El futuro del jam¨®n ib¨¦rico se ensaya en la sierra onubense de Aracena

Detr¨¢s de todo un s¨ªmbolo que trasciende lo gastron¨®mico como el jam¨®n ib¨¦rico hay una industria en pleno proceso de transformaci¨®n con potencial no solo para crecer econ¨®micamente: tambi¨¦n para fijar poblaci¨®n en la Espa?a rural deshabitada y para convertirse en una ¨²til herramienta contra el cambio clim¨¢tico. Para las grandes empresas, la automatizaci¨®n de ciertos procesos va a permitir exportar m¨¢s y m¨¢s lejos. Para los peque?os, justo esos que pueden salvar ecosistemas como la dehesa con sus cerdos aliment¨¢ndose al aire libre, la digitalizaci¨®n ¡ªy la posibilidad de vender en l¨ªnea a todas partes jamones artesanos¡ª puede llevarlos a conectar con un p¨²blico potencial inmenso: ese que se preocupa por el medioambiente, la sostenibilidad y que aprecia la calidad. Es un momento clave para todo el sector, cuyo futuro se dirime ahora.

Aunque hay amenazas acechando, se trata de una oportunidad propicia. Ese fue el convencimiento que llev¨® a In¨¦s S¨¢nchez Esquiliche, ingeniera agr¨®noma, y a su familia, a fundar hace algo m¨¢s de seis a?os SWgourmet. Fue el bisabuelo a principios de la d¨¦cada de 1920 el que se hizo con unas fincas entre Cortelazor e Hinojales, en el Parque Natural de la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche, en la linde entre Huelva y Badajoz; tierra de cerdo ib¨¦rico. La familia, durante cinco generaciones, se ha dedicado a la ganader¨ªa de ese animal y, en 2016, se decidi¨® a dar el paso de elaborar sus propios embutidos.

Desde el principio fueron conscientes de la importancia de que su empresa se atuviera a los criterios de las nativas digitales y, para construir su p¨¢gina web, eligieron contar con la asistencia de los expertos de Correos, que aporta este y otros servicios para soluciones de comercio en l¨ªnea, log¨ªstica y mercadotecnia para pymes. Como explica In¨¦s: ¡°Les describ¨ªamos nuestras necesidades y ellos dise?aban la web en base a ellas. Luego lleg¨® la pandemia y, aunque ten¨ªamos miedo de que esa crisis diera al traste con nuestros esfuerzos, como ya ten¨ªamos presencia en Correos Market, ese balc¨®n desde el que tanta gente puede verte, los pedidos en l¨ªnea siguieron llegando¡±. Fue durante la cuarentena, de hecho, cuando SWgourmet export¨® sus primeros jamones al extranjero: ¡°Lo digital nos salv¨®¡±, enfatiza In¨¦s. ¡°Los peque?os productores estamos ante la oportunidad de empoderarnos: porque ahora hay un verdadero reclamo por productos de calidad y un sistema de producci¨®n que respete el bienestar animal y el medioambiente¡±.

Haberse criado en el campo le ha dejado huella, e In¨¦s dice saber c¨®mo se manifiesta eso en su personalidad. Porque, desde muy peque?a, tuvo que asumir responsabilidades: ¡°Si me ped¨ªan que recogiera por la noche el ganado, no exist¨ªa la posibilidad de no hacerlo: la piara pod¨ªa ser atacada por alguna alima?a, y eso conllevaba problemas para toda la familia¡±, explica. Fue madura desde muy pronto y, de cuanto est¨¢ en su mano, no se deja nada por hacer. Y eso lo ha trasladado a un negocio que ha conseguido que, cada a?o, crezca un 10%: ¡°Yo no he parado de formarme, en ¨¢mbitos tan distintos como legislaci¨®n, dise?o, comunicaci¨®n o redes sociales. Cuando eres un productor peque?o, debes estar preparado para afrontar la gesti¨®n integral del negocio. Y eso no puede ser una excusa para hacerlo mal. T¨² tienes que saber apelar a ese consumidor que conoce lo que significa econom¨ªa local, medioambiente, sostenibilidad¡­¡±

Hay un p¨²blico espec¨ªfico y hay que conectar con ¨¦l. Por eso intentamos ser transparentes. Ense?amos en redes nuestro trabajo en el campo o contamos curiosidades: ?sab¨ªas que para que un cerdo ib¨¦rico engorde un kilo debe comer cerca de nueve kilos de bellota?

