El restaurante que recupera recetas madrile?as olvidadas, desde el plato favorito de Felipe III hasta el desayuno del Siglo de Oro

¡°El mirraustre de peras le volv¨ªa loco a Felipe III¡±, dice Alex Garc¨ªa de la Fuente, cocinero de In-pulso. El plato, a grandes rasgos, consist¨ªa en cocer las frutas en caldo de carne con canela y az¨²car, ligar la salsa con un majado de almendras y rematar con hierbabuena. Y aunque est¨¢ datado en 1611, en el libro de Francisco Mart¨ªnez Monti?o, Arte de Cozina, Pasteler¨ªa, Vizcocher¨ªa y Conserver¨ªa, ahora es el acompa?amiento de la carne de ciervo en este restaurante madrile?o. La elaboraci¨®n es uno de los siete pases que este martes se servir¨¢ como parte de los men¨²s degustaci¨®n que se sirven una vez al mes y que a¨²nan la recuperaci¨®n de las ra¨ªces gastron¨®micas y la historia de la regi¨®n. ¡°Vivimos aqu¨ª, pero desconocemos mucho de la ciudad. Ese d¨ªa al mes queremos aportar algo diferente, que la gente, adem¨¢s de comer bien, adquiera conocimientos¡±, sostiene Garc¨ªa de la Fuente, de 39 a?os, y propietario del establecimiento, junto a su hermano Adri¨¢n, de 34.

A lo largo de siete pases, por un precio de 45 euros, Alex Garc¨ªa de la Fuente, abandona la cocina para presentar cada uno de los platos y contar la historia asociada a ¨¦l. Las 20 personas que acuden, como m¨¢ximo, a estas cenas ¡ªdistintas cada mes y que comenzaron en abril¡ª atienden a explicaciones sobre San Isidro, el patr¨®n de Madrid, el porqu¨¦ de la ubicaci¨®n de su ermita en el paseo de la Ermita del Santo, o el motivo por el que se celebra el entierro de la sardina. Todo ello, asociado al mismo tiempo a un plato que representa cada una de las historias. As¨ª sucede con la ensalada de verbena, ¡°cuyo consumo era habitual en d¨ªas de romer¨ªa y verbena del 15 de mayo¡± y ellos hacen con un cogollo de lechuga a la plancha, anchoa de Casa Santo?a, gel de yema de huevo, crema de aceituna de Campo Real, y polvo de cebolla crispy y aceituna negra. Tambi¨¦n con la parrocha escabechada en una tosta de ma¨ªz frita y mahonesa de aceituna kalamata; o con la sopa trinchante: una sopa ¡°seca¡±, como una especie de ¡°torrija salada¡± y cuya receta encontr¨® Garc¨ªa de la Fuente en internet. La parte l¨ªquida va tambi¨¦n en sinton¨ªa con la propuesta y alguno de los cuatro vinos que se sirven a quien elija maridaje siempre son de Madrid.

El lema de los hermanos Garc¨ªa de la Fuente es ¡°cocina con coraz¨®n¡± y lo cierto es que desde que abrieron hace m¨¢s de un a?o ¡ª¡±el 10 de junio de 2022¡å, concreta sin pensarlo dos veces¡ª han conseguido diferenciar su propuesta gracias a la filosof¨ªa de recuperar, siempre reinterpretando, platos en desuso u olvidados de la cocina madrile?a. ¡°A veces la gente me pregunta por callos, pero hay muchos sitios donde los hacen muy buenos. S¨ª que tengo un plato basado en el cocido, pero no lo ves, est¨¢ solo el sabor¡±, ejemplifica el cocinero, quien antes trabaj¨® con Ram¨®n Freixa, Roberto Ruiz, Santi Santamar¨ªa o Ricardo Sanz. Lo suyo es, con la t¨¦cnica y el bagaje adquiridos, ¡°poner en valor la gastronom¨ªa madrile?a, que est¨¢ en desuso y dispersa¡±. ¡°En Madrid tenemos mucha influencia de fuera y est¨¢ bien para conocer cosas, pero nos hemos olvidado de las ra¨ªces, al contrario de lo que ocurre en sitios como Pa¨ªs Vasco, donde se sienten orgullosos de su cocina¡±, a?ade. Para llevar a cabo esa recuperaci¨®n del patrimonio culinario, Garc¨ªa de la Fuente acude a libros de segunda mano que adquiere por internet, como uno del gastr¨®nomo Joaqu¨ªn de Entrambasaguas u otro de Pedro Plasencia y Teclo Villal¨®n, Cocina madrile?a.

Como fruto de ese trabajo de investigaci¨®n y de reinterpretaci¨®n, sirven de manera permanente en la carta platos como ¡°La alboron¨ªa madrile?a¡±, una receta de origen ¨¢rabe que originalmente consist¨ªa en jarrete y morcillo de ternera guisada con pi?ones y hierbabuena y acompa?ado de arroz. Ellos lo hacen con mayonesa de pi?ones con hierbabuena picada y crema de boletus y champi?¨®n crudo a un precio de 23 euros. Tambi¨¦n han convertido usos y costumbres en comidas. En concreto, en un postre: el ¡°letuario de aguardiente¡±. Garc¨ªa de la Fuente cuenta c¨®mo en la literatura del Siglo de Oro ya hab¨ªa referencias a esta especie de desayuno que se compon¨ªa de ¡°gajos de naranja confitados en miel¡± acompa?ados de un chupito de aguardiente. Su propuesta, a siete euros, la forma una crema de naranja, que hace de base del plato, pieles de naranja confitadas en miel y aguardiente, rematadas con un crumble de miel y sorbete de naranja.

El pasado martes se celebr¨® la quinta de las cenas tem¨¢ticas desde que comenzaron en abril. Solo pararon en julio y, por ahora, no tienen fecha de fin, aunque ya adelantan que en la pr¨®xima, en noviembre, tendr¨¢ relaci¨®n con la patrona de Madrid, la virgen de la Almudena. ¡°La idea es que vayan creciendo, que vayan mejorando. Nos gustar¨ªa incluso teatralizarla¡±, se?ala Alex Garc¨ªa de la Fuente, cuyo perfil de Instagram reza ¡°castizo de los pies a la cabeza¡±.

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