Si la historia de Mart¨ªn te ha hecho pensar y t¨² tambi¨¦n quieres ayudar a esta causa para cambiar el mundo
No hay nada m¨¢s tradicionalmente neoyorquino que tomarse un plato de espaguetis con alb¨®ndigas en el Meatball Shop de Manhattan, una receta creada por la necesidad de los primeros inmigrantes italianos que arribaron con el siglo a la Gran Manzana en busca de una oportunidad. Pero aquellas pelotas de carne con un nombre tan ¨¢rabe no son invenci¨®n italiana: viajaron desde la pen¨ªnsula Ar¨¢biga hasta el Lacio en el siglo IX para luego acabar cruzando el charco. Como tampoco son manchegas las famosas migas que emborrachaban de calor¨ªas a los pastores de la Mesta: su origen se sit¨²a en el tharid ¨¢rabe del recetario andalus¨ª. Al final, ni los mayas com¨ªan nachos ni el cachopo es original, tan solo una estupenda evoluci¨®n de una croqueta mayor.
La cocina se construye y crece en todos estos cruces, en las intersecciones y en la diversidad. La dieta m¨¢s rica y sana es la que suma, la que toma el producto local, lo enriquece y transforma con el talento y experiencia que vienen de fuera para hacerlo a¨²n mejor. La que deconstruye el recetario propio para reforzar su identidad con la sabidur¨ªa extranjera. Eso es exactamente lo que hace Mart¨ªn Habiague (Santa Rosa, Argentina, 1967) en el Espai Mesclad¨ªs: ofrecer a todo tipo de personas en riesgo de exclusi¨®n social herramientas locales que expriman su talento, potenciando su acomodaci¨®n y nuestro ecosistema. En la cocina o en lo que sea. Ellos ganan, nosotros ganamos. Todos juegan.
La receta de Mesclad¨ªs
Mart¨ªn es ese migrante que ha hecho el recorrido de las mejores recetas, que se ha tra¨ªdo los ingredientes top de cada lugar de donde nacen sus recuerdos. Abuelos asturianos y vascos, padres argentinos, amores belgas y residencia catalana dibujan la patria que han querido sus zapatos. Su proyecto de vida se ha fraguado en esa experiencia personal del hecho migratorio y de las desigualdades que genera seg¨²n de d¨®nde eres. "Yo, siendo europeo, puedo ir a 180 pa¨ªses del mundo solo con mi pasaporte. Si t¨² eres senegal¨¦s, esos 180 pa¨ªses se limitan a seis u ocho", nos recuerda muy contrariado. La cocina es solo ese instrumento com¨²n, integrador y, como ¨¦l, viajero, que le ha permitido educar desde la diversidad contra esas desigualdades y en favor del enriquecimiento mutuo, sin importar de d¨®nde vienes. Mesclad¨ªs es el lugar ideal para que todo esto sea posible.
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Este soci¨®logo argentino, de labia y discurso poderoso, perdi¨® pronto los referentes que vienen de serie con patrias m¨¢s estables. Cuando algo falla acudes a tu familia, luego a tus amigos, luego a tu barrio, a tu ciudad, a tu pa¨ªs... Si migras lo pierdes todo y esto mina tu sostenibilidad emocional. "Esos ¨¢mbitos que solo te das cuenta de que los tienes cuando los pierdes. Te vas a otro lugar y ah¨ª los tienes que reconstruir. Nosotros intentamos que Mesclad¨ªs, tanto para nuestro equipo como para nuestra familia de 80 alumnos al a?o, sea ese lugar".
Mesclad¨ªs viste como un restaurante para foodies de Instagram en una plaza de hormig¨®n empapelada con inmensas fotos en blanco y negro de los vecinos, pero movi¨¦ndote por su terraza adivinas que esconde muchas cosas m¨¢s. Esa convivencia de las ruinas romanas con el g¨®tico medieval y el hormig¨®n industrial del Born barcelon¨¦s se traslada tambi¨¦n al mestizaje de sus mesas: familias completas entre ejecutivos con demasiada prisa, mochileros color cangrejo mezclados con vecinos de los de barretina y garrote y, entre todos ellos, un equipo de rodaje que alucina con el viaje oriental del men¨² del d¨ªa, imaginado al otro lado del mundo pero ejecutado con los pepinos y tomates de La Kosturica o El Llevat y con los postres de La Fageda. "Compramos a nivel barrial y a nivel local. Eso nos parece muy importante porque el tema medioambiental es clave en el hecho migratorio. Va a ser el motor en el desplazamiento de poblaciones en las d¨¦cadas por venir", nos explica Mart¨ªn.
En las cocinas de esta f¨¢brica el esp¨ªritu mestizo se acent¨²a. El Espai es un patio abierto al cielo y a cualquier p¨²blico, pero tras sus fachadas hay tambi¨¦n una escuela multicultural de oportunidades. El gerente del restaurante sobrevivi¨® cruzando el desierto gracias a la suerte de un d¨ªa de lluvia; vino en cayuco a Europa y ahora ha cambiado todo ese esfuerzo, la formaci¨®n y el trabajo por un puesto de responsabilidad que le hace sentir importante. Al fondo de la barra te atiende Kushbu, una nepal¨ª de 28 a?os que huy¨® con su novio de Katmand¨² por el rechazo y la persecuci¨®n familiar al amor entre castas. Hace poco se casaron en Espa?a y ambos han sido alumnos de esta escuela. O ese murciano reci¨¦n llegado -nos cuenta Mart¨ªn- que acudi¨® a una charla de integraci¨®n de Mesclad¨ªs y se vio rodeado de africanos: ¡°Yo aqu¨ª no tengo nada que ver¡±. Pero s¨ª, lo ten¨ªa y mucho. El desarraigo no entiende de color de piel.
