Gu¨ªa para entender qu¨¦ son los vinos naturales, cu¨¢les probar y bares donde tomarlos

Jordi Luque (Barcelona, 46 a?os), ataviado con una sencilla camiseta negra, gafas de pasta y una gorra que reza Dante ¡ªno el autor de La Divina Comedia, sino el m¨ªtico bar neoyorkino que rejuveneci¨® la escena coctelera del Greenwich Village¡ª, cita a EL PA?S en M¨®n V¨ªnic, taberna barcelonesa e ilustrada del buen beber en la que oficia la sumiller Delia Garc¨ªa. Luque es periodista y autor de Vinos libres, vinos artesanos, vinos ¨²nicos, vinos sin etiquetas (Planeta Gastro, 2022), un entregado trabajo de amor al vino natural, que hace justicia a algunos de los mejores vinateros y vinateras de nuestro pa¨ªs. Desmontando mitos y haciendo pedagog¨ªa a golpe de buena escritura, comienza explicando la dificultad para categorizar estos vinos: ¡°Cuando empec¨¦ a entrevistar a diferentes personas, me di cuenta de que la gente no se pon¨ªa de acuerdo con lo que era un vino natural. Por lo que yo, que soy un observador, no iba a decirlo. Me parec¨ªa una prepotencia. Por eso me busqu¨¦ otros nombres: vinos libres, artesanales, sin etiquetas. En realidad, lo que une a todos estos vinos es que no obedecen a unas reglas de mercado, la gente los hace como quiere¡±.

Esa no definici¨®n termina por marcar uno de los caminos de lo que com¨²nmente se ha terminado por llamar vinos naturales o vinos naranjas (por ese color indeterminado entre el tinto y el blanco de muchos de ellos). En muchos casos no entran dentro de lo que es la estandarizaci¨®n del vino y para la academia terminan siendo defectuosos. ¡°Hay ciertas definiciones de c¨®mo tiene que ser un vino y lo que se escape a eso son defectos. Eso te ense?an cuando estudias sobre vino. Aromas y sensaciones, que para la mayor parte de la gente se consideran problem¨¢ticos. Y con los vinos llamados naturales ocurre mucho, cuando los elaboras pierdes el control de muchas cosas¡±, describe Luque de unos vinos que en algunos casos, los m¨¢s radicales, pueden tener la vol¨¢til alta, ser m¨¢s ¨¢cidos u oler a establo. O, directamente, por ser ¡°superfreaks¡±, c¨®mo Luque los llama. Ah¨ª entra un txakol¨ª diferente de Oxer Bastegieta, Gure Arbasoak; una pinot noir plantada en Granada, Pinot Negra; y un vino fino y burbujeante del Empord¨¤, El Torrent de la Bruixa.

Adem¨¢s, pone en valor la no intervenci¨®n. ¡°La industria interviene mucho en la producci¨®n del vino, tanto desde el vi?edo como en la bodega, que es mucha intervenci¨®n para un producto que el consumidor compra pensando que es otra cosa de la que es¡±. Un producto, en principio natural, pero que est¨¢ plagado de aditivos y estabilizadores, seg¨²n Luque. Existen 12 familias de aditivos permitidos en la elaboraci¨®n del vino, estos van desde el agua hasta los famosos sulfitos (anh¨ªdrido sulfuroso), que se utilizan para protegerlo de microbios y tienen propiedades antioxidantes. ¡°Al final no es tanto lo que lleve, que me da igual, sino lo que no lleva. Para m¨ª tienen una ventaja competitiva. Yo defiendo estos vinos por eso¡±.

Cu¨¢ndo surge este fen¨®meno

Para remontarse a los inicios y visualizar la primera ¡°reacci¨®n al vino manipulado¡±, debemos viajar a la Francia de finales del siglo XIX. ¡°Nace por un intervencionismo econ¨®mico¡±, relata Luque. ¡°Por un lado, hab¨ªa una reacci¨®n contra la chaptalizaci¨®n, que es una t¨¦cnica que consiste en a?adir az¨²car al mosto para que suba la graduaci¨®n alcoh¨®lica y, entonces, lugares donde la uva no madura puedan elaborar vino. Los productores de Burdeos se volvieron locos con esto, porque llegaba m¨¢s vino y bajaba el precio. Y, por otro lado, en el sur de Francia, los elaboradores se rebelaban contra la entrada de vinos de Argelia y otros sitios, porque con la filoxera bajaba la producci¨®n y Francia importaba vino¡±. As¨ª surgi¨® una uni¨®n entre los bodegueros, que quer¨ªan proteger su vino no intervenido y local.

