De la biblia del arroz mediterr¨¢neo al mejor diccionario de despensa japonesa: siete libros de cocina para incr¨¦dulos

El proceso de elaboraci¨®n de un libro es lento. De la idea, a la oportunidad. De la oportunidad, al hallazgo de un editor. De ah¨ª, a la escritura: borradores, correcciones, reescribir... Despu¨¦s llega la parte gr¨¢fica: los maquetistas, los fot¨®grafos, ilustradores... y de nuevo, la correcci¨®n y ?a la imprenta! ?Se ha terminado aqu¨ª? Pues no. Viene una parte fundamental: la distribuci¨®n y la promoci¨®n. Con lo larga que es la gestaci¨®n de un libro, ?qu¨¦ corta es su vida en las estanter¨ªas de una librer¨ªa! Sobre todo, de una librer¨ªa generalista.

Hay verdaderas joyas que, porque no est¨¢n de moda o por puro desconocimiento, adormecen en las estanter¨ªas casi sin la esperanza de ser elegidos por un lector. Por eso, el papel del librero es fundamental. Aqu¨ª van solo siete de los muchos libros que si no te lo cuentan, no los comprar¨ªas nunca:

1.

Cuatro Casas. La cocina de Abac, Atempo, Angle y Ten¡¯s, de Jordi Cruz

S¨ª, es un libro en cuya portada aparece uno de los chefs televisivos m¨¢s famosos de nuestro pa¨ªs, Jordi Cruz. Y esto puede o producirnos rechazo o atracci¨®n o curiosidad. Nos vamos a quedar con la curiosidad. Un libro de cocina siempre hay que abrirlo y darle su tiempo, observar las recetas y leer alguna de ellas para as¨ª comprender si est¨¢ bien hecho o no. Porque, no todos los recetarios est¨¢n bien escritos, ¨¦sta es una de las deudas pendientes de la gran mayor¨ªa de los cocineros de este pa¨ªs. Pero en este caso, nos encontramos ante un libro-joya de esos que si no te lo recomiendan ni lo abres. ¡°Este libro explica con sencillez en qu¨¦ consiste mi cocina -escribe Jordi Cruz en el comienzo del libro- (...) encontrar¨¢s las t¨¦cnicas, los conceptos y los platos m¨¢s representativos llevados a cabo en los restaurantes ABaC, Angle, Atempo y Ten¡¯s¡±, explica. No es un libro para mayor¨ªas, sino un recetario para gourmets, cocineros profesionales o semi-profesionales que busquen inspiraci¨®n, ideas para renovar o crear una carta de tapeo original, envuelta en una fusi¨®n muy bien entendida: ostra escabechada a la sal con kombucha de manzana y setas; Infusi¨®n de quesos 6/12; La amargura de lo ef¨ªmero; Agua de chiles con tomate verde y peque?a moluscada; la gilda de mar... El libro, en tapa dura, est¨¢ maravillosamente editado bajo el sello de Grijalbo (Penguin Random House).

2.

La magia de la cocina, de Carme Ruscalleda

Hablando de grandes chef y grandes libros, que la cocina tiene mucho de magia coinciden en ese concepto tanto Jordi Cruz como Carme Ruscalleda. Por eso, la cocinera catalana, apost¨® por llamar as¨ª a este libro editado por Bridge y que, a pesar del valor de su contenido, no ha tenido tantos seguidores como se merece. ¡°Cocinar es invertir un tiempo precioso que se convertir¨¢ en salud, nutrici¨®n y buenas relaciones con aquellos que queremos¡±. El libro es una joya, como casi todo lo que toca Carme Ruscalleda. Est¨¢ repleto de ideas, de homenaje al producto, de tradici¨®n y de consejos para comprar y comer bien. La tradici¨®n mediterr¨¢nea se une a la de otros mundos y todo con esa sencillez que marca el trabajar con un producto de calidad. Es cierto que no hay ni una sola fotograf¨ªa en todo el libro, lo que exige una lectura concienzuda antes de ponerse a cocinar. Quiz¨¢ esta tambi¨¦n sea una reivindicaci¨®n de la chef: hay que leer las recetas con calma, comprar con conciencia y cocinar con amor. Un indispensable para quienes buscan recetarios sin complicaciones y con mucho sabor.

