Restaurante Bag¨¢, talento y paladar con may¨²sculas en Ja¨¦n

En su diminuto restaurante de Ja¨¦n, donde acoge con dificultad a ocho comensales, el chef Pedro S¨¢nchez contin¨²a elaborando una de las cocinas creativas m¨¢s estimulantes del panorama espa?ol en estos momentos. Platos ajenos a t¨®picos que entusiasman por su equilibrio. Le bastan tan solo dos ingredientes a los que incorpora alg¨²n aderezo agazapado para construir armon¨ªas con las que zarandea los sentidos de sus clientes.

Composiciones binarias que se desmarcan de lo previsible. En un momento en el que parte de la cocina considerada aspiracional incurre en una homogeneidad cansina, los men¨²s de S¨¢nchez, que rotan al vaiv¨¦n de las temporadas, discurren por senderos que no son ajenos a las ra¨ªces de la tierra. Dos livianos aperitivos anticipan, en parte, lo que sigue. De la naranja aderezada con botarga rallada al consom¨¦ de carrueco jienense, guiso tradicional con aceite, ajo y guindilla. Y enseguida uno de sus platos icono: las quisquillas de Motril en un escabeche de perdiz que potencia las colas de los crust¨¢ceos.

M¨¢s all¨¢ del sabor, la remolacha en l¨¢minas finas cocinada en jugo de ciruelas pasas al vinagre de rosas constituye un juego de texturas y aromas. El contrapunto llega a la mesa con una suerte de ying y yang: la crema de almendras que rodea en c¨ªrculo a un pur¨¦ de caviar de gusto intenso. Blanco y negro, tierra y r¨ªo. Suculento. No menos original que la pera ercolina oxidada en la olla Ocoo con espuma de pieles de anguilas ahumadas. ¡°Reflexiono en los productos de otra manera. La pera necesita grasa¡±, afirma S¨¢nchez. Una propuesta tan sugerente como los champi?ones crudos con pilpil de merluza o el pimiento verde frito relleno de una ostra cocinada dentro de la propia hortaliza. ¡°El protagonista de este plato es el pimiento. La ostra un mero complemento¡±, ratifica el chef. Armon¨ªas no escritas que aportan sensaciones nuevas.

Arropado por su apacible desparpajo, S¨¢nchez se permite atrevimientos de los que sale airoso. Lo ratifican el recorte de panal de miel de acacia con pralin¨¦ de ajo asado, el alga nori a la salsa meuni¨¨re y el guiso de callos de bacalao con puerros. De ah¨ª al gazpachuelo malague?o con ortiga de mar y hoja de ostra, restallante composici¨®n yodada, al que sigue un tomate semiseco en su agua de vegetaci¨®n y el carpaccio de vaca a la vainilla. M¨¢s minimalista, imposible, m¨¢s expresivo tampoco.

La esencialidad de S¨¢nchez se hace extensiva a los postres, con los que ahonda en sus dualidades: chocolate con grasa de jam¨®n; lechuga en alm¨ªbar con helado de nata al vinagre de arroz, y espuma de crema de azahar con aceite de oliva virgen extra jienense. Talento y paladar con may¨²sculas. O, lo que es igual, alta cocina rodeada de humildad y buen rollo. La bodega prosigue en su mejor¨ªa dentro de las limitaciones que el local le impone.

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