Unos a?os m¨¢s tarde, Jules Chauvet, que trabajaba en la regi¨®n de Beaujolais, comenz¨® a reivindicar la m¨ªnima intervenci¨®n en el campo y en la bodega. ¡°Chauvet gener¨® escuela e intent¨® no protocolizar tanto determinados tratamientos, que se daba por hecho que se deb¨ªan hacer. Intent¨® racionalizarlos e ir a una m¨ªnima adici¨®n de determinados aditivos¡±, describe de este apasionado defensor del vino natural, que vivi¨® entre 1907 y 1989, cuya influencia en Borgo?a fue fundamental.

¡°En Espa?a uno de los primeros fue Carlos Alonso, en Armentera, en el Pirineo catal¨¢n. Su proyecto, Carriel del Vilars, naci¨® con una vocaci¨®n m¨¢s comercial y no tanto como la del pay¨¦s que hace sus vinos¡±, cuenta de estos espumosos naturales, surgidos en 1979. Joan Pallares, el cr¨ªtico de EL PA?S, describ¨ªa as¨ª su vino hace un lustro: ¡°Es un vino especial porque resume en la copa las cualidades de la tierra en la que se hace y de la persona que lo embotella: parece ¨¢rida y escueta, cuando en realidad es tierna y amable¡±.

Pistas a tener en cuenta

Los vinos que Luque recomienda, defiende y saborea son vinos sumamente correctos. Y se?ala como ejemplo una botella que hay sobre la mesa de la elaboradora Esmeralda Garc¨ªa, hecha en Segovia. ¡°Es una verdejo que no lo parece porque no sabe a las verdejos industriales¡±, viene de vi?as de pie franco con edades entre los 140 y los 200 a?os, prefilox¨¦ricas. ¡°Es un vino vertical y expresivo. Es una locura, y est¨¢ perfectamente hecho. Hay muchos productores que est¨¢n haciendo grand¨ªsimos vinos naturales exentos de estos defectos que se suelen asociar al vino natural¡±.

Es esta gente la que interesa a Luque porque ¡°son puertas para entrar en el vino natural¡±. Entre ellos est¨¢n Ra¨²l Moreno, en la zona de C¨¢diz, ¡°con unos vinos tranquilos y muy ricos¡±; La Gutina, en Girona, cuyo Barbaroig es su vino favorito, ¡°delicado, preciso, fino, arom¨¢tico¡±; Nuria Renom, a la que define como ¡°una sabia que est¨¢ de vuelta de todo y que recupera formas de hacer vino de antes¡±; o Alta Alella, que hacen ¡°un cava de 100 euros fant¨¢stico¡±. Son vi?adores y vi?adoras que miran al pasado para avanzar. ¡°Son la precisi¨®n¡±, dice.

D¨®nde encontralos

¡°En Barcelona, en M¨®n V¨ªnic, Brutal, L¡¯Anima del Vi, que son uno de los pioneros y el bar Salvatge. En Madrid, en La Can¨ªbal o Bendito; en M¨¢laga est¨¢ La casa del perro; en Tarragona, el bar Cortijo; en Bilbao, Cork, aunque no es estrictamente de vinos naturales; Mala Uva, en Vigo; Jugo, en Cordoba; Lama La Uva, en Sevilla; o La Gresca, en San Sebasti¨¢n¡±. Sobre restaurantes y vinos intervenidos m¨ªnimamente, tambi¨¦n tiene claro que cada vez hay m¨¢s que los utilizan para sus maridajes. ¡°El restaurante Gresca, de Barcelona, ser¨ªa un templo de la inteligencia, en el sentido en el que ha cuajado alta cocina con vinos naturales. Tambi¨¦n el restaurante Aleia, ubicado en el hotel Casa Fuster, te hace una cocina de alto nivel y toda maridada con vinos naturales¡±. Se aprecia ¡°un cambio de ciclo¡±, termina barruntando.