercado, aprovechando la espera para hacer las ¨²ltimas pruebas al men¨², lleg¨® el imprevisto definitivo: una llamada: ¡°Pres¨¦ntate a Masterchef¡±. Una redactora del programa telefoneaba, invit¨¢ndola a participar en el casting. ¡°?Qu¨¦? ?Ahora? Pero si el a?o pasado no me cogisteis y estoy a punto de abrir mi negocio¡­ Lo siento, no puedo¡±, respondi¨® ella. El m¨®vil volvi¨® a sonar. Esta vez lo descolg¨® ya en casa, y, ante la insistencia, su renuencia se abland¨®: ¡°Era el miedo al fracaso lo que hablaba por m¨ª¡±, confiesa G¨®mez ahora. Efectivamente, y tras superar de nuevo los castings previos y las pruebas el programa, fue una de las mejores concursantes de la d¨¦cima edici¨®n del reality culinario de TVE. Lleg¨® al duelo final y, sin su paso por el programa, no se entender¨ªa el devenir de su empresa, de COL, basada en la venta directa en l¨ªnea y con distribuci¨®n en plataformas como Correos Market: ¡°Que una marca como Correos se interesara por mi proyecto ha supuesto un espaldarazo definitivo¡±, afirma.

?En qu¨¦ se ha convertido COL? De momento, G¨®mez ha aparcado la idea del restaurante de comida a domicilio en el que hab¨ªa invertido todo su dinero, unos 25.000 euros: ¡°Los electrodom¨¦sticos y toda la cocina est¨¢n guardados en un trastero¡±, cuenta. Y, junto a su socio, Pablo Madrid, director creativo ejecutivo de la agencia de publicidad Sr. Burns, concibi¨® una marca ¡°que representara cuanto yo defiendo desde los fogones: una dieta saludable basada en frutas, verduras, hortalizas y legumbres, pero creativa y, muy importante, con ingredientes de proximidad¡±. COL trata de trasladar ese paradigma del estilo de cocina de G¨®mez a todos los elementos que concurren en una mesa: ?d¨®nde encontrar manteler¨ªa o mandiles hechos por artesanos gallegos? En COL. ?D¨®nde comprar verdura de temporada cultivada en una huerta ecol¨®gica del valle cacere?o de la Vera? En COL. ?D¨®nde conseguir una vajilla hecha por alfareros madrile?os?... ¡°Mi intenci¨®n es esa: ser una especie de comisaria que te ofrezca, a trav¨¦s de mi marca, llegar a productos de la m¨¢xima calidad que garantizo que cumplen tambi¨¦n con esos est¨¢ndares ecol¨®gicos de ser de proximidad, con el valor a?adido de ofrecer mis recetas con cada compra. Adem¨¢s, no pretendo reetiquetar el producto de otro y venderlo haci¨¦ndolo pasar por propio: lo que no est¨¦ directamente elaborado por nosotros aparecer¨¢ con la marca de origen¡±, afirma.

De momento, la andadura de COL es incipiente, ya que no dispone todav¨ªa de un cat¨¢logo ampl¨ªsimo precisamente por el arduo trabajo que G¨®mez dedica a localizar a productores que encajen con la idiosincrasia de su proyecto. Tambi¨¦n porque G¨®mez todav¨ªa se encuentra en San Sebasti¨¢n, realizando un m¨¢ster de cocina en el Basque Culinary Center, el premio a su buen desempe?o en el programa de televisi¨®n. Pero ya tiene definidas las categor¨ªas de los productos que quiere dispensar: textil (mandiles, manteles, bolsas, ajuar¡­); cer¨¢mica (vajilla, tazas¡­) y alimentaci¨®n (verduras, especias, salsas¡­) ?Y el restaurante? ¡°Quiz¨¢ llegue despu¨¦s, tenemos mucho que pensar¡±, confiesa sonriente esta brava emprendedora, sin miedo a los golpes de tim¨®n.

