Kensei, el restaurante que recupera t¨¦cnicas japonesas ancestrales en Tenerife

Los tres men¨²s que ofrece el restaurante Kensei comienzan con un surtido de verduras encurtidas (tsukemono) sobre una gelatina de agua de tomate, polvo de aceitunas y alga codium. Bocados que anticipan el ecl¨¦ctico estilo de su art¨ªfice. A semejanza de algunos de los cocineros itamae que trabajan en Espa?a, V¨ªctor Planas recupera t¨¦cnicas ancestrales de la cocina japonesa, al tiempo que convierte sus recetas en el soporte de una fusi¨®n tranquila, aunque repleta de detalles imaginativos.

Despu¨¦s de una d¨¦cada en el grupo Kabuki, donde ejerci¨® de jefe de cocina y chef ejecutivo junto a Ricardo Sanz, hace justo dos a?os iniciaba su aventura en solitario en un espacio independiente del hotel Bah¨ªa del Duque, al sur de Tenerife. En funciones de sumiller Andrea Valbusa y en calidad de directora de sala Estefan¨ªa Giordano, cabezas visibles de un equipo bien coordinado. Entre ambos componen la lista de vinos que presta particular atenci¨®n a los peque?os productores de Canarias. El men¨² prosigue con un parad¨®jico sashimi variado a partir de un ¨²nico pescado, una lubina tratada con cinco t¨¦cnicas japonesas que la trasforman en otros tantos sabores diferentes.

La sutileza nipona llevada al extremo. Del tradicional corte en sashimi, en crudo, a la t¨¦cnica conocida como arai, donde el pescado se cocina previamente en agua helada, medio que modifica su textura. Efecto contrario a la t¨¦cnica yubiki o de cocci¨®n inversa donde la piel recibe un ba?o de agua caliente que intensifica sus caracter¨ªsticas. Nada que ver con el llamado kobujime donde el pescado envuelto en alga kombu, cobra matices salinos y se torna m¨¢s consistente. Ni con la t¨¦cnica warayaki, que somete a la llama de bamb¨² la lubina ensartada en brochetas que se impregnan de sabores de la combusti¨®n notables. En conjunto, una brillante exhibici¨®n que merecer¨ªa explicarse con m¨¢s detalle a los comensales.

A partir de ese punto, Planas da rienda suelta a su fusi¨®n con altos y bajos escalonados. Est¨¢n logradas las almejas en un caldo de sake, jengibre, alga kombu y pimientos jalape?os. Es correcto el tartar de salm¨®n, con chips de tapioca, holandesa de yuzu kosho y huevo de codorniz frito, y resulta algo anodina la vieira con setas, asadas en la robata a la salsa de soja y mantequilla tostada. De lo cocinado a lo crudo, los usuzukuris de hamachi (pez lim¨®n) y de ventresca de at¨²n ratifican la precisi¨®n de los cortes y el acierto de sus floreados ali?os (kimchi, pico de gallo, huevas de abadejo).

En el tramo final, el arroz, eterna preocupaci¨®n de los especialistas en sushi, deja al descubierto un amplio margen de mejora. Se elabora con granos de la variedad koshihikari, algunos rotos, circunstancia que Planas atribuye a los avatares del trasporte. En la lista de nigiris un repertorio sugerente: lubina con yuzu fermentado; lomo de at¨²n (akami) con salsa de soja fermentada (shoyu koji), y anguila y calamar crudos sobre una bola de arroz en su tinta. Tampoco desmerece el nigiri de salm¨®n hoba yaki, marinado y cocinado previamente en hoja de magnolia. Ni el ishiyaki de wagyu, categor¨ªa A5, que se prepara en la mesa frente a los comensales. Rigor y respeto a recetas tradicionales que hace extensible al sabroso kamameshi, arroz meloso cocinado en olla de hierro con setas y trufa de verano. Los postres (kakigori de pepino, menta y jengibre; mousse de yuzu y frutos rojos) testimonian el inter¨¦s de la casa en desgajarse de la rutina.