El pulpo gallego: un bien escaso que se disputa el trono con el del S¨¢hara

Los cefal¨®podos llevan en la dieta humana unos cuantos miles de a?os. El pulpo se representaba en la cer¨¢mica de la Edad de Bronce, en frescos griegos, en mosaicos romanos. Arist¨®teles pensaba que las langostas mor¨ªan de terror si ca¨ªan en las mismas redes que el astuto cabezudo de ocho tent¨¢culos (tambi¨¦n cre¨ªa, por cierto, que era un animal bastante est¨²pido, porque se acerca a la mano que se sumerge en el agua). Territorialista, de comportamiento complejo, es admirado por sus asombrosas dotes para el camuflaje y por lo bien que sabe su carne. Su corta vida, de unos dos a?os, suele transcurrir en aguas de poca profundidad, donde se alimenta de crust¨¢ceos, moluscos o peces, dependiendo de si est¨¢ cerca de una playa o de las rocas. Esos alimentos le dan el gusto caracter¨ªstico al octopus vulgaris, que es la especie que se consume en la mayor parte del continente, y que aterriza en los platos de miles de chiringuitos cada verano, aunque est¨¢ m¨¢s sabroso en invierno, pescado en aguas m¨¢s fr¨ªas.

Los datos sobre su producci¨®n y consumo son tan escurridizos como el propio animal, pero una cosa est¨¢ clara: en Espa?a casi todo el pulpo proviene del Banco Canario-Sahariano. Su capital en tierra firme es Dajla (o Dakhla), ciudad del S¨¢hara Occidental ocupada por Marruecos, antes que cualquier otro puerto gallego o mediterr¨¢neo. Otra certeza es que el precio se ha disparado en los ¨²ltimos tiempos.

Seg¨²n el Informe Consumo Alimentario 2022 del Ministerio de Agricultura, la ingesta de pulpos y sepias (no se ofrece el dato por separado) vivi¨® en el ¨²ltimo a?o un brusco descenso del 27%, a menos de un kilo por persona y a?o, hasta las 43.839 toneladas. La pesca de octopus vulgaris en aguas nacionales no llega a las 5.000 toneladas (2021), aunque en algunos a?os, como el 2019, casi se dobla esa cifra. As¨ª que, siendo muy optimistas, la demanda est¨¢ cubierta por las capturas nacionales en apenas un tercio del total, calcula Roberto Romero, director general de Acuicultura del Grupo Nueva Pescanova, que desde hace a?os investiga su reproducci¨®n en cautividad. ¡°Cerca de dos tercios de todo lo que se consume se importa de Marruecos o Mauritania¡±. Y de gallego, el pulpo tiene poco: la base de capturas de la Xunta reporta unas descargas de poco m¨¢s de 2.000 toneladas anuales en puertos de la comunidad aut¨®noma (con oscilaciones, en los ¨²ltimos a?os).

En Galicia esta campa?a, que empezaba hace poco m¨¢s de un mes, avanza con menos capturas y precios al alza, seg¨²n los datos provisionales facilitados por la Conseller¨ªa de Pesca. Las cotizaciones son un 12% superiores a la media de las diez ¨²ltimas campa?as: ¡°De hecho, el precio medio es el segundo m¨¢s alto de la serie hist¨®rica¡±, responden desde la administraci¨®n. En lonja va por los 10 euros el kilo frente a los 8,6 de la media del 2022. Jos¨¦ Manuel Rosas, pescador de la cofrad¨ªa de Bueu (Pontevedra) est¨¢ preocupado por la ca¨ªda de los desembarcos: ¡°Tengo miedo a que sea una mala campa?a¡±.

Cuesti¨®n de gustos

Rosas defiende que el pulpo gallego es el m¨¢s sabroso, y que muchos restaurantes dan gato por liebre. ¡°Yo no digo que el resto sea malo, pero si hacemos una cata de un pulpo marroqu¨ª y otro gallego sin condimentar, sin disfrazar, los matices son inconfundibles¡±. Est¨¦tica y gen¨¦ticamente iguales, al menos el gallego se diferencia del africano en una cosa: hay que ser buen cocinero para que no se le caiga la piel. Si no se cuece en su punto termina desnudo, ¡°aunque el sabor sigue siendo fabuloso¡±, defiende el pescador. Las cofrad¨ªas intentaron impulsar un sello de calidad para diferenciar el producto de las r¨ªas ¡ªle pon¨ªan a cada individuo una corbata de pl¨¢stico en el sif¨®n que inclu¨ªa un c¨®digo de barras y un QR con informaci¨®n de d¨®nde se hab¨ªa pescado¡ª. Fracas¨®. ¡°Aqu¨ª no hay cultura de consumo de marca y a los distribuidores no les interes¨® diferenciarlo, le quitaban la corbata¡±.

