¡®A?a¨ª¡¯, el fruto brasile?o que se ha colado en los desayunos de muchas cafeter¨ªas espa?olas

Jerez de la Frontera, C¨¢diz, hora del desayuno. Entre caf¨¦s, tostadas de pan con tomate y jam¨®n y boller¨ªa variada, la carta de un caf¨¦ especializado en productos sin gluten ofrece un bowl de a?a¨ª. Es decir, un taz¨®n de los de toda la vida, en el que se sirve, junto con otras frutas, esta baya procedente, en su mayor¨ªa, de una palmera de la Amazonia brasile?a, que dio el salto a Europa hace ya unos a?os y que poco a poco ha conquistado tambi¨¦n Espa?a. Desde entonces, se multiplican los locales repartidos por toda la geograf¨ªa consagrados al fruto. Su intenso color morado ¡ªantes de procesar es parecida a un ar¨¢ndano¡ª la ha convertido, adem¨¢s, en el ingrediente con el que juegan y experimentan miles de instagramers y tiktokers, que consiguen tentempi¨¦s de est¨¦tica impecable, atra¨ªdos adem¨¢s por los valores nutricionales que se le atribuyen. ?Qu¨¦ es y c¨®mo se consume?

Silvia Orduna, de 33 a?os, estudi¨® un a?o en R¨ªo de Janeiro y a¨²n recuerda que en la puerta de la universidad hab¨ªa un carrito donde se vend¨ªa a?a¨ª que la gente ¡°consum¨ªa todos los d¨ªas¡±. ¡°La verdad es que era muy diferente a lo que se ha puesto de moda aqu¨ª¡±, dice, ¡°m¨¢s dulce y no tan crema helada¡±, tambi¨¦n ¡°m¨¢s barato¡±. En su mano sostiene un bowl que acaba de comprar para desayunar por 5,90 euros en Almalibre A?a¨ª House, en el barrio madrile?o de Chueca. ¡°Me gusta porque lo puedo tomar r¨¢pido y se supone que te da energ¨ªa¡±, comenta, antes de salir a toda prisa camino del trabajo. A tan solo 300 metros, otro local consagrado a esta baya, A?a¨ª San, que abri¨® hace 10 meses. ¡°Cuando abrimos, el a?a¨ª no era casi conocido, salvo un sitio muy peque?o en Madrid y otro en Barcelona. No era el boom que es hoy en d¨ªa. Vimos la oportunidad de traer esta fruta a un mercado que la ignoraba¡±, recuerda Camila Barrios, de 33 a?os, que abri¨® la primera sucursal de Almalibre A?a¨ª House junto a Carlos Ballaminut en marzo de 2015, en Valencia. ¡°All¨ª se practica mucho deporte, se hace mucha vida fuera y es ciudad n¨²mero uno en running¡±, explica Barrios. Ella y Ballaminut ya cuentan con otros dos locales m¨¢s en Madrid y Barcelona, adem¨¢s de acaparar el 40% del mercado, seg¨²n sus propios datos, como distribuidores en hosteler¨ªa y sector retail. Venden pulpa, sorbete ya preparado y a?a¨ª liofilizado para el sector horeca y retail.

Como en todos los establecimientos cuya propuesta gira en torno al a?a¨ª, la estrella en Almalibre es el bowl, donde esta fruta ¡ªecol¨®gica, en su caso, puntualizan¡ª se mezcla con toppings hasta disponer de cinco variedades diferentes y poder, incluso, personalizarlo al gusto. ¡°El bowl original de Brasil es con banana y con granola¡±, cuenta Barrios, aunque tambi¨¦n se puede elegir combinarlo con leche en polvo, chocolate, coco rallado, crema de cacahuete o pa?oca, un dulce brasile?o que comercializan y que consiste en cacahuete molido con az¨²car y sal. Los precios en local van desde los 5,90 euros el tama?o peque?o de 150 mililitros, a los 16,90 euros el de 550 mililitros. La oferta en torno a la baya se completa con zumos y batidos a los que a?aden bebida vegetal. ¡°Teniendo en cuenta todas sus propiedades, queremos acompa?arlo de una dieta equilibrada con alternativas vegetales a la carne y ofrecemos todo el combo completo¡±, afirma la propietaria, explicando el concepto de un negocio en el que hasta la salsa brava se prepara con este fruto, al que califica, en su versi¨®n m¨¢s pura, como ¡°vers¨¢til¡±.