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As¨ª hasta 900 historias de aprendizaje e intercambio facilitadas por unos programas de inserci¨®n sociolaboral con m¨¢s de un 30% de ¨¦xito en primera instancia y a los que puede acceder cualquiera. "Nosotros formamos a gente que est¨¢ en exclusi¨®n. Mesclad¨ªs es un proyecto colectivo. No es un proyecto para salvar a nadie. Lo que intentamos es ser facilitadores", recuerda Mart¨ªn, harto de que identifiquen el proyecto exclusivamente con la cuesti¨®n migratoria.
Acomodar mejor que integrar
Pensamos que podemos elegir d¨®nde vivir pero tenemos dudas cuando es otro quien ejerce esta libertad. La respuesta de Cocinando Oportunidades a esta contradicci¨®n es apostar por la acomodaci¨®n para generar un intercambio de intereses, ya vengas de Argentina, Senegal o de Albacete. Acomodar exige una adaptaci¨®n mutua; integrarse implica solo un esfuerzo unidireccional y tutelado para someterse al destino, generando desconfianza y sin la responsabilidad del anfitri¨®n de absorber las riquezas del nuevo vecino para mejorar la gastronom¨ªa colectiva: ¡°Yo como inmigrante vengo con mochila, con qui¨¦n soy yo, y a partir de ah¨ª me acomodo en una sociedad donde la gente de aqu¨ª tambi¨¦n se acomoda a esa nueva realidad¡±.
Al final tu patria no es donde naces, es donde vives y construyes recuerdos, donde cocinas y compartes ese men¨² del d¨ªa a d¨ªa. Hoy en Mesclad¨ªs toca gazpacho, tabul¨¦ y polenta de verduras, una combinaci¨®n que nos sabe a diversidad, a acomodaci¨®n y a diferencia; que nos recuerda a Soly, a Kushbu o a tantos otros.
Bon profit.
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Contenido adaptado del v¨ªdeo de Mart¨ªn
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Mart¨ªn Habiague es el creador de Mesclad¨ªs y Cocinando Oportunidades, un proyecto de inserci¨®n sociolaboral en cocina y hosteler¨ªa. Hoy forman a personas en riesgo de exclusi¨®n y a migrantes.
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Yo soy de una generaci¨®n donde el hecho migratorio es un hecho definitivo y que marca much¨ªsimo. La familia de mi madre era italiana; la familia de mi padre, asturiana mi abuela, vasco mi abuelo. Esto te da un contexto de una diversidad importante pero que a m¨ª me transmiti¨® ciertos valores que ten¨ªan que ver con este concepto de estar conectados unos con otros.
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Cuando decido ir a Europa estuve en situaci¨®n irregular. Cuando te pones t¨² mismo en una situaci¨®n de estar sin derechos ah¨ª entiendes qu¨¦ es lo que eso significa, ?no? Y a partir de ah¨ª se gener¨® esta inquietud de involucrarme m¨¢s firmemente en proyectos que tuvieran que ver con el tema migratorio.
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Yo lo que quer¨ªa era un proyecto que se trabajase desde un concepto que me pareci¨® muy valioso, que es el concepto de acomodaci¨®n. Lo que me parec¨ªa fundamental era crear puentes para que ese proceso de acomodaci¨®n de alguna manera pudiese ser facilitado. A trav¨¦s de la formaci¨®n de pr¨¢cticas en empresas, de contratos y regularizaciones. Eso empodera, eso te convierte en ciudadano con todos los derechos y con todas las obligaciones.
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Nosotros estamos organizados en tres ejes, tres ¨¢mbitos. La base de Mesclad¨ªs es un programa que llamamos Cocinando Oportunidades y lo que hacemos es formar ayudantes de cocina y camareros para luego trabajar en el sector de la hosteler¨ªa.
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Esto nosotros lo acompa?amos con un eje que podemos definir como desarrollo comunitario en distintos talleres en escuelas, centros barriales, bibliotecas... utilizando la alimentaci¨®n como herramienta, pero tambi¨¦n utilizamos el arte, la fotograf¨ªa, el cine, la ilustraci¨®n para contar historias de vida.
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El tercer eje es el tema sostenibilidad. Nosotros generamos el 95% de nuestro presupuesto con actividad econ¨®mica propia. Tambi¨¦n lo miramos desde un punto de vista medioambiental, mirando a los proveedores con los cuales trabajamos. El tema medioambiental va a ser el motor del desplazamiento de poblaciones en las d¨¦cadas por venir.
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Nosotros somos un proyecto dise?ado por migrantes, gestionado por migrantes, llevado a cabo por migrantes. Todos los que pasan por el Espai Mesclad¨ªs, o por Mesclad¨ªs o por esta nueva escuela ven un proyecto en acci¨®n que propone en positivo. Nosotros solo vemos personas.
Este contenido ha sido elaborado por Yoigo.