En Carballi?o, el segundo domingo de agosto se celebra la fiesta en su honor. En la localidad ourensana que debe su fama al cefal¨®podo y donde est¨¢n las grandes pulper¨ªas del pa¨ªs, las opiniones son distintas. Daniel Atanes, propietario de un restaurante y un cocedero de pulpo junto a su hermano Camilo, es bisnieto, nieto e hijo de pulpeiros. ¡°El 99% del que entra aqu¨ª es africano. Es tan bueno como el gallego¡±. Su empresa cuece y prepara al vac¨ªo entre 500.000 y 600.000 kilos al a?o para la hosteler¨ªa, sin aditivos, con sus jugos. ¡°Los grandes compradores del mundo est¨¢n en Dakhla y en Nouadhibou, al norte de Mauritania. El pulpo marroqu¨ª es m¨¢s caro, tiene m¨¢s demanda, por algo ser¨¢. Hay escasez y todas las grandes empresas se abastecen all¨ª¡±. Aclara que hay calidades y calidades. Los japoneses, amantes de las tallas peque?as, tienen fama de ser los m¨¢s exigentes y los mejores compradores al otro lado del estrecho. De hecho, explica Andr¨¦s P¨¦rez, director de f¨¢brica del mayorista gaditano Petaca Chico, ¡°la m¨¢xima calidad se llama Jap¨®n¡±. El pulpo pescado en esas aguas se distingue por tama?os (del llamado ¡°taco 7, el m¨¢s peque?o, de 800 gramos, al taco 1, de m¨¢s de cuatro kilos¡±). Los precios del marroqu¨ª oscilan, de 10 u 11 euros a 15 euros el kilo de pulpos grandes, ¡°incluso m¨¢s¡±, desarrolla P¨¦rez.

?C¨®mo se prepara?

Gutier Domingos, de la pulper¨ªa Taboada de Melide, fue bautizado el a?o pasado en el Galicia F¨®rum Gastron¨®mico como el mejor pulpeiro de la regi¨®n. Con la olla a cuestas por toda Espa?a, su empresa de c¨¢tering llega a dar de comer hasta a 2.000 personas de una vez. Contrariamente a la tradici¨®n, que asigna al pulpo un tiempo de cocci¨®n de 25 minutos, Domingos lo cuece en agua hirviendo solo cinco minutos despu¨¦s de tenerlo, como m¨ªnimo, dos meses en el congelador. ¡°Despu¨¦s le doy un m¨ªnimo de hora y media de reposo, a veces mucho m¨¢s¡±. Utiliza piezas de 2,5 kilos para preparar el caracter¨ªstico pulpo ¨¢ feira. ¡°El de Mauritania no me gusta, prefiero el del S¨¢hara o el gallego, de piel m¨¢s negra, con m¨¢s sabor¡±. Lo corta intentando dejar un bocado bonito, le a?ade aceite de oliva virgen, sal gorda, piment¨®n (agridulce) y listo.

Ya nadie hace caso a las leyendas que hablaban de la necesidad de echar algo de cobre al guiso. Tampoco se usan ollas de ese metal. ¡°Y si alguien quiere echarle amianto, all¨¢ ¨¦l¡±, bromea Atanes, que en su restaurante Casa Gazpara utiliza recipientes de acero inoxidable, como la pr¨¢ctica totalidad de los profesionales. S¨ª hay m¨¢s consenso en la necesidad de ¡°asustarlo¡± (romper la cocci¨®n sac¨¢ndolo de la olla varias veces para romper las fibras), unas cuantas veces, sobre todo a los ejemplares gallegos. Otro truco est¨¢ en conservar el agua de la cocci¨®n congel¨¢ndola y envasarlo al vac¨ªo para, antes de consumirlo, darle con esa agua un ba?o caliente. Jos¨¦ Manuel Rosas da una receta diferente que hac¨ªa su padre: ¡°Lo corto en crudo, en tacos, lo cuezo con patatas cortadas de dos cent¨ªmetros de grosor. Se va pinchando y cuando est¨¢ el pulpo, est¨¢ hecha la patata. Se condimenta con una ajada o un rustrido de cebolla al que se le a?ade algo de agua de la cocci¨®n¡±.

?D¨®nde comerlo?

Las Ons, que forman parte del Parque Nacional Illas Atl¨¢nticas, albergan un pu?ado de restaurantes de fama, entre los que destaca Casa Checho, que lo prepara de forma tradicional. Carballi?o tiene casas famosas, desde la mencionada Gazpara a Fuchela o Pulper¨ªa Aurora. En Mugardos hay un par de restaurantes que se decantan por la receta a la mugardesa, guisado con patatas medianas que se cuecen en el agua del animal: La Isla y Posada del Mar. En A Coru?a son muy populares las pulper¨ªas Lola la Antigua de Melide y A nova Lanchi?a. A 150 kil¨®metros al sur, en Bueu, est¨¢n Casa Quintela o Nord¨¦s. Fuera de Galicia, los profesionales consultados para este reportaje dan unas cuantas recomendaciones: Pura Brasa en Barcelona o Pulper¨ªa de Victoria en Madrid.