Un bar de un pueblo de Segovia se convierte en el epicentro de los escabeches en Espa?a

Al pueblo de Bernardos, en Segovia, con unos 490 habitantes, llegan visitantes de todos los rincones de Espa?a en busca de sus recetas de escabeches. All¨ª se encuentra, en plena plaza, el Bar Yag¨¹e, un local modesto, que acoge a parroquianos en la zona p¨²blica y en el mostrador, con un peque?o comedor interior, que no ha necesitado de campa?as ni de asesores de comunicaci¨®n para darse a conocer y hacer que los clientes, ese es el gran reconocimiento, echen kil¨®metros a las ruedas para ir en busca de una cocina sencilla, gustosa, fresca y bien ejecutada. Desde que se traspasa la puerta del bar se sabe que all¨ª no hay trampa ni cart¨®n. En la sala recibe con hospitalidad uno de los mejores anfitriones que puede existir, Santos Yag¨¹e, de 64 a?os, que desde hace m¨¢s de tres d¨¦cadas atiende el negocio que abrieron sus padres en los a?os 50.

De los fogones se ocupa su mujer, Casilda Arranz, una cocinera autodidacta, que hab¨ªa trabajado en las cocinas de El Seminario, en Segovia, y nada m¨¢s llegar al negocio familiar comenz¨® a elaborar escabechados, a petici¨®n de su marido. El origen de este tipo de elaboraciones en la pen¨ªnsula data de las costumbres musulmanas, de origen iran¨ª, en la forma de cocinar las carnes, los pescados y las verduras, con vinagre, aceite, vino, laurel y pimienta en grano.

Seg¨²n detalla la divulgadora e historiadora en cultura gastron¨®mica Rosa Tovar, no siempre se hac¨ªan los escabeches para conservar los alimentos. La mayor¨ªa de las veces se serv¨ªan en las horas siguientes a su confecci¨®n, cuando los aromas se hab¨ªan asentado y, en estas ocasiones, cocinaban el alimento a escabechar en un caldo perfumado a baja temperatura y preparaban el escabeche por separado, con menos vinagre que el necesario para una conservaci¨®n prolongada.

Este componente hedonista es el que buscaba Yag¨¹e, y que con la buena mano de Arranz ha convertido en lugar en destino de los amantes de esta receta. ¡°Aqu¨ª viene gente de toda Espa?a, tenemos clientes de Bilbao, Valladolid, Madrid, Segovia, de todos los sitios. Llegan e igual se esperan un sitio de lujo, pero esto es un bar de pueblo y lo ¨²nico que hacemos es atender a todo el que entre por la puerta¡±, explica Yag¨¹e, orgulloso de los milagros que hace su mujer en la cocina, con muy pocos recursos. ¡°Se le da bien todo, pero sobre todo la cuchara, las jud¨ªas blancas, las lentejas, los cocidos. Y los escabeches los borda¡±.

Son la especialidad de la casa: los elaboran de palometa, solomillo de pavo, pollo picant¨®n, carrillera de ternera, codornices, y solo en temporada hacen el de verdel. Cobran la raci¨®n, bastante generosa, entre 12 y 14 euros, y el de carrillera, a 18 euros (detalla que por lo que ha subido el precio de la carne en el ¨²ltimo a?o). El secreto, asegura Yag¨¹e, es sencillo: la calidad del producto, del que sabe toda la procedencia, ya que la mayor¨ªa lo compran a productores cercanos, y la equilibrada proporci¨®n entre el aceite ¡ªutilizan uno de Belchite, en el Bajo Arag¨®n¡ª y el vinagre, que ha de ser muy bueno. ¡°Pero adem¨¢s hay que tener mano¡±, dice.

La carta no existe, tampoco el men¨² del d¨ªa. En el Bar Yag¨¹e se come lo que haya en ese momento, aunque no faltan ni los escabechados ni los revueltos (12 euros), con huevos de corral ¡ª¡°de los de verdad, de los que saben¡±¡ª, de calabac¨ªn o de esp¨¢rragos, todo esto cuando los hay. Ahora en temporada gastan unos espl¨¦ndidos tomates del vecino municipio de Pinarnegrillo ¡ª¡°son excelentes, porque aqu¨ª no han perdido el hilo, han mantenido la simiente de siempre¡±¡ª, y de Mart¨ªn Mu?oz de las Posadas, ¡ª¡°donde tambi¨¦n los cultivan buenos¡±¡ª. Otro plato estrella es el bacalao rebozado (12 euros), que elabora los d¨ªas festivos con una receta heredara de la madre de Yag¨¹e, y que tambi¨¦n cuenta con una corte de admiradores. O la ensaladilla, que hace los viernes, y hasta que se acaba, con zanahoria, jud¨ªa verde y patatas de terreno de la zona.

Y si alguien quiere probar algo distinto, conviene encargar el parro (pato) de Mudri¨¢n, la localidad de donde procede Arranz, y que prepara al horno tras macerarlo el d¨ªa anterior. ¡°Es un plato del t¨²nel del tiempo, de los que ya no se hacen¡±. Los postres, al igual que el resto, son de confecci¨®n sencilla, pero con un toque diferente. Sirven yogur y cuajada de la queser¨ªa artesana de Celestino Arribas, de Escalona del Prado, acompa?ada de mermeladas caseras de frambuesas, manzana y pera. O el famoso tiramis¨², que tambi¨¦n hay que encargar.

Para que nadie se lleve ninguna sorpresa se recomienda que antes de aparecer por el local, alejado de los pueblos m¨¢s vistosos de Segovia, anunciar la llegada con una llamada telef¨®nica y acordar previamente la comanda.

El aceite ¡ªofrece nada m¨¢s llegar una mini cata de varias procedencias¡ª y los vinos son otras de las bazas con las que juega Yag¨¹e, gran aficionado a estos dos l¨ªquidos. En la bodega guarda unas 130 referencias de todas las zonas, de Rioja, el Priorato, Galicia, pero preferentemente de la Ribera del Duero, de donde presume conocer la tipolog¨ªa de todas las a?adas. Tambi¨¦n siente devoci¨®n por los vinos naturales, sobre todo los blancos, de los que siente predilecci¨®n por Finca Las Caraballas, un verdejo que se elabora en Medina del Campo (Valladolid), o La reina del Fango, un verdejo procedente de la zona segoviana de Valtiendas.

Lo ¨²nico que lamenta esta pareja es no tener relevo generacional en la familia ¡ªsus dos hijos se dedican a otras actividades¡ª, y como asegura Yag¨¹e estamos en ¡°stand by, a ver lo que aguantamos¡±, pero mientras que llega ese momento, a ¨¦l nadie le echa de su bar un s¨¢bado antes de las 2,30 de la madrugada. ¡°Yo pongo mucho Bruce Springsteen y mucho rock and roll aqu¨ª¡±.