El confinamiento supuso para Ver¨®nica G¨®mez, como para tanta otra gente, un momento de dudas, de cesura, de deseo de cambio. Estaba hastiada de la publicidad. Su camino no pod¨ªa ser ese. Al principio rechaz¨® ese pensamiento pero, cuenta, cada noche se iba a dormir rumiando la posibilidad y haci¨¦ndola con cada despertar un poco m¨¢s cierta: ?por qu¨¦ no tirarse a la piscina con la cocina? Se puso manos a la obra, bien aconsejada por amigos ¡°que saben mucho de start ups y hojas de Excel¡± y, cuando lo tuvo todo bien atado, comunic¨® su decisi¨®n a la agencia de publicidad. Lo dejaba. Era noviembre de 2020 y, seg¨²n sus c¨¢culos, su cambio de rumbo se concretar¨ªa con esa inauguraci¨®n de COL el 10 de enero. Ya sabemos que, aunque el viraje se produjo, no sucedi¨® precisamente como G¨®mez esperaba¡­

Todo el ¡®fast¡¯ que existe nos est¨¢ haciendo mucho da?o

Ver¨®nica G¨®mez de Lia?o

Lo que ya subyac¨ªa en su intentona de restaurante se mantiene vivo en su nuevo negocio: ¡°La moda r¨¢pida, la comida r¨¢pida, todo el fast que existe nos est¨¢ haciendo mucho da?o a nosotros como sociedad y al planeta¡±. As¨ª lo asegura tambi¨¦n la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (Aesan), que en su informe de 2022 incluye por primera vez, adem¨¢s de criterios sanitarios, otros medioambientales en su an¨¢lisis de c¨®mo debe ser una dieta sana: el producto de temporada y de proximidad cobra una importancia mayor. No puede fomentarse la ingesta de frutas que tienen una enorme huella de carb¨®n, por venir del otro lado del globo, por ejemplo; ni tampoco otorgarle el prestigio que da esa etiqueta de ¡°ecol¨®gico¡± o ¡°saludable¡± a industrias que no se preocupen tambi¨¦n por factores, se?alados desde 2019 por la FAO, como ¡°procurar un desperdicio m¨ªnimo en su proceso de producci¨®n¡±. Para COL, el futuro de la alimentaci¨®n pasa por aqu¨ª y, en ese camino, une sus pasos con los de actores como Correos Market, que puede llevar a todas las casas de todos los rincones de Espa?a producto de proximidad de peque?os productores locales.

La lucha contra el cambio clim¨¢tico est¨¢ tambi¨¦n en lo que comemos. Lo atestiguan las investigaciones de la ONG Justicia Alimentaria, que calcula en 6.580 millones de euros el coste clim¨¢tico de generar los alimentos que los espa?oles comemos en un a?o. Lo ratifica en un reciente estudio la Real Academia de Ingenier¨ªa (RAI) ¡°Solo con la alimentaci¨®n, Espa?a ya supera con creces los niveles de emisi¨®n per c¨¢pita totales marcados por la ONU para Espa?a en 2030¡å.

Los compradores est¨¢n cada vez m¨¢s concienciados en la vuelta a los preceptos m¨¢s b¨¢sicos de la dieta mediterr¨¢nea. Joan Riera, experto en consumo de la consultora Kantar Worldpanel, lo explicaba en una entrevista con EL PA?S: ¡°Hay una tendencia en los ¨²ltimos 10 a?os que no para de crecer: cada vez m¨¢s gente declara que prefiere productos pr¨®ximos. La gente es consciente de los dos impactos: el econ¨®mico, que as¨ª da trabajo a la poblaci¨®n local; y tambi¨¦n el medioambiental. Y un tercero: lo que busca el consumidor es que el producto est¨¦ bueno, que sea de temporada, y relacionan lo local con una mayor calidad y con un alimento que est¨¢ m¨¢s rico¡±. Queda, por tanto, ese largo trecho que cacarea el refr¨¢n, entre el dicho y el hecho.

Pero no hay vuelta de hoja, como intuy¨® Ver¨®nica G¨®mez, esta publicista salmantina que, repasando mentalmente nombres de verduras que pudieran representar la idea que perge?aba (calabaza, berenjena¡­), de pronto pens¨®: ¡°?Col! Es descriptivo, funciona en otros idiomas, es corto¡­¡±. Y comenz¨® a dar pasos hacia ese mundo mejor que m¨¢s nos vale empezar cuanto antes a construir.