Caf¨¦ con leche sin leche para intolerantes

¡±Estoy en Par¨ªs y ped¨ª un caf¨¦ con leche de avena y el camarero dijo que no¡±. Estas son, literalmente, las palabras que forman uno de los tuits m¨¢s relevantes del a?o pasado. La frase del c¨®mico Andy Haynes provoc¨® reacciones en todo el mundo, incluyendo insultos, aplausos entusiastas a la respuesta del camarero, bromas agud¨ªsimas y disquisiciones sobre la b¨²squeda del sentido de la vida en un mundo que se desintegra entre fuegos fatuos y flatulencias cerebrales provocadas m¨¢s por intolerancia mental que por la incapacidad de algunos intestinos de procesar la lactosa.

En ese momento, servidora tuvo su parte del pastel de improperios: se me ocurri¨® compartir la frase acompa?ada de ¡°este es el camino¡±, y me cayeron hostias virtuales como panes, que ya esperaba y recog¨ª complacida: me gusta m¨¢s una tangana que a un tonto un boli, y yo estoy en las redes por las risas. Pero no pienso dejar el tema ah¨ª y retirarme a mis aposentos sin antes haber aclarado un par de cosas.

La primera andanada violenta vino del sector intolerante a la lactosa, que interpret¨® mi posicionamiento como una forma de discriminaci¨®n y una falta de sensibilidad por su condici¨®n m¨¦dica. Defecto de empat¨ªa, tengo, ante su demanda de un caf¨¦ con leche sin leche pero con leche, y me goloseo con el diagn¨®stico secando vasos con parsimonia detr¨¢s de la barra, desde donde el zumo de naranja, los quintos, las medianas, los poleomentas, los bitterkas, las aguas con gas y los caf¨¦s solos me devuelven la mirada con un suspiro.

Todos nacemos bebedores de leche. Los intestinos de los beb¨¦s producen la enzima lactasa, que descompone la lactosa, un az¨²car complejo presente en la leche materna, en az¨²cares m¨¢s simples que podemos asimilar. Pero para la mayor¨ªa de los humanos, la producci¨®n de la enzima lactasa cae en picado despu¨¦s del destete. Desde una perspectiva mam¨ªfera, lo normal es ser capaz de tolerar la leche materna para, pasada la infancia, dejar de producir lactasa y volverte intolerante a la lactosa.

Hace unos 10.000 a?os, una serie de mutaciones gen¨¦ticas permitieron a algunos grupos humanos mantener la producci¨®n de lactasa en la edad adulta, pero eso es la excepci¨®n, no la regla, y en todo el mundo, m¨¢s de dos tercios de la poblaci¨®n es considerada intolerante a la lactosa, sin que eso sea un rasgo patol¨®gico.

De hecho, beber leche en vaso como alimento habitual es un fen¨®meno relativamente reciente. No fue hasta principios del siglo XX, con la introducci¨®n de la pasteurizaci¨®n obligatoria, que la leche dej¨® de ser caldo de cultivo de multitud de pat¨®genos mortales y se convirti¨® en un alimento seguro. Esa seguridad se transform¨® en buena reputaci¨®n durante la Primera Guerra Mundial, cuando el entonces campo emergente de la ciencia de la nutrici¨®n identific¨® la leche, con su alto contenido de prote¨ªnas y vitaminas, y con su sencilla posolog¨ªa, como un remedio eficaz contra la mortalidad infantil.

Hoy en d¨ªa, un adulto que bebe leche lo hace por gusto. Nuestras preocupaciones de posguerra han sido reemplazadas por el temor a la obesidad, y las dos terceras partes del mundo que no toman leche no sufren osteoporosis ni raquitismo; de hecho, China y Jap¨®n tienen tasas m¨¢s bajas de estas condiciones que Europa. La necesidad de tomar leche no existe.

Por lo que respecta a la segunda andanada de artiller¨ªa, el fuego sali¨® del fondo sur del sector vegano, una facci¨®n especialmente ruidosa de ese colectivo, paladines de una ideolog¨ªa que, pese a nacer profundamente enraizada en valores admirables de no agresi¨®n, es capaz de encontrarse cada dos por tres en el v¨®rtice de las discusiones m¨¢s virulentas, y que se emperra en verme como una se?ora mayor en bata en medio de la calle blandiendo un bast¨®n al aire contra el progreso.

