?Por qu¨¦ la cerveza sin alcohol no sabe igual que la normal?

¡°No es lo mismo¡±. Es la respuesta est¨¢ndar cuando los nutricionistas proponemos que te pases a la cerveza 0,0 para ir reduciendo tu consumo de alcohol. Y tienes raz¨®n: la cerveza sin alcohol o la 0,0 no tienen el mismo sabor que la normal. Son mucho m¨¢s recomendables, pero, ?por qu¨¦ no se consigue hacer una cerveza sin alcohol que sea igualita a la versi¨®n alcoh¨®lica? ?Es acaso para dar la raz¨®n a ese mito de que todo lo que est¨¢ rico es malo para nuestra salud? Hay razones que lo explican y, para que no te quedes con mal sabor de boca, la tecnolog¨ªa tambi¨¦n va a conseguir versiones sin alcohol cada vez mejores.

Hay cerveza ¡°sin alcohol¡± que tiene alcohol

Por mucho calor que haga, mejor levanta el codo de la barra y deja de pedirte cervezas ¡°sin¡± para hidratarte, como si fuera la versi¨®n mejorada del agua del grifo. La normativa espa?ola permite llamar ¡°sin alcohol¡± a las cervezas que contengan menos de un 1% de alcohol. Es decir, que pueden tener hasta 0,9 grados. No busques este dato en el botell¨ªn, porque la norma europea sobre el etiquetado de los alimentos no obliga a declarar el contenido de alcohol de las bebidas que contengan hasta 1,2?. Nuestra legislaci¨®n tambi¨¦n acepta el t¨¦rmino ¡°bajo contenido en alcohol¡± para las que tengan entre uno y tres grados (todav¨ªa no son muy populares, pero existen). Vaya, que en cualquiera de los casos sigues meti¨¦ndote alcohol en el cuerpo y, al ritmo que vas, puede ser una cantidad considerable.

Otra posibilidad es que te pases a la 0,0%. Aqu¨ª ya vas sobre seguro, ?verdad? Pues tampoco: legalmente la cerveza 0,0% no es una categor¨ªa, no est¨¢ descrita, de forma que lo que se est¨¢ haciendo es una declaraci¨®n voluntaria del contenido en alcohol. Pero tenemos un problemilla con los decimales. La declaraci¨®n del grado alcoh¨®lico en las bebidas que est¨¢n obligadas a incluirlo en el etiquetado se debe hacer con un solo decimal, de manera que, por redondeo, si tenemos dos decimales y el segundo es igual o superior a cinco, al primer decimal se le suma uno. Por ejemplo: una cerveza con 5,55% de graduaci¨®n indicar¨¢ 5,6%. Si tiene 5,54%, se queda en 5,5%.

Una cerveza 0,0% no tiene obligaci¨®n de declarar su contenido en alcohol, pero, si lo hace ¡ªy claro que lo hace, porque le interesa¡ª, tambi¨¦n aplica este redondeo: si tiene 0,04% de alcohol, s¨ª que es 0,0%, pero si el contenido es de 0,05% o superior ya tendr¨ªa que declarar 0,1%. As¨ª que, aunque es cierto que la cantidad m¨¢xima de alcohol en una cerveza 0,0% es peque?¨ªsima ¡ªcomo m¨¢ximo 0,04%¡ª, es algo a tener en cuenta por determinados grupos de poblaci¨®n que deben restringir completamente su ingesta, como mujeres embarazadas, ni?os o personas medicadas.

?C¨®mo se hace la cerveza sin alcohol?