In¨¦s S¨¢nchez

Un sector en transici¨®n

Un jam¨®n graso necesita m¨¢s tiempo de curaci¨®n que uno magro. El experto en el sector Carlos D¨¢vila, veterinario y autor de un manual de referencia de elaboraci¨®n de jamones, explica que, hace 30 a?os, se habr¨ªan separado directamente en el secadero, cuando un artesano se hubiera dado cuenta de su distinto punto de maduraci¨®n. ¡°Ahora hay empresas que les hacen resonancias magn¨¦ticas para distinguirlos desde el principio¡±, apunta. El sector entero se est¨¢ transformando: ¡°Las grandes empresas, gracias a la tecnolog¨ªa, han logrado ya automatizar muchos procesos y basarlos en datos objetivos¡±, algo muy ¨²til porque, como se?alan el propio D¨¢vila y tambi¨¦n In¨¦s S¨¢nchez, la mano de obra verdaderamente experta, imprescindible para la calidad del resultado final, cada vez escasea m¨¢s. Se trata de una generaci¨®n que envejece y que apenas tiene repuesto. Ambos concluyen lo mismo: se necesita formaci¨®n. ¡°En Jabugo (Huelva), hay un m¨®dulo de Formaci¨®n Profesional de alimentaci¨®n especializado en este sector, y quienes lo cursan r¨¢pidamente encuentran acomodo en las empresas¡±, detalla D¨¢vila.

?C¨®mo est¨¢ actualmente la industria del cerdo ib¨¦rico y cu¨¢les son entonces sus retos?

Es, pues, una industria con un potencial enorme. Y casi solamente nuestro, como explica Carlos D¨¢vila: ¡°Cuando a principios de este siglo se consolid¨® como producto que pod¨ªa dejar buenos m¨¢rgenes de beneficio, muchos capitales trataron de invertir en el jam¨®n ib¨¦rico. Tambi¨¦n extranjeros. Pero es un proceso demasiado largo hasta que resulta rentable y, adem¨¢s, necesita de un conocimiento profundo de todas sus fases: crianza, montanera [la ¨²ltima etapa del engorde pastando en la dehesa], sacrificio, despiece¡­ As¨ª que la mayor¨ªa de inversores que se han quedado en el sector son nacionales¡±.

Su comercializaci¨®n internacional tampoco fue coser y cantar, advierte D¨¢vila. Los obst¨¢culos no tardaron en surgir: ¡°Los pa¨ªses ponen muchas trabas a la importaci¨®n de carnes crudas o curadas porque pueden portar virus. En la Uni¨®n Europea hay una regulaci¨®n unitaria, pero terceros pa¨ªses tienen sus propias normas, y es dif¨ªcil para un productor ajustarse a todas¡±. Esa necesidad ha sido una de las que ha impulsado el desarrollo de sistemas tecnol¨®gicos en las grandes empresas, en pro de ofrecer las mejores condiciones higi¨¦nicas y de prevenci¨®n de riesgos durante la elaboraci¨®n del jam¨®n. Solo as¨ª, siendo rigurosos, pueden aspirar a permisos de importaci¨®n de algunos mercados importantes, como el de EE UU.

Aun as¨ª, como expone Julio Tapiador, presidente del Congreso Mundial del Jam¨®n, los principales compradores de jamones ib¨¦ricos espa?oles son otros pa¨ªses europeos: Francia, Portugal, Alemania, B¨¦lgica, Italia o Suecia. ¡°Aunque¡±, indica, ¡°tambi¨¦n andan al alza muchos iberoamericanos como M¨¦xico, Argentina o Chile y asi¨¢ticos, como China¡±.

La exportaci¨®n internacional, no obstante, no puede ser la ¨²nica gran carta para el crecimiento, ni siquiera una mano para todos los jugadores. Por eso, explica D¨¢vila, es tan importante que los peque?os productores lleven a cabo una buena digitalizaci¨®n de sus empresas: ¡°No deben aspirar a tener un lineal con jamones de id¨¦ntico peso y mismo punto de engrasado; ellos deben apostar por la calidad y por el saber hacer, por alcanzar la excelencia. Y, aunque no tengan necesariamente que estar en todos los supermercados, gracias al comercio en internet su p¨²blico posible es inmenso¡±. Una f¨®rmula donde plataformas como Correos Market pueden suponer un impulso definitivo.

Un camino como el que ha emprendido la familia S¨¢nchez Esquiliche y que, como se?ala D¨¢vila, no solo es una buena idea de negocio: ¡°Le hemos robado elementos a los ecosistemas, ?faltan animales pastando libremente! Y esa ausencia est¨¢ alterando la microbiolog¨ªa del suelo y desertiz¨¢ndolo. Esas manadas de herb¨ªvoros que faltan y cuya ausencia genera peligrosos desequilibrios ecosist¨¦micos se pueden sustituir por nuestros cerdos, vacas, ovejas¡­ ?Pero no pueden estar recluidos en granjas ni en cercados!¡±.

Ganader¨ªa extensiva como soluci¨®n. La calidad, la sostenibilidad y el futuro del planeta se dan la mano cuando se consumen productos basados en estas premisas.