De La Tasquer¨ªa a El Lince, un homenaje a la casquer¨ªa m¨¢s popular con sorpresas

¡°Siempre he tenido ganas de dar un paso hacia una cocina menos elaborada. Incluso he pensado en hacer una freidur¨ªa¡±, cuenta Javi Est¨¦vez, el cocinero que ostenta una estrella Michelin en La Tasquer¨ªa (Duque de Sesto, 48, Madrid) por llevar a la vanguardia ,algo tan denostado para muchos como la casquer¨ªa. Esta semana ha inaugurado El Lince (Pr¨ªncipe de Vergara, 289, Madrid), un establecimiento con una propuesta m¨¢s popular, abierta e informal que su reconocido restaurante.

Est¨¦vez es un enamorado de su ciudad. Quiso montar La Tasquer¨ªa en la zona de Matadero porque estaba en su barrio y aportaba valor al proyecto, pero no pudo ser y lo abri¨® en Goya en 2015. All¨ª recibi¨® el premio Cocinero Revelaci¨®n de Madrid Fusi¨®n y una estrella Michelin en 2018. Cuenta que desde entonces lleva escuchando ofertas para embarcarse en otros negocios, pero cuando vio la cocina de este local supo que era su sitio. ¡°Al principio no sab¨ªamos c¨®mo llamarlo, pero el propietario nos ense?¨® fotos antiguas del local, cartas y tarjetas de cuando su familia lo regentaba en los a?os sesenta bajo el nombre de El Lince-Casa Avelino y nos encant¨®. Cuando le¨ª que serv¨ªan sesos a la romana, mollejas y callos, un poco en el rollo de mi cocina, decidimos llamarlo as¨ª como homenaje¡±, explica.

Hasta llegar a manos de Est¨¦vez, el local pas¨® por ser un restaurante chino y despu¨¦s uno peruano, pero el due?o ten¨ªa guardado el ne¨®n original de sus inicios. ¡°Nagore Arregui, directora de sala, de bebidas y hasta de la decoraci¨®n, se lo llev¨® a restaurar y consigui¨® que brillara de nuevo¡±, cuenta Est¨¦vez. Ahora luce en su comedor. Ella fue quien insisti¨® en quitar capas de la fachada, convencida de que encontrar¨ªan la marquesina original. Y as¨ª fue. El resto del local est¨¢ totalmente reformado y cuenta con una zona de barra con mesas altas y taburetes y tres salones de mesas bajas.

La carta: chacinas, manitas de cerdo y sesos de cordero

El Lince comparte solo un plato con La Tasquer¨ªa ¨Dsu famoso guiso de callos, pata y morro (media raci¨®n 11 euros, entera 17 euros)¡ª y todos los proveedores que han acompa?ado a Est¨¦vez a lo largo de los a?os. Ofrece medias raciones en la mayor¨ªa de las elaboraciones y algunas por unidad como las croquetas de cecina (2,50 euros), la ensaladilla rusa que sirven sobre un cuero como en Salamanca (4 euros) o la gilda con piparra, sardina ahumada, tomate y aceituna gordal rellena de queso manchego (4 euros).

Tambi¨¦n propone embutidos, chacinas, quesos, ensaladas, guisos o carnes. ¡°Hemos abierto el abanico porque no quer¨ªamos hacer una r¨¦plica de La Tasquer¨ªa. All¨ª nos exigimos darle una vuelta a la casquer¨ªa y aqu¨ª la hacemos m¨¢s tradicional y cocinamos otras cosas que llevan a?os en mi cabeza¡±, afirma. Esto sucede con las manitas de cerdo, que en su local gastron¨®mico se sirven en carpaccio y, en El Lince, semideshuesadas, con salsa de callos y ensalada (media raci¨®n 9 euros, entera 15 euros). Casqueros son tambi¨¦n los sesos de cordero rebozados con mahonesa de lima y cebolleta (media 8 euros, entera 13,50 euros) y la oreja de cerdo a la plancha con salsa brava, lima y taj¨ªn (8 euros la media raci¨®n, entera 14 euros)¡±.

Bordan las mollejas de cordero al ajillo con yema de huevo, apionabo y tirabeques (media raci¨®n 12 euros, entera 18 euros) y otras propuestas m¨¢s frescas como la ensalada de lengua de ternera en escabeche con mousse de foie (media raci¨®n 8 euros, entera 14 euros). Los platos de cuchara como las pochas con verduras y los arroces como el de pato ir¨¢n cambiando seg¨²n la temporada. Y en la carta tambi¨¦n incluyen pescados como los tacos de bacalao rebozados y fritos con mahonesa c¨ªtrica, salsa de tomate y albahaca (media raci¨®n 11, 50, entera 18 euros). En los postres destacan la torrija con helado de lim¨®n (7,5 euros) y las fresas con nata, streusel y coulis de frutos rojos (7 euros).

El jefe de cocina es Adri¨¢n Collantes, estuvo seis a?os en La Tasquer¨ªa como segundo de cocina y Est¨¦vez asegura que juntos ir¨¢n introduciendo nuevos platos. ¡°Lo de la freidur¨ªa no s¨¦ si lo har¨¦, pero seguro que m¨¢s adelante meter¨¦ entresijos o alg¨²n zarajo¡±, explica ilusionado. Y de esa misma emoci¨®n que impregna Est¨¦vez su cocina contagia a un equipo que se vuelca en cada comensal. El precio medio es de 40 euros. Cierra los domingos noche, lunes y martes. Y las reservas se hacen a trav¨¦s del 911 372 658 o de su cuenta de Instagram.