Chele Gonz¨¢lez, el cocinero DJ que triunfa en Filipinas y vuelve en verano a pinchar en su pueblo

¡°?La salsa de los calamares en su tinta es de origen vasco o filipino? ?La llevaron a Asia los jesuitas?¡±, se cuestiona el chef Chele Gonz¨¢lez en su plato Hybrid (H¨ªbrido), ¡°un plato minimalista en el que confluyen dos culturas¡±. Lleva calamar cocinado en jengibre y cebollitas al vapor, que ¡°tiene una base tradicional, con el dulzor de la cebolla pochada seg¨²n la receta de mi madre y la acidez del t¨ªpico adobong pusit (adobo de calamar en tagalo) que hacen con vinagre y soja¡±. Es un ejemplo de sus creaciones ¡°de s¨ªntesis, de fusi¨®n filipina y espa?ola, de mezcla gastron¨®mica y cultural¡±. As¨ª son las propuestas del restaurante Gallery by Chele, con la mano de un profesional brillante que abri¨® un camino al introducir en Filipinas la alta gastronom¨ªa con ingredientes locales, una sofisticaci¨®n culinaria desde las ra¨ªces, poniendo en valor la actividad de comunidades ind¨ªgenas del archipi¨¦lago.

Antes de conquistar los paladares filipinos, hace ya 10 a?os, Jos¨¦ Luis Chele Gonz¨¢lez (47 a?os, Torrelavega) se titul¨® en Asturias en marketing y negocios, fue DJ de m¨²sica electr¨®nica en Santander, aprendi¨® cocina en la escuela de hosteler¨ªa Artxanda de Bilbao y se entren¨® en grandes restaurantes como elBulli, Arzak, Celler de Can Roca, Mugaritz y Nerua. Un punto de inflexi¨®n le llev¨® a un periplo por Asia. ¡±Quer¨ªa resetear mi vida¡±, dice. Y recal¨® en Filipinas mochila en mano. Prob¨® la intensidad de las cocinas de hoteles de lujo y, tras la insistencia de un artista y arquitecto que se convirti¨® en su socio, Carlo Calma, abri¨® en Manila en 2013 su proyecto personal Gallery Vask, hoy llamado Gallery by Chele.

Gallery Vask fue reconocido como el mejor restaurante de Filipinas por The World¡¯s 50 Best en 2016 y 2017 y fue el primer espa?ol en entrar (en 2016) en la lista asi¨¢tica de los mejores restaurantes del mundo. En su trayectoria, Chele Gonz¨¢lez acumula una larga lista de premios, aunque su figura no sea tan conocida por el p¨²blico como la de otros chefs. Pero su reputaci¨®n entre los colegas es muy alta, y unos cuantos (los vascos Andoni Luis Aduriz y Josean Alija, el peruano Virgilio Mart¨ªnez, el tailand¨¦s Chef Ton, Julien Royer desde Singapur¡­) le acompa?ar¨¢n en noviembre pr¨®ximo en la celebraci¨®n, fogones de por medio, del d¨¦cimo aniversario de su aventura filipina. Y quiz¨¢ se lance a los platos sonoros, pues ¡°en alguna ocasi¨®n especial o fiesta¡±, confiesa, ¡°transformo el restaurante en una especie de club, a trav¨¦s de una marca llamada Medium Rare¡±.

Chele Gonz¨¢lez revive este verano su pasado musical como DJ en Cantabria pinchando en dos eventos de Santander y Suances, localidad costera donde pasaba sus vacaciones de peque?o y surfeaba. Volver a la tierruca es emocionante para ¨¦l, donde se reencuentra con su familia, y este a?o es especial porque les ha presentado a su ni?a, nacida de su matrimonio con la gestora filipina de eventos Teri Echiverri, con quien emprendi¨® un proyecto de cocina casera (Chele¡¯s Kitchen), centrado en la tarta de queso tostada al estilo vasco.

El recuerdo de su tierra lo manifest¨® el cocinero el pasado a?o en un ¡°men¨² nost¨¢lgico¡±, titulado Reencuentros, en el que cre¨® platos como el cocido monta?¨¦s en versi¨®n filipina. Al igual que en el adobong de calamar en su tinta, o en la tortilla de ostras, el cruce de culturas es constante en Gallery by Chele, que ofrece men¨²s degustaci¨®n de seis y diez pases y tambi¨¦n opci¨®n vegetariana.