3.

La importancia del tenedor. Historias, inventos y artilugios en la cocina, de Bee Wilson

Se trata de un ensayo escrito por Bee Wilson, una de las voces m¨¢s importantes en la prensa gastron¨®mica de Gran Breta?a. Este libro ¡°explora c¨®mo influyen los utensilios de cocina en qu¨¦ comemos, en c¨®mo comemos y en c¨®mo nos sentimos en relaci¨®n con lo que comemos¡±. De la cuchara de palo a la tecnolog¨ªa aplicada en la alta cocina. La autora reflexiona concienzudamente sobre esos artilugios que desde el origen de la humanidad han estado en nuestras mesas ¡°en Pompeya ya exist¨ªan morteros, vasijas, cucharas...¡±, cuenta. Con profundidad hist¨®rica ahonda en el origen de la cucharilla de t¨¦: ¡°Cuando los brit¨¢nicos empezaron a a?adir leche al t¨¦ en la segunda mitad del siglo XVII, la cucharilla fue necesaria para remover la leche, el az¨²car y el t¨¦ en la taza. Era un utensilio de los m¨¢s acaudalados, independientemente de la cuberter¨ªa principal. (...) Parece extra?o que la cucharilla saltase de la exclusiva atm¨®sfera de las mesas de t¨¦ brit¨¢nicas a los cajones de los cubiertos de todo el mundo¡±. Tambi¨¦n hace lo mismo sobre el tenedor: ¡°Fue motivo de desprecio y mofa cuando se present¨® por primera vez -no ayudaban a su imagen las asociaciones con el Demonio y la horca-¡°.

Turner Noema lo trajo a Espa?a en 2013 y desde entonces es un manual indispensable para investigadores, profesores o estudiantes de alimentaci¨®n. Obviamente, los ¡®gastro-curiosos¡¯ encontrar¨¢n en este manual razones m¨¢s que suficientes para saciar su sed de conocimiento.

4.

La despensa japonesa. Ingredientes y combinaciones Oriente-Occidente

Ya es casi cotidiano escuchar que en la cocina tenemos soja, edamame, alga nori y arroz de sushi, por ejemplo. Que hemos comido guiozas, ramen o sopa de miso. Y que en el caj¨®n de la cocina podemos coger los palillos o la esterilla para el nori maki. Si echamos la vista atr¨¢s, pongamos quince a?os, ni por asomo pensar¨ªamos que nuestros h¨¢bitos alimenticios incorporar¨ªan sabores de otros mundos. El saber, debe de ocupar un gran lugar en nuestra alacena gastron¨®mica, por eso, este libro es indispensable. El proyecto naci¨® con el objeto de acercar la cocina nipona y sus posibilidades en nuestras cocinas, as¨ª unieron fuerzas Udon Asi Food grupo de comida asi¨¢tica) y la Fundaci¨®n Al¨ªcia (Centro de investigaci¨®n de la cocina) y crearon este libro. En ¨¦l encontrar¨¢s la historia de los ingredientes y a su lado, su aplicaci¨®n en nuestras cocinas occidentales, fichas con valoraciones nutricionales y propuestas de maridaje. El libro fue editado por Abalon Books en 2020 y, hoy en d¨ªa, sigue siendo el mejor diccionario de despensa japonesa en nuestro pa¨ªs.

5.

Cocina fresca y ligera, de Donna Hay

Vivimos tiempos de locura por lo sostenible, sano, rico y fotografiable (hacemos una foto antes de pararnos a observar u oler nuestro plato). Por eso y por mucho m¨¢s, este libro deber¨ªa estar en la mesa de nuestra cocina.

