La Buena Vida, el restaurante con el nombre m¨¢s acertado de Madrid

Hay lugares en los que el tiempo parece no avanzar, sino ensancharse a merced del disfrute. Espacios donde se encuentra el significado de la buena mesa, la devoci¨®n por la excelencia de la materia prima y el respeto por las elaboraciones ajenas a las modas. Restaurantes que engrandecen la oferta culinaria de una ciudad, que cumplen d¨¦cadas sin bajarse del pedestal de los favoritos entre los gastr¨®nomos y que conservan una personalidad ¨²nica gracias a que sus due?os hacen de su negocio su manera de estar en el mundo. ...

Hay lugares en los que el tiempo parece no avanzar, sino ensancharse a merced del disfrute. Espacios donde se encuentra el significado de la buena mesa, la devoci¨®n por la excelencia de la materia prima y el respeto por las elaboraciones ajenas a las modas. Restaurantes que engrandecen la oferta culinaria de una ciudad, que cumplen d¨¦cadas sin bajarse del pedestal de los favoritos entre los gastr¨®nomos y que conservan una personalidad ¨²nica gracias a que sus due?os hacen de su negocio su manera de estar en el mundo. La Buena Vida (calle Conde de Xiquena, 8), en Madrid, es uno de ellos. Lleva 22 temporadas en activo y al frente se encuentra una pareja que cambi¨® el rumbo de sus profesiones para dedicarse a su verdadera pasi¨®n.

Elisa Rodr¨ªguez y Carlos Torres ven¨ªan del mundo de las finanzas, pero su trayectoria ha demostrado que hay vocaciones que se despiertan trabajando. ¡°No ten¨ªamos ninguna formaci¨®n y hemos ido aprendiendo a tortas. Yo no sab¨ªa ni fre¨ªr un huevo. Elisa me enga?¨® y me dijo que entrara yo en la cocina¡±, recuerda Torres entre risas. ¡°Solo ¨¦ramos unos apasionados de la gastronom¨ªa que nos hemos formado viajando y comiendo en restaurantes, leyendo sin parar recetarios de Escoffier, Berasategui o Bocuse y probando much¨ªsimo en la cocina¡±, dice rest¨¢ndose importancia. Por eso reh¨²ye de la palabra chef. ¡°Yo soy cocinero, chefs son los otros¡±, matiza. ¡°Adem¨¢s, nosotros estamos fuera del circuito. Cuando hay reuni¨®n de cocineros nunca nos llaman ni estamos en la foto, pero lo cierto es que tampoco queremos¡±, a?ade Rodr¨ªguez.

Su lugar est¨¢ en las paredes de esta casa abierta al p¨²blico en el madrile?o barrio de Justicia. ¡°Cuando inauguramos en 2001, el contexto era completamente diferente. No hab¨ªa el boom actual de la gastronom¨ªa. Nadie quer¨ªa ser cocinero y tener un restaurante era lo peor. Que se lo pregunten a nuestra familia¡±, cuenta Torres con una sonrisa. Pero ellos lo tuvieron claro. ¡°Quer¨ªamos ser un restaurante de producto en el que se comiera bien y tuviera una carta de vinos divertida, algo raro hace veinte a?os en esta ciudad¡±, explica. Y eso contin¨²an siendo. Un sitio ¨ªntimo con una decoraci¨®n austera, mesas vestidas y sin m¨²sica, donde una clientela fija conversa con ellos con respeto. ¡°No podr¨ªa vender algo en lo que no creyera porque no soy buena comercial. Ofrecemos lo que nos gusta comer y beber¡±, dice Rodr¨ªguez, encargada de la sala.

La obsesi¨®n de esta pareja por la estacionalidad del producto conforma una carta variable por temporada, pero en la que siempre se pueden encontrar algunos de sus cl¨¢sicos, como la raya a la mantequilla negra, el turned¨® de vacuno mayor al Marsala, el jarrete de ternera o las patatas a la importancia con congrio. No sucede lo mismo con otro de sus platos m¨¢s aclamados (y copiados): las alcachofas con callos de bacalao.

Pero si hay algo que caracteriza todas las elaboraciones de La Buena Vida es la artesan¨ªa. ¡°Lo realizamos todo en nuestra cocina¡±, aseguran. Desde las patatas chips y el pan fino del aperitivo que cortan a cuchillo y tuestan en el horno ¡ªhogazas que comenzaron a elaborar en 2007 por no encontrar ning¨²n panadero regular en la ciudad¡ª hasta el hojaldre que sirven en una exquisita tapa con anchoas de Getaria y berenjena asada.

Cuidar los detalles de cada uno de estos procesos y hacerse con la mejor materia prima del mercado son parte de su marca. ¡°Tenemos muchos proveedores fijos como Higinio para las aves, los guisantes de l¨¢grima de costa y habitas son de Aroa de Getaria o el pescado de bajura que compramos en la lonja de Ribeira. Lo pescan por la tarde y por la ma?ana lo tenemos aqu¨ª. No hay m¨¢s de diez restaurantes en Madrid que lo tengan igual¡±, aseguran. Las sardinas son un espect¨¢culo que habla por s¨ª solo. ¡°Nos llegan tersas, sin golpear y las limpiamos y preparamos en la cocina¡±, cuenta Torres. Rodr¨ªguez saca el m¨®vil para ense?ar una foto que le ha tomado al g¨¦nero recibido este ma?ana. ¡°Te llega esta caballa y te dan ganas de hacerte un bolso¡±, dice al se?alarla.

Las mesas junto a la ventana son las m¨¢s cotizadas a la hora de comer. Y hay que prestar atenci¨®n a los fuera de carta, de los que siempre cantan sus precios. ¡°Hacemos las cosas bien, no enga?amos a nadie, pero entendemos que haya gente que no le guste este tipo de cocina, el local o nosotros mismos. No somos un restaurante para todo el mundo¡±, dice Rodr¨ªguez. Pero quien disfruta una vez repite. El precio por persona suele salir a partir de 60 euros.