Hay varios m¨¦todos para reducir o eliminar el contenido en alcohol en una cerveza, como se describe en Una revisi¨®n de los m¨¦todos de producci¨®n de cerveza baja en alcohol y sin alcohol o en Producci¨®n de cerveza sin alcohol, y todos ellos pueden agruparse b¨¢sicamente en dos tipos: los que evitan que se forme el alcohol y los que lo eliminan una vez que ya se ha formado. En los dos casos, el sabor paga un precio. El sistema m¨¢s utilizado es el primero, que se considera un m¨¦todo biol¨®gico, y consiste en modificar las condiciones de elaboraci¨®n para que, durante la fermentaci¨®n, la producci¨®n de alcohol sea limitada. Esto se consigue de distintas formas: modificando la maceraci¨®n, deteniendo la fermentaci¨®n o utilizando una levadura especial.

Sobre los cambios en la maceraci¨®n, tratan de que haya menos az¨²cares a disposici¨®n de las levaduras y, por lo tanto, menos fermentaci¨®n y menos alcohol (que es el resultado de la fermentaci¨®n). Los granos de cereales que se usan como materia prima para elaborar la cerveza est¨¢n compuestos fundamentalmente de almid¨®n, un hidrato de carbono complejo formado por muchas mol¨¦culas de glucosa. Si se ¡°corta¡± el almid¨®n, se consiguen trocitos formados por distinta una o varias mol¨¦culas de glucosa, que se consideran az¨²cares simples.

La importancia del malteado

Saccharomyces cerevisiae, la levadura protagonista de la transformaci¨®n del mosto en cerveza, no puede fermentar el almid¨®n, pero s¨ª los az¨²cares, as¨ª que lo primero que hay que hacer es romper esas cadenas largas de almid¨®n. Esto se inicia con el malteado, que consiste en humedecer los granos para que germinen, lo que provoca que se liberen las enzimas propias del grano, y posteriormente se seca para detener la germinaci¨®n.

Este grano ya se llama malta, y se muele para empezar la fase de maceraci¨®n, en la que se le a?ade agua caliente, que activa las enzimas responsables de romper el almid¨®n y liberar los az¨²cares que las levaduras transformar¨¢n en alcohol. El tipo y la cantidad de az¨²cares liberados depender¨¢ del tipo y cantidad de enzimas que se activan o inactivan, lo que se controla fundamentalmente con la temperatura. Al final, se puede conseguir un mosto con pocos az¨²cares, por lo que el contenido de alcohol ser¨¢ inferior.

Parar la fermentaci¨®n para bajar el alcohol

La fermentaci¨®n puede detenerse de varias formas, por ejemplo, bajando la temperatura de forma r¨¢pida hasta 0?C para que las levaduras frenen su actividad. Otra forma es pasteurizar el caldo para destruir estos microorganismos. Tambi¨¦n se puede ser m¨¢s amable con las pobres levaduras y retirarlas del l¨ªquido: sin levaduras, no hay fermentaci¨®n.

Si se usan levaduras que produzcan de entrada menos ¡ªo nada¡ª de alcohol, problema resuelto. Por ejemplo, se pueden usar las del g¨¦nero Saccharomyces, el mismo de la fermentaci¨®n convencional, pero de una cepa que no sea capaz de fermentar la maltosa, que es el az¨²car que hay mayoritariamente en los mostos; o de otros como Saccharomycodes, que tienen la misma limitaci¨®n. Excepto por el tipo de microorganismo utilizado, todo el proceso de elaboraci¨®n es igual que en una cerveza con alcohol.

?Y si el da?o ¡ªel alcohol¡ª ya est¨¢ hecho?

Pues puede retirarse el alcohol de distintas formas que se engloban dentro de los m¨¦todos f¨ªsicos. Por ejemplo, calentando la cerveza para evaporar el alcohol: el problema es que si se aplican altas temperaturas y se lleva la cerveza a ebullici¨®n, se eliminan tambi¨¦n gran parte de los compuestos que le dan el aroma, y el l¨ªquido resultante ni se parece a una cerveza. Por eso, generalmente se hace aplicando una destilaci¨®n con vac¨ªo para poder trabajar con una temperatura de entre 30 y 60?C. Lo bueno de este sistema es que puede eliminarse completamente el alcohol, pero la parte negativa, inevitable, es que pierden sustancias vol¨¢tiles importantes para el aroma.

