Cinco platos contra la sequ¨ªa cocinados sin agua

Le preocupa la falta de agua. Cada d¨ªa mira al cielo en busca de una nube que descargue uno de los bienes m¨¢s preciados y cada vez m¨¢s escasos: el agua. La sequ¨ªa, con el verano encima, trae de cabeza a Pedro S¨¢nchez, cocinero y propietario del restaurante Bag¨¢, de Ja¨¦n. Hace d¨ªas compart¨ªa en Twitter: ¡°Descartados productos o elaboraciones que requieran una cantidad de agua desmedida, ya lo llevaba a cabo, pero es que es demasiado preocupante la situaci¨®n¡±. Opina que en los restaurantes se puede y se debe concienciar sobre el uso responsable de los recursos h¨ªdricos, reduciendo su uso y evitando cocinar platos que requieran de abrir la llave del grifo con demasiada alegr¨ªa. ¡°Por ejemplo, aqu¨ª es habitual tomar caracoles de tapa y es un plato que requiere para limpiarlos de mucha agua. Es necesario que los cocineros, a la hora de plantear un plato, calculen tambi¨¦n cuanta agua va a necesitar¡±. En Bag¨¢, desde hace tiempo elabora un men¨² que califica de deficiente en agua, ya que extrae y ensalza los jugos naturales de cada producto para potenciar el sabor de sus platos, as¨ª como para hacer emulsiones.

1.

Pera y anguila

A Pedro S¨¢nchez le fascinaba cocinar una pieza entera de fruta en medio de un men¨² degustaci¨®n (95 euros, sin bebidas). Para ello, decidi¨® cocinar una pera en la olla de origen coreano Occo. Con ella logr¨® oxidar la fruta, sin requerimiento de agua, por presi¨®n y temperatura, extrayendo su agua natural para pintarla en el momento del pase. La acompa?a de una emulsi¨®n de pieles de anguilas ahumada, con la que pretende homenajear a Juanjo L¨®pez, del restaurante madrile?o La Tasquita de Enfrente: ¡°creo que le va que le va muy bien a la pera y la dota de humo y grasa¡±.

2.

Remolacha asada

Al cocinero le obsesiona trabajar con productos cotidianos, a los que la gente le tiene antipat¨ªa, para convertirlos en grandes ingredientes de platos de la denominada cocina creativa. Le gusta jugar con la paleta de texturas, sabores, aromas y colores. Es lo que busca con la remolacha asada, en un proceso largo y lento, en algas, que convierte en una especie de gominola, una chuche, a la que previamente le ha quitado toda su agua natural, y a la que le da un toque salino con el alga.

3.

Vaca madurada a la vainilla

Estuvo buscando una carne que fuera singular, a la vez que ligera, que preparara al comensal para entrar en la parte dulce del men¨². Y encontr¨® la f¨®rmula combinando dos productos contrapuestos, la vaca y la vainilla. La carne, madurada durante 180 d¨ªas, se sirve atemperada y en una l¨¢mina fina y cruda. Y la pincela antes de servirla con la vainilla, que utiliza como un ingrediente m¨¢s. Con este plato, ¡°he querido rememorar el solomillo con el pur¨¦ de patata con mantequilla de Robuchon, que siempre me ha recordado a la vainilla¡±. Un plato envolvente y goloso. ¡°Trabajo mucho con el agua natural de los alimentos, para cambiar y jugar con sus texturas y elaborar salsas a partir de ella¡±, afirma S¨¢nchez.

4.

Pimiento verde y ostra

Estaba obsesionado con hacer un plato con un pimiento verde frito, ¡°tan de nuestra tierra, dej¨¢ndolo reposar una vez frito para poder utilizar su agua¡±. El resultado l¨ªquido lo mezcla con el agua de una ostra en la salsa. Pimiento y ostra de Ile d¡¯Oleron, ¡°un juego de texturas parecidas, de amargos, y de mar y tierra¡±.

5.

Ajoblanco de coco y granizado de pi?a

Es un plato de los cl¨¢sicos de Bag¨¢ ¡ªla receta la cre¨® hace m¨¢s de 15 a?os¡ª y, a pesar de que le ronda por la cabeza eliminarlo del men¨², ya que no es representativo de su cocina, dice que la clientela fija no se lo perdonar¨ªa. Asegura que este plato es su hijo feo, del que a veces reniega, pero al fin y al cabo es un hijo suyo. Asegura que parece un plato sencillo, as¨ª lo explica en su libro Bag¨¢ (Montagud Editores), pero es complejo. Y es del ¨²nico que tiene la receta escrita, dada la complejidad que conlleva la proporci¨®n de ingredientes, pues los matices de la pi?a, el coco y la almendra pueden convertirlo f¨¢cilmente en un postre. Sin embargo, el aceite de oliva virgen extra, la albahaca, el ajo, el vinagre y la acidez de la pi?a, en su justa medida, logran alejar a este ajoblanco del mundo dulce. Para el ajo blanco utiliza el agua de coco como base para elaborar la sopa fr¨ªa y la grasa junto a aceite de oliva como emulsionante.