?Por qu¨¦ ya nadie hace pur¨¦s? Elogio de un plato casi desaparecido

?Seguimos comiendo pur¨¦s? Los beb¨¦s, desde luego, a no ser que se alimenten con el m¨¦todo de alimentaci¨®n complementaria a demanda. Pero los adultos¡­ ?solo cuando el dentista nos condena a los implantes bucales, cuando nos proh¨ªben masticar s¨®lidos hasta que el diente de mentira est¨¢ atornillado, sinti¨¦ndonos mitad p¨¢rvulos y mitad ancianos? Qu¨¦ va, en absoluto: el pur¨¦ sigue vivo en las casas de los cocinillas, quienes seguimos triturando de todo, verduras, champi?ones, frutas o lentejas, porque el pur¨¦ es la forma m¨¢s sencilla de disfrutar con la cuchara. Algunos incluso a?oramos aquellos copos de sobre que liofilizaron nuestra infancia.

Pero, ?qu¨¦ ha pasado en los restaurantes, han desaparecido los pur¨¦s? Tal parece. O no: ?acaso el hummus, la causa lime?a o el coulis de frutos rojos, no son simples pur¨¦s? ?Acaso no llamaban al guacamole ¡°el pur¨¦ de los dioses¡±? ?Qu¨¦ otra cosa encierra un salmorejo, sino un pur¨¦ de tomate engolado? Lo mismo la mantequilla de cacahuete yanqui o el mang¨² de pl¨¢tano dominicano: ?por qu¨¦ le averg¨¹enza entonces al chef del siglo XXI una palabra que re¨²ne a la vez una t¨¦cnica y una semilla de recetas?

El pur¨¦ en la historia de la cocina

Recurrimos a varias biblias gastron¨®micas de distintas ¨¦pocas para entender c¨®mo se ha forjado este entierro. En Mi cocina de Escoffier, publicado en 1934, aparecen 17 pur¨¦s y 12 cremas. En las 1.080 recetas de cocina de Simone Ortega, de 1972, encuentras 13 pur¨¦s y 14 cremas (incluidas las pasteleras). En el primer volumen de El men¨² de cada d¨ªa de Karlos Argui?ano, de 1992, cinco cremas. El pur¨¦ fue, pues, pata fundamental de la gastronom¨ªa durante la pasada centuria, sin embargo, desde entonces se ha precipitado al olvido como esa monta?a burda que el protagonista de Encuentros en la Tercera Fase moldeaba sobre el plato.

En 1999, para celebrar el cambio de milenio, Ferr¨¢n Adri¨¤ y Juan Mari Arzak publicaron un libro con recetas exquisitas que alegraran las primeras navidades de los 2000: comidas y cenas familiares a base de trufas, langostas, besugos, angulas y un mont¨®n de foie. Un carro de la compra relamido que retrataba una ¨¦poca, cuando no sospech¨¢bamos que los andamios de la especulaci¨®n se iban a desmoronar, que internet era algo m¨¢s que tecnolog¨ªa, que la alegre deslocalizaci¨®n industrial nos dejar¨ªa al albur de China y que aquella econom¨ªa de obreros con bemeuves y piscina se terminar¨ªa en 2008 para nunca regresar. En 1999, Espa?a solo ve¨ªa por delante campos de rosas y ostras.

Ferr¨¢n y Juan Mari presentaban su libro finisecular como la ¡°consecuencia de muchos esfuerzos realizados en Espa?a durante los ¨²ltimos treinta a?os¡±, como una s¨ªntesis de la ¡°modernizaci¨®n¡± de nuestra cocina tras sumarse ¡°al movimiento que representa Paul Bocuse en Francia¡±. O sea, a la Nouvelle Cuisine. En sus ¨²ltimas p¨¢ginas, Celebrar el milenio con Arzak & Adri¨¤ adjuntaba las preparaciones b¨¢sicas para aquellas recetas complejas: aceites, caldos, jugos, salsas, y tambi¨¦n tres pur¨¦s: de garbanzos, de puerros y de patata.

Sin embargo, los pur¨¦s no aparec¨ªan mencionados en los nombres de los platos. Quedaban soterrados, con la ¨²nica excepci¨®n del ¡°pur¨¦ graso¡±, o pur¨¦ de patata con foie. Porque la Era del Ladrillo fue tambi¨¦n la Era del Pato: todo lo que tocaba su h¨ªgado se transformaba en oro culinario. Conforme dejamos de decir ¡°pur¨¦¡± empezamos a pronunciar ¡°crema¡±, ¡°espuma¡±, ¡°aire¡±, ¡°nube¡±, hinch