En los licuados vegetales ven un medicamento contra el mal de la ecoansiedad, y la soluci¨®n a la participaci¨®n de las vacas en nuestro sistema alimentario. Comparto la gran mayor¨ªa de sus preocupaciones, el respeto por el resto de los miembros de este nuestro ecosistema, la apuesta sin fisuras por la reducci¨®n del consumo global de carne y la erradicaci¨®n total y absoluta del maltrato animal en el sector primario, pero insisto en considerar a los dem¨¢s seres humanos tambi¨¦n como seres vivos, en ver que mi libertad termina all¨ª donde empieza la del otro, y en pensar que mi capacidad de empat¨ªa no est¨¢ para compensar la dificultad de gestionar la frustraci¨®n de quien est¨¢ dispuesto a montar un pollo cada vez que sus expectativas no son cubiertas. Porque los argumentos ecol¨®gicos de este grup¨²sculo de exaltados, que no representan a la totalidad del colectivo vegano, s¨®lo pueden ser una cortina de humo, si de lo que estamos hablando es de ecologismo y sostenibilidad en torno a una taza de caf¨¦ con leche.

Actualmente, en el mercado podemos encontrar licuados de semillas y frutos secos de todo tipo. Hasta de setas. Hay m¨¢s de 70 patentes de licuados vegetales registradas. Para elaborar las principales marcas que encontramos hoy en nuestros supermercados, sus fabricantes extraen anualmente cerca de 200.000 metros c¨²bicos de agua de los manantiales del Montseny, el parque natural que veo desde mi ventana. Lo han seguido haciendo a lo largo de esta terrible sequ¨ªa, hasta que la Riera Major se ha secado, y tienen proyectado perforar m¨¢s acu¨ªferos hasta duplicar esa cifra. La de almendra representa alrededor de dos tercios de todas las leches vegetales vendidas en el mundo, y se necesitan cuatro litros y medio de agua para cultivar una sola de ellas.

Hay petr¨®leo a disposici¨®n de hacer llegar este negocio perfecto de vender agua envasada con cosas a cualquier rinc¨®n del globo, porque la gran industria nos conoce, y sabe que antes que modelar nuestro paladar de acuerdo a nuestras propias decisiones libres, antes que tomarnos la molestia de cambiar un solo h¨¢bito, antes que adaptarnos al sabor del caf¨¦ sin leche, doblegaremos cualquier otra cosa. ?Motivos ecol¨®gicos? Hasta luego.

En un bar, el empresario est¨¢ obligado a acatar la legalidad vigente, a cumplir con todas sus obligaciones fiscales, y a responder por todos sus compromisos con trabajadores, proveedores, acreedores y, finalmente, clientes. Ante ellos, su promesa es la carta, colgada en la pared en la entrada del establecimiento, y que informa de lo que puede esperarse a cambio de dinero. A la pregunta de ¡°qu¨¦ le cuesta a un bar tener leche de avena en la nevera¡±, respondo ¡°lo mismo que a usted viajar con una petaquita en el bolso¡±.

No existen ni el derecho a tomar leche ni el de no sentirse ofendido, como tampoco existe el derecho a someter la libertad de los dem¨¢s a los propios apetitos o caprichos. Ante la sorprendente capacidad de algunos de confundir el ¡°yo quiero¡± o el ¡°a m¨ª me gusta¡± con un ¡°t¨² debes satisfacerme¡±, mi respuesta es no, y hay que ver lo que les cuesta aceptar un simple ¡°no¡± a algunos, estando como estamos en plena era del ¡°no es no¡± y del consentimiento.

En un bar, la alternativa obvia sin lactosa a un caf¨¦ con leche es cualquiera de las opciones sin la palabra leche en su nombre, incluido el caf¨¦ solo. Si el futuro hacia el que vamos es uno en el cual un ¡°no¡± es percibido como una agresi¨®n o como una falta de respeto, entonces estamos yendo hacia atr¨¢s hacia un escenario desolador y a una velocidad que da miedo.

Firmado, una intolerante a la lactosa, amante de los manantiales protegidos, que lleva toda una vida goz¨¢ndolo en los bares sin dar la turra.