Un bar de un pueblo de Segovia se convierte en el epicentro de los escabeches en Espa?a
Yag¨¹e, en Bernardos, recibe a clientes de todos los rincones en busca de la buena mano que la cocinera, Casilda Arranz, tiene con el punto de aceite y de vinagre de esta receta, adem¨¢s de sus patos asados
Al pueblo de Bernardos, en Segovia, con unos 490 habitantes, llegan visitantes de todos los rincones de Espa?a en busca de sus recetas de escabeches. All¨ª se encuentra, en plena plaza, el Bar Yag¨¹e, un local modesto, que acoge a parroquianos en la zona p¨²blica y en el mostrador, con un peque?o comedor interior, que no ha necesitado de campa?as ni de asesores de comunicaci¨®n para darse a conocer y hacer que los clientes, ese es el gran reconocimiento, echen kil¨®metros a las ruedas para ir en busca de una cocina sencilla, gustosa, fresca y bien ejecutada. Desde que se traspasa la puerta del bar se sabe que all¨ª no hay trampa ni cart¨®n. En la sala recibe con hospitalidad uno de los mejores anfitriones que puede existir, Santos Yag¨¹e, de 64 a?os, que desde hace m¨¢s de tres d¨¦cadas atiende el negocio que abrieron sus padres en los a?os 50.
De los fogones se ocupa su mujer, Casilda Arranz, una cocinera autodidacta, que hab¨ªa trabajado en las cocinas de El Seminario, en Segovia, y nada m¨¢s llegar al negocio familiar comenz¨® a elaborar escabechados, a petici¨®n de su marido. El origen de este tipo de elaboraciones en la pen¨ªnsula data de las costumbres musulmanas, de origen iran¨ª, en la forma de cocinar las carnes, los pescados y las verduras, con vinagre, aceite, vino, laurel y pimienta en grano.
Seg¨²n detalla la divulgadora e historiadora en cultura gastron¨®mica Rosa Tovar, no siempre se hac¨ªan los escabeches para conservar los alimentos. La mayor¨ªa de las veces se serv¨ªan en las horas siguientes a su confecci¨®n, cuando los aromas se hab¨ªan asentado y, en estas ocasiones, cocinaban el alimento a escabechar en un caldo perfumado a baja temperatura y preparaban el escabeche por separado, con menos vinagre que el necesario para una conservaci¨®n prolongada.
Este componente hedonista es el que buscaba Yag¨¹e, y que con la buena mano de Arranz ha convertido en lugar en destino de los amantes de esta receta. ¡°Aqu¨ª viene gente de toda Espa?a, tenemos clientes de Bilbao, Valladolid, Madrid, Segovia, de todos los sitios. Llegan e igual se esperan un sitio de lujo, pero esto es un bar de pueblo y lo ¨²nico que hacemos es atender a todo el que entre por la puerta¡±, explica Yag¨¹e, orgulloso de los milagros que hace su mujer en la cocina, con muy pocos recursos. ¡°Se le da bien todo, pero sobre todo la cuchara, las jud¨ªas blancas, las lentejas, los cocidos. Y los escabeches los borda¡±.
Son la especialidad de la casa: los elaboran de palometa, solomillo de pavo, pollo picant¨®n, carrillera de ternera, codornices, y solo en temporada hacen el de verdel. Cobran la raci¨®n, bastante generosa, entre 12 y 14 euros, y el de carrillera, a 18 euros (detalla que por lo que ha subido el precio de la carne en el ¨²ltimo a?o). El secreto, asegura Yag¨¹e, es sencillo: la calidad del producto, del que sabe toda la procedencia, ya que la mayor¨ªa lo compran a productores cercanos, y la equilibrada proporci¨®n entre el aceite ¡ªutilizan uno de Belchite, en el Bajo Arag¨®n¡ª y el vinagre, que ha de ser muy bueno. ¡°Pero adem¨¢s hay que tener mano¡±, dice.
La carta no existe, tampoco el men¨² del d¨ªa. En el Bar Yag¨¹e se come lo que haya en ese momento, aunque no faltan ni los escabechados ni los revueltos (12 euros), con huevos de corral ¡ª¡°de los de verdad, de los que saben¡±¡ª, de calabac¨ªn o de esp¨¢rragos, todo esto cuando los hay. Ahora en temporada gastan unos espl¨¦ndidos tomates del vecino municipio de Pinarnegrillo ¡ª¡°son excelentes, porque aqu¨ª no han perdido el hilo, han mantenido la simiente de siempre¡±¡ª, y de Mart¨ªn Mu?oz de las Posadas, ¡ª¡°donde tambi¨¦n los cultivan buenos¡±¡ª. Otro plato estrella es el bacalao rebozado (12 euros), que elabora los d¨ªas festivos con una receta heredara de la madre de Yag¨¹e, y que tambi¨¦n cuenta con una corte de admiradores. O la ensaladilla, que hace los viernes, y hasta que se acaba, con zanahoria, jud¨ªa verde y patatas de terreno de la zona.
Y si alguien quiere probar algo distinto, conviene encargar el parro (pato) de Mudri¨¢n, la localidad de donde procede Arranz, y que prepara al horno tras macerarlo el d¨ªa anterior. ¡°Es un plato del t¨²nel del tiempo, de los que ya no se hacen¡±. Los postres, al igual que el resto, son de confecci¨®n sencilla, pero con un toque diferente. Sirven yogur y cuajada de la queser¨ªa artesana de Celestino Arribas, de Escalona del Prado, acompa?ada de mermeladas caseras de frambuesas, manzana y pera. O el famoso tiramis¨², que tambi¨¦n hay que encargar.
Para que nadie se lleve ninguna sorpresa se recomienda que antes de aparecer por el local, alejado de los pueblos m¨¢s vistosos de Segovia, anunciar la llegada con una llamada telef¨®nica y acordar previamente la comanda.
El aceite ¡ªofrece nada m¨¢s llegar una mini cata de varias procedencias¡ª y los vinos son otras de las bazas con las que juega Yag¨¹e, gran aficionado a estos dos l¨ªquidos. En la bodega guarda unas 130 referencias de todas las zonas, de Rioja, el Priorato, Galicia, pero preferentemente de la Ribera del Duero, de donde presume conocer la tipolog¨ªa de todas las a?adas. Tambi¨¦n siente devoci¨®n por los vinos naturales, sobre todo los blancos, de los que siente predilecci¨®n por Finca Las Caraballas, un verdejo que se elabora en Medina del Campo (Valladolid), o La reina del Fango, un verdejo procedente de la zona segoviana de Valtiendas.
Lo ¨²nico que lamenta esta pareja es no tener relevo generacional en la familia ¡ªsus dos hijos se dedican a otras actividades¡ª, y como asegura Yag¨¹e estamos en ¡°stand by, a ver lo que aguantamos¡±, pero mientras que llega ese momento, a ¨¦l nadie le echa de su bar un s¨¢bado antes de las 2,30 de la madrugada. ¡°Yo pongo mucho Bruce Springsteen y mucho rock and roll aqu¨ª¡±.
Bar Yag¨¹e
- Dirección: Plaza Mayor, 13, Bernardos, Segovia
- Teléfono: 921 566 108
- Horario: Cierra los lunes
- Precio: 30 euros
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