En la Amazonia brasile?a el a?a¨ª es un alimento habitual y se toma de m¨²ltiples formas, muchas de ellas saladas, combinado con pescado o farofa ¡ªmandioca rallada¡ª, pero el consumo en Europa, concretamente en Espa?a, ha despegado principalmente en los ¨²ltimos cinco a?os. ¡°De ocho a?os para ac¨¢ vemos un crecimiento enorme en el conocimiento de la fruta, no solo de escuchar el nombre sino de consumo. Creemos que es por la corriente de estilo de vida saludable. Antes de la covid hubo un repunte, pero despu¨¦s ha habido un boom¡±, sostiene Barrios, de Almalibre A?a¨ª House. Unos tiempos con los que coincide m¨¢s o menos Dami¨¢n Casti?eira, uno de los fundadores, en 2015, de la distribuidora gallega Cora?a¨ª, seg¨²n ¨¦l, la primera importadora y desarrolladora espa?ola de este tipo de productos. ¡°La pandemia fue un punto de inflexi¨®n donde se dispar¨® el consumo supermercado y despeg¨® el consumo industria para la creaci¨®n de productos con a?a¨ª. Despert¨® en las personas el querer cuidar la alimentaci¨®n. Ese a?o, a pesar de que hubo clientes que dejaron de comprar, llegaron clientes nuevos. A d¨ªa de hoy el principal sector es la hosteler¨ªa y por detr¨¢s los supermercados. A partir de 2016 el crecimiento siempre estuvo por encima del 20%, aumentando hasta el 50% en 2021 y 2022¡å, detalla.

C¨®mo se consume

El a?a¨ª se comercializa de dos formas: liofilizado (en polvo) o congelado y, preferencias aparte, Casti?eira advierte de que para asegurarnos de que realmente estamos ante un alimento con todas sus propiedades, hay que prestar atenci¨®n, como siempre, a las etiquetas y a la preparaci¨®n. ¡°La forma m¨¢s pura de consumirlo es la pulpa de a?a¨ª. Y dentro de la pulpa, la de 14%, como la que ellos venden, es la que tiene mayor concentraci¨®n de fruto que se puede encontrar en el mercado¡±, indica, al tiempo que se?ala que en la formulaci¨®n del producto solo deber¨ªa de haber tres ingredientes: a?a¨ª, agua y ¨¢cido c¨ªtrico para conservarlo. Es com¨²n ver comercializada tambi¨¦n la pulpa congelada mezclada con guaran¨¢ ¡ªy a la que se suele a?adir az¨²car de ca?a¡ª, para obtener un aporte extra de energ¨ªa, y tambi¨¦n endulzar un producto que en su forma m¨¢s pura tiene toques ¨¢cidos.

Gran parte del atractivo del a?a¨ª para quienes lo consumen reside en sus valores nutricionales, a los que continuamente se apela para invitar a su compra y consumo. La Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n y la Agricultura (FAO), en su gu¨ªa Frutales y plantas ¨²tiles en la vida amaz¨®nica, destaca, por ejemplo, que el nivel de prote¨ªnas de este fruto es similar al de la leche de vaca ¡ª100 gramos de pulpa tienen 1,5 gramos de prote¨ªna¡ª, uno de los motivos por los que los aficionados al fitness se encuentran entre sus fieles seguidores, adem¨¢s de por su alto valor energ¨¦tico. La misma publicaci¨®n destaca que es ¡°rico en flavonoides¡±, que le dotan de ese caracter¨ªstico color morado y ¡°producen una alta dosis de antioxidantes¡±, la propiedad que m¨¢s se destaca cuando se habla de este fruto. El zumo contiene, se?ala el documento, ¡°calcio, hierro, f¨®sforo y vitamina B1¡å, as¨ª como ¡°¨¢cidos grasos beneficiosos como el omega 6 y el omega 9¡å.

