?Por qu¨¦ ¡°contiene sulfitos¡± es el texto que m¨¢s se repite en el supermercado y de d¨®nde salen?

Los sulfitos son unas sales que est¨¢n por todas partes: se encuentran naturalmente en el producto o se a?aden con una finalidad tecnol¨®gica. En ambos casos, de sobrepasar los 10 mg por kilo o litro, el reglamento 1169-2011 emitido por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) obliga a los pa¨ªses miembros a alertar de su presencia. ¡°Es una concentraci¨®n muy baja y por eso aparece en tantos sitios, adem¨¢s de que es un compuesto que puede generar reacciones de intolerancia alimentaria¡±, explica Laura Cabana, qu¨ªmica y doctora en Ciencia de Materiales y gestora de proyectos de investigaci¨®n en el Instituto de Ciencia de Materiales de Barcelona (ICMAB-CSIC). De hecho, la EFSA se ha replanteado recientemente los m¨¢rgenes de exposici¨®n segura diaria a los sulfitos: baraja reducir el l¨ªmite de 70 mg/kg a 38 mg/kg.

?Alergia a los sulfitos?

La sensibilidad a los sulfitos no se considera una alergia, ya que no involucra una reacci¨®n por parte del sistema inmunitario, sino una intolerancia alimentaria debida a un posible d¨¦ficit de una enzima, la sulfito oxidasa, lo cual impide metabolizar adecuadamente los sulfitos presentes en los alimentos. Los intolerantes a los sulfitos pueden desarrollar una serie de s¨ªntomas similares a una alergia, tales como estornudos o secreci¨®n nasal, picor y erupciones similares a una urticaria, dolores abdominales o dificultades respiratorias como el asma. De hecho, se considera que son los asm¨¢ticos intolerantes a los sulfitos los que pueden tener las reacciones m¨¢s graves tras ingerirlos. Para determinar si existe tal intolerancia, deber¨¢ exponerse al paciente a una exposici¨®n controlada de los sulfitos: la prueba consiste en administrarlos en cantidades que aumentan progresivamente hasta llegar a una dosis m¨¢xima mientras se eval¨²a la reacci¨®n que provocan.

El Servicio de Alergolog¨ªa del Hospital Universitario Infanta Sof¨ªa de Madrid indica que es posible encontrarlos en crust¨¢ceos y cefal¨®podos congelados, en frutas secas (salvo pasas y ciruelas), en frutas en conserva, en los champi?ones, en el coco, en ensaladas de frutas frescas ya preparadas, en galletas dulces y saladas, en la gelatina, en masas listas para hornear pasteles o pizzas, en jaleas y mermeladas, en patatas congeladas y en conserva, en el sirope, en sopas deshidratadas, en la sidra, e incluso en el t¨¦ instant¨¢neo. Adem¨¢s, en productos de la uva como el zumo, el vino y el vinagre, y todos aquellos que los contengan, como escabeches.

Sin embargo, no est¨¢n ni en el jam¨®n ni en los embutidos. ¡°Suele ser un equ¨ªvoco muy com¨²n¡±, explica Maxi Portes, propietario y maestro jamonero de Vitamina Jota. ¡°Los jamones y embutidos llevan conservantes desde la ¨¦poca de los romanos, que usaban una sal nitrosa que era m¨¢s potente y ten¨ªa mayor capacidad de conservaci¨®n. Hoy seguimos usando lo mismo: nitratos y nitritos (e250 y e252) que cada secadero mezcla con la sal en una proporci¨®n determinada seg¨²n su f¨®rmula. As¨ª nos aseguramos que el producto se seca correctamente, se reparte la mejor por todo el jam¨®n y garantizamos la tranquilidad en t¨¦rminos de seguridad alimentaria¡±.

Los distintos sulfitos

No todos los sulfitos son los mismos. ¡°Los alimentos fermentados contienen sulfitos de forma natural porque las levaduras los generan. As¨ª, en el vino, aunque no se le hayan a?adido sulfitos, los encontraremos por la propia fermentaci¨®n de la uva¡±, dice Cabana, que aclara que los sulfitos no son solamente un compuesto, sino muchos. ¡°Del E-220 al E-228: di¨®xido de azufre, sulfito s¨®dico, sulfito ¨¢cido de sodio, metabisulfito s¨®dico, metabisulfito pot¨¢sico, sulfito c¨¢lcico, sulfito ¨¢cido de calcio y sulfito ¨¢cido de potasio¡±, aclara Beatriz Robles, tecn¨®loga de los alimentos.

¡°Todos derivan del di¨®xido de azufre (SO?), que es un gas, y se sintetizan mediante la combusti¨®n del azufre, que es un elemento esencial para la vida. Las diferentes sales y compuestos anh¨ªdricos que forman parte de lo que llamamos sulfitos se elaboran mediante la disoluci¨®n del di¨®xido de azufre obtenido por la combusti¨®n en soluciones alcalinas, es decir, en presencia de di¨®xido de sodio o de carbonatos¡±, a?ade la qu¨ªmica. El resultado: compuestos de sales de sulfitos distintas que se a?adir¨¢n a un producto dependiendo del objetivo buscado¡±. Efectos antioxidantes, antibacterianos, blanqueantes, conservantes o agentes de tratamiento de la harina, dice Robles. ¡°Los sulfitos a?adidos dependen del alimento que se est¨¢ utilizando y de la funci¨®n tecnol¨®gica que necesitamos. Asimismo, se a?adir¨¢n en un momento u otro seg¨²n el producto: en el vino, tras el estrujado; en las conservas, cuando se prepara el l¨ªquido de cobertura¡±.

De las minas de azufre a la industria petrolera

Espa?a ha explotado azufre, el mineral del que se obtienen los sulfitos, de distintas minas en nuestro territorio, como el de Conil, en las turolenses de El Cenajo o Minas de Libros, Hell¨ªn, en Albacete, o La Mimbrera, en Huelva. Algunas de estas minas datan de ¨¦poca romana, como es el caso de Hell¨ªn (que fue destacamento penal tras la Guerra Civil para los presos de la vecina c¨¢rcel de La Loma), ya por aquel entonces el azufre se empleaba para alumbrar o como conservante del vino y, m¨¢s adelante, para fabricar p¨®lvora. No obstante, todas ellas fueron clausuradas cuando sus mejores vetas se agotaron y eso las hizo poco rentables, hacia mediados del siglo XX.

Hoy, la mayor¨ªa de los sulfitos se extraen de azufre, que tiene lugar como subproducto del refinado de petr¨®leo y del gas natural, principalmente. Por eso, los principales productores de azufre y, a su vez, de sulfitos, son (en cifras de 2021 y en millones de toneladas: China (9,6), Estados Unidos (8,8), Canad¨¢ (7,1) y Rusia (7,1), con una producci¨®n mundial de 69 millones de toneladas. A Espa?a llegan a trav¨¦s de empresas como Talent Chemicals (Shanghai) o Feng Chen Group (Qindao). Sin embargo, todav¨ªa existen distintas minas de azufre de las que se explota este no metal, como las minas de Ijen (Indonesia), en las laderas del volc¨¢n de su mismo nombre, cuyas condiciones laborales fueron denunciadas por la BBC en un reportaje que retrataba la vida de los mineros de este ¡®oro endemoniado¡¯, como se refieren los locales al azufre.

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