Adi¨®s, sabor, adi¨®s

La reducci¨®n de alcohol se consigue, pero las cualidades sensoriales de la cerveza resultante pueden da?ar la sensibilidad de los cerveceros m¨¢s ortodoxos; y tambi¨¦n la de algunos que no distinguen la normal y la 0,0 hasta que ven el botell¨ªn y se ponen a lanzar soflamas puristas (todos conocemos a alguien as¨ª). ?Qu¨¦ pasa por el camino para que no sepa igual?

La realidad es que ninguno de estos procesos consigue una bebida que sepa como la cerveza original: todos los tratamientos afectan en uno u otro sentido a los compuestos arom¨¢ticos. Si se opta por frenar la fermentaci¨®n, a las levaduras nos les da tiempo a actuar sobre los aldeh¨ªdos que dan los aromas propios del mosto, as¨ª que permanecen dejando un sabor indeseable en la bebida final.

Adem¨¢s, si bien frenar la fermentaci¨®n reduce el alcohol, tambi¨¦n disminuye la aparici¨®n de compuestos importantes como ¨¦steres o alcoholes superiores ¡ªalcoholes distintos del etanol, que tienen m¨¢s de dos ¨¢tomos de carbono, como el propanol, isobutanol, alcohol am¨ªlico, alcohol isoam¨ªlico¡­¡ª que le dan el deseable toque afrutado. Al final tienes una cerveza sin alcohol, pobre en aromas y con un sabor dulz¨®n.

El calentamiento y la separaci¨®n por membranas no deja esos sabores a mosto, pero el resultado tambi¨¦n es mejorable. Con ambas t¨¦cnicas se pierden ¨¦steres y alcoholes superiores y, cuando se aplica calor, aparece un indeseable aroma caramelizado.

Una luz al final del t¨²nel

S¨ª, claro que hay luz al final del t¨²nel. ?Para qu¨¦ estamos los tecn¨®logos alimentarios, si no es para solucionar los problemas m¨¢s graves de la humanidad? Eso s¨ª, los milagros a Lourdes: si la bebida original es mediocre, la ¡°sin¡± no va a mejorarla. Se ha propuesto un sistema innovador para eliminar el sabor a mosto: usar zeolitas, minerales porosos que se usan como a modo de cribas. Act¨²an como tamices moleculares con un tama?o de poro muy peque?o que atrapa los aldehidos, y los resultados son buenos porque es un sistema selectivo que solo retiene estos compuestos.

Para tratar de compensar las p¨¦rdidas arom¨¢ticas del proceso de calentamiento se puede modificar la elaboraci¨®n de la cerveza de la que partimos para potenciar el desarrollo de estos compuestos y, de esta manera, tener inicialmente una cerveza m¨¢s arom¨¢tica que ayude a equilibrar las p¨¦rdidas. Tambi¨¦n se puede mezclar la cerveza final, sin alcohol, con una peque?a cantidad de cerveza sin tratar, con cerveza especialmente arom¨¢tica obtenida de la fermentaci¨®n a alta temperatura, con espuma del mosto que est¨¢ fermentando ¡ªllamado kruasen¡ª o con extractos arom¨¢ticos recogidos de las plantas de evaporaci¨®n.

Una investigaci¨®n recientemente publicada propone usar levaduras para sintetizar monoterpenoides, que son los compuestos que dan el caracter¨ªstico aroma a l¨²pulo, y se a?aden al final del proceso de elaboraci¨®n de la cerveza. Para los investigadores, tiene la ventaja a?adida de que se puede prescindir del l¨²pulo, con los ahorros en transporte y recursos h¨ªdricos que esto supone. En resumen: no est¨¢s solo. Hay mucha gente trabajando para que esa utop¨ªa compartida de beber una cerveza sin alcohol indistinguible de la original se haga realidad.

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