Hace una d¨¦cada, el arranque de Gallery Vask fue un multiconcepto: pinchos vascos, bar de champ¨¢n y cocteler¨ªa, restaurante gastron¨®mico¡­ Todo ello en una galer¨ªa de comida y arte, de ah¨ª el nombre. El espacio, de enormes dimensiones y una gran terraza ajardinada con vistas a los rascacielos del barrio de negocios y comercio Bonifacio City de Manila, se mantiene igual, con elegante dise?o entre n¨®rdico y tropical. Pero ahora solo es restaurante de alta cocina, que sirve a unas 80 personas. Y los men¨²s discurren entre la sensatez y el riesgo. ¡°Cuando llegas a un punto de madurez buscas el equilibrio, piensas en satisfacer a los comensales, no en fuegos artificiales para destacar¡±, asegura el chef.

La esencia de la propuesta culinaria sigue siendo la misma: ¡°Nos inspira Filipinas en todas sus formas, ya sea lo que cocinan en una comunidad ind¨ªgena o un plato de comida callejera. Y de herencia espa?ola tienen adobos, escabeches (con un toque dulce), lech¨®n (como el cochinillo espa?ol)¡­ Lo m¨¢s singular de la cocina aut¨®ctona es que tiene muchos ¨¢cidos. Hay sopas con diferentes hierbas, el kinilao (una especie de ceviche)¡±.

¡°Cuando aterric¨¦ en Manila, la mentalidad del lujo, de los restaurantes de fine dining, era de productos importados¡±, recuerda Chele Gonz¨¢lez. ¡°Yo quise partir de la base filipina, de sus ingredientes propios y del estilo popular. Hemos trabajado con mucho tacto y hemos dado mil vueltas por todo el archipi¨¦lago buscando ingredientes y formas de cocina tradicional. Todav¨ªa se guisa en bamb¨², como una olla de vapor, y con envoltorios de hojas. Se siguen utilizando t¨¦cnicas milenarias. Colaborando con comunidades ind¨ªgenas hemos recuperado productos que casi iban a desaparecer. Y desde el principio hemos adaptado usos nativos, documentando recetas ancestrales. Nuestra cocina es antropol¨®gica. Somos exploradores e invitamos a los comensales a viajar con nosotros, por los territorios y por la historia, queremos que conecten con la naturaleza, con la rica despensa filipina¡±.

¡°Me apasionan los descubrimientos¡±, asegura el cocinero que apost¨® por el potencial gastron¨®mico de Filipinas bajo el prisma de su formaci¨®n espa?ola vanguardista y creativa. ¡°Abrimos la puerta de darle valor al producto local y ahora ya lo est¨¢n haciendo cocineros filipinos¡±. Ese potencial del archipi¨¦lago asi¨¢tico a¨²n debe aprovecharse m¨¢s, opina: ¡°Filipinas es el segundo pa¨ªs con mayor biodiversidad de pescado y marisco del mundo¡±.

?l sigue recorriendo como hace diez a?os el archipi¨¦lago filipino para recopilar ingredientes. Aunque los problemas de log¨ªstica suelen dificultar el traslado de los productos frescos hasta Manila y el chef y sus ayudantes hacen malabarismos para conseguir lo que quieren en las mejores condiciones.

El universo Chele incluye, adem¨¢s del restaurante buque insignia en Manila, establecimientos de comida informal al estilo neoyorquino (DelibyChele), para los que elabora embutidos, pastramis, conservas de at¨²n filipino, panes de masa madre, kombuchas¡­ Tambi¨¦n posee un laboratorio de ideas y consultor¨ªa gastron¨®mica (Adviche) y aumentar¨¢ las l¨ªneas de negocio con la apertura de caf¨¦s y un nuevo restaurante en un enclave vacacional cercano a Manila. El chef c¨¢ntabro cuenta con un jefe de cocina filipino, tambi¨¦n socio del restaurante y los proyectos hosteleros, Carlos Villaflor, y para el nuevo proyecto en la isla de Luz¨®n se lleva desde Cantabria al chef Rodrigo Osorio, que ya trabaj¨® con ¨¦l en Gallery como jefe de I+D. Tendr¨¢n huerta (incluidos tomates de semillas c¨¢ntabras) y granja con pollos, pichones, cabras, ovejas¡­ Acaban de instalar un horno castellano de le?a y se llamar¨¢ Asador Alfonso, como el nombre del pueblo donde est¨¢ ubicado. ¡°La idea es hacer unos aperitivos frescos con productos de mar y luego las verduras y las carnes¡±.

¡°Mantenemos identidad filipina y espa?ola, pero ahora nos hemos abierto tambi¨¦n a otros lugares de Asia¡±, dice. ¡°Una muestra es el Ib¨¦rico Jjigae, plato que mezcla la influencia coreana del kimchi y el sabor espa?ol del jam¨®n y el chorizo. ¡°El cocinero ha de ser curioso¡±, insiste.