Busto, el pueblo al que todos van a comprar los pasteles de Jhonatan

Los aromas de la infancia pocas veces se olvidan. Y hay quien convierte esa fragancia en el centro de su existencia. En la memoria de Jhonatan Gonz¨¢lez (Oviedo, 35 a?os) permanece el olor a masa, a levadura, al pan que horneaba su t¨ªo, panadero de oficio, en el pueblo de Busto, en el que reside toda la familia, donde el bello cabo del occidente asturiano, a pocos kil¨®metros de Luarca. De joven ayudaba a repartir el pan y lo que hiciera falta. Le gustaba estar entre harinas, y decidi¨® marcharse a estudiar pasteler¨ªa y cocina a Gij¨®n.

Ten¨ªa solo un sue?o, el mismo de ahora: ¡°vivir de lo que me gusta, disfrutar y hacer feliz a la gente que tengo cerca, a los que me quieren¡±. Su ambici¨®n no pasa ¡°por hacer dinero, sino por ganar lo que necesito para ser feliz¡±. Y despu¨¦s de un tiempo en Gij¨®n, donde trabaj¨® en la cocina de un restaurante y en varias confiter¨ªas de Gij¨®n ¡ªpas¨® dos a?os en Pomme Sucre con el pastelero Julio Blanco¡ª decidi¨® regresar al pueblo. ¡°Lo necesitaba, la vida en la ciudad no era para m¨ª. Cuando trabaj¨¦ en el restaurante lo pas¨¦ muy mal, por las noches dorm¨ªa empapado en sudor del estr¨¦s. Me quitaba la vida, y empec¨¦ a no verme en la ciudad¡±. As¨ª que regres¨® al pueblo, ¡°con una mano delante y otra detr¨¢s¡±.

Frente a los acantilados de su infancia se sent¨ªa seguro, aunque ese invierno, recuerda, no ten¨ªa claro qu¨¦ iba a hacer con su vida. Empez¨® vendiendo magdalenas, que hac¨ªa con mantequilla y rellenas de chocolate en el horno de la casa familiar, ¡°mi t¨ªo las repart¨ªa con el pan, las vend¨ªa a 1,60 euros la docena y no daba ni para pagar la luz¡±. Ampli¨® el repertorio haciendo enfiladas, un bollo trenzado t¨ªpico del concejo de Vald¨¦s, y alguna tarta. En febrero de hace 11 a?os abri¨® la pasteler¨ªa Cabo Busto, una casa de cuento con un jard¨ªn exterior, en la que hab¨ªan vivido sus abuelos maternos, Joaquina y Ram¨®n. Otro momento de suerte, recuerda, fue cuando su hermano, Fran Gonz¨¢lez, dej¨® el negocio de jardiner¨ªa que hab¨ªa montado, para trabajar en el peque?o obrador. ¡°Lo importante es tener gente que te apoye y yo tengo mucha suerte con mi familia¡±. En el negocio tambi¨¦n trabaja su mujer, Mar¨ªa Athanasiadou.

Empezaba a ser feliz. ¡°Es un trabajo para el que se necesita imaginaci¨®n. Lo bueno es que no es rutinario, siempre hay cosas nuevas por hacer y por probar¡±, explica desde el taller en el que trabaja, mientras la fot¨®grafa capta con su c¨¢mara la belleza y el detalle de los peque?os bocados dulces. En el escaparate siempre luce cerca de una veintena de variedades y cuenta con una clientela fiel que acude a esta localidad de m¨¢s de 220 habitantes. Confiesa que si disfruta con algo es con ver el pastel expuesto, como si de una joya se tratara, en la vitrina, que renueva cada dos meses. ¡°Vengo de la cocina y me gusta cocinar, ahora en dulce, seg¨²n la temporada. Hacemos una pasteler¨ªa fresca, ya que la mayor¨ªa de las variedades llevan fruta, me gusta que tenga un toque ¨¢cido¡±. Y apunta que su pastel perfecto es aquel que lleva tres ingredientes: chocolate, avellana y naranja. Entre los favoritos del repertorio puede que est¨¦ la tartaleta de arroz con leche, con dos texturas diferentes.

Acaba de renovar la tienda, en la que ha estrenado nuevos expositores con fr¨ªo. Al principio lo compr¨¦ todo de segunda mano de una carnicer¨ªa, porque no ten¨ªa dinero para comprarlo nuevo¡±, recuerda sobre los comienzos. Otro momento de inflexi¨®n, fue la Covid, donde cambi¨® de mentalidad y explor¨® nuevas v¨ªas de negocio para atender la temporada de invierno, cuando las visitas a la pasteler¨ªa disminuyen. As¨ª ha empezado a vender con El Corte Ingl¨¦s, con la idea de cubrir todos los establecimientos del Principado, su tarta de Asturias, elaborada con manzana, avellana y sidra. ¡°Est¨¢ todo analizado y estudiado en el laboratorio, y esta elaboraci¨®n artesanal aguanta siete d¨ªas fuera de la nevera¡±.

El futuro de Cabo Busto pasa por llevar su pasteler¨ªa a todos los rincones de Espa?a. ¡°Quiero que todo el mundo pueda probar lo que hago, por eso tengo precios bajos para el nivel de calidad que tenemos. Cada pastel cuesta 2,50 euros, salvo el de cereza y pistacho que sale a tres euros. ¡°Los pistachos est¨¢n a 50 euros el kilo, muy caros, pero merece la pena el pastel que hago¡±. En unas semanas comenzar¨¢ a vender a trav¨¦s de su p¨¢gina online varios productos, entre ellos un chocolate Orbayu / Or Noir (a la venta por 25 euros el kilo), adem¨¢s de una l¨ªnea de tartas de queso ¡ªcon el citado chocolate y con diferentes quesos, con un manchego viejo, con el asturiano Massimo, de la queser¨ªa praviana Rey Silo, de la que es socio el chef Jos¨¦ Andr¨¦s¡ª.¡°Voy a ir lanzando productos poco a poco, despu¨¦s de analizarlos bien en el laboratorio¡±.

Solo abre los fines de semana. Es la ¨²nica manera de que salgan las cuentas y de que no tenga que desperdiciar producto fresco. ¡°Antes abr¨ªa todos los d¨ªas y ten¨ªa que tirar muchas cosas, y prefiero sacrificar la venta del d¨ªa para el fin de semana. Soy m¨¢s rentable, y eso que no hago escandallo de ning¨²n pastel. Pago 11 sueldos en verano, me voy de vacaciones, he comprado una furgoneta para repartir y puedo comprar maquinar¨ªa nueva¡±. Escucha a los p¨¢jaros que revolotean por su jard¨ªn, que este verano abrir¨¢ para servir batidos artesanos, y es feliz. ¡°No quiero meterme en mil saraos, hay que vivir la vida, asumiendo el estr¨¦s que me exijo cada d¨ªa para hacer un trabajo cada vez m¨¢s perfecto¡±. Porque lo ¨²nico que quiere es escuchar el rugido del mar, dormir tranquilo, sin sudores ni sobresaltos, por las noches. ¡°Se pueden hacer muchas cosas y ser creativo desde un pueblo, y yo al m¨ªo procuro hacerle feliz¡±.