Estas son solo algunas de las bondades nutricionales del fruto ante las que, siendo ciertas, la nutricionista Azahara Nieto, aconseja relativizar. ¡°Es una fuente de antioxidantes, pero tambi¨¦n [aunque en menor medida] un ar¨¢ndano o una fresa, que se cultivan en Espa?a y, por tanto, con menor huella medioambiental. Adem¨¢s, es importante saber que es una fuente alta de grasa vegetal, es cal¨®rico¡±, sostiene. 100 gramos de pulpa de a?a¨ª contienen 100 kilocalor¨ªas y 8,6 gramos de grasa en total, aunque en su mayor¨ªa ¡ª5 gramos¡ª son monoinsaturadas. Nieto se muestra tambi¨¦n contraria a la utilizaci¨®n del t¨¦rmino ¡ªsea cual sea el producto¡ª de ¡°s¨²peralimento¡±, ya que ¡°puede hacer pensar que un solo alimento va a mejorar mucho la alimentaci¨®n¡±. ¡°Tiene propiedades nutricionales, pero la incorporaci¨®n a la dieta del a?a¨ª, si no hay una visi¨®n global de la alimentaci¨®n y el estilo de vida, no va a suponer una mejora, es muy an¨¦cdotico¡±, apunta.

Estrella en TikTok

M¨¢s all¨¢ de sus repetidas propiedades, lo cierto es que su intenso color morado hacen de esta baya un ingrediente m¨¢s que apetecible para los usuarios de redes sociales donde prima y se premia la est¨¦tica. Influencers con decenas de miles de seguidores lo muestran en sus bowl, acompa?ado de otras frutas minuciosamente troceadas y dispuestas como cobertura, y en TikTok abundan las recetas en m¨²ltiples versiones, m¨¢s ahora que es tiempo de batidos de fruta y helados. Consciente del tir¨®n del fruto, la industria alimentaria ha comenzado a incluirlo en algunos productos como el chocolate, donde se integra en peque?as cantidades y, en algunos casos, combinado con otros de origen ex¨®tico que ya tuvieron su momento de gloria como las bayas de goji.

Y aunque su uso en este sector es residual, tampoco ha pasado desapercibido para la alta cocina, principalmente y como es natural, para chefs brasile?os como Alex Atala o Helena Rizzo, aunque tambi¨¦n para otros como Andreu Genestra. El chef de Inca, Mallorca, al mando de cinco negocios de restauraci¨®n en la isla ¡ªincluido el restaurante de 1 estrella Michelin Andreu Genestra¡ª lo conoci¨® en el Jard¨ªn Bot¨¢nico de R¨ªo de Janeiro, donde le aseguraron que ¡°era la mejor fruta del mundo¡± y al mismo tiempo ¡°una bandera nacional¡±. Lo prob¨® en un puesto de Bah¨ªa, mezclado con guaran¨¢, y recuerda no pegar ojo en toda la noche. Despu¨¦s, lo incluy¨® en sus platos ¡°para potenciar salsas, para quitar almidones, y en moles, para potenciar el sabor¡±. Hasta que su uso entr¨® en contradicci¨®n con su cocina. ¡°Mirando a mi tierra tambi¨¦n hay otros s¨²peralimentos como el higo y la algarroba. En ese momento me declin¨¦ por hacer todo cocina mediterr¨¢nea. La huella de carbono entonces no se nombraba mucho, pero me di cuenta de que utilizar una fruta que ten¨ªa que cruzar el Atl¨¢ntico romp¨ªa los esquemas con mi cocina de producto y dejamos de lado este tipo de ingredientes¡±. En 2020, su restaurante Andreu Genestra fue distinguido con una estrella verde Michelin, otorgada a la sostenibilidad.