Muchos llegaron a Donna Hay a trav¨¦s del programa La Cocina f¨¢cil de Donna Hay emitido en Canal Cocina y otros ya la segu¨ªan a trav¨¦s de sus Redes Sociales y web. La autora es una exitosa escritora y estilista de cocina, sus libros son top ventas no solo por su esfuerzo en transmitir un tipo de cocina resolutiva, dirigida a quien busca comer rico y sano, sino tambi¨¦n por la puesta en escena. Sus publicaciones est¨¢n repletas de grandes fotos tentadoras que invitan a sumergirte en ese universo de color y sencillez que transmite la autora. Este libro, que encierra m¨¢s de 180 recetas sabrosas y saludables, es una de las mejores apuestas para quienes buscan ideas para comer bien sin morirse de aburrimiento. Una de las cosas m¨¢s tentadoras son las p¨¢ginas donde nos propone varias ideas para una misma elaboraci¨®n, por ejemplo: seis humus diferentes; seis granizados originales; seis salsas distintas para pasta cocida...

La primera edici¨®n de este libro fue de 2017 con el t¨ªtulo Fresh&Light, a Espa?a lleg¨® traducido en 2017 por Ediciones B. Solo tiene una pega: es muy aparatoso, algo que, sin duda, favorece al lucimiento de la fotograf¨ªa.

6.

Arroces contempor¨¢neos. Nuevos conceptos creativos, filosof¨ªa culinaria, desarrollos, de Quique Dacosta

Seis ediciones en el mercado y su posicionamiento como el mejor libro de arroces que se ha escrito en nuestro pa¨ªs. El autor, Quique Dacosta. Los editores, Montagud. ¡°Si tras la lectura, el lector no sabe reconocer las virtudes y los defectos del arroz, si no ve el grano desde otro prisma, si no comprende cu¨¢les son sus funciones, ni sabe qu¨¦ variedad debe utilizar para cada elaboraci¨®n, se habr¨¢ publicado una obra carente de sentido. No es una recopilaci¨®n de todo lo que sucede y existe en el mundo. Nos hemos centrado en la realidad que conocemos fielmente por cercan¨ªa, por cultura y por el trato con las personas¡±, escribe Quique Dacosta al comienzo de esta obra.

As¨ª es... estamos ante un libro que habla del arroz en nuestro pa¨ªs, el arroz como ingrediente, el arroz y sus acompa?antes en un proceso de elaboraci¨®n, el arroz y sus mitos, el ARROZ. El libro disecciona al ingrediente desde su cultivo, al trabajo del campesino, hasta llegar a la mesa, en este caso, de un estrella Michelin.

La historia, el an¨¢lisis organol¨¦ptico, la cultura y la aplicaci¨®n en la cocina dan forma a las m¨¢s de 270 p¨¢ginas de esta joya a la que hay que mirar en su interior, en la lectura, la profundidad del contenido, y no a su forma. La primera edici¨®n de Arroces Mediterr¨¢neos fue un lujo de tama?o grande, en tapa dura, legible y atractivo. No ha sucedido lo mismo con el resto de las ediciones. La editorial apost¨® por reducir su tama?o, imprimir en un papel fino y repleto de brillos y apretujar el contenido en una maquetaci¨®n bastante b¨¢sica. A esto, se une un precio elevado: 42 euros. Aun as¨ª, ?merece la pena? Sin duda.

7.

Sabores Madrile?os. Del campo a la mesa, Ana Lorente y Gloria Se?aris

Pregunta eterna: ?existe una cocina madrile?a? Abrimos el debate, pero no sin antes echarle un vistazo a este libro editado por IMIDRA y escrito por Ana Lorente y Gloria Se?aris. Un repaso al producto de la Comunidad de Madrid, a los platos que han marcado su historia y cultura, y cien cocineros, escritores y periodistas, con sus nombres y apellidos, rindiendo homenaje al sabor m¨¢s genuino de Madrid. Ingredientes, recetas, historias y curiosidades llenan las casi 300 p¨¢ginas de esta cuidad¨ªsima y ¨²nica edici¨®n. Sin duda, hac¨ªa falta un libro como ¨¦ste, entre otras razones porque no hay ning¨²n otro que hable de Madrid, sus cocineros y su producto. La pena es que no se ha editado en papel, para poder adquirirlo hay que descarg¨¢rselo de la web de IMIDRA y disfrutarlo en un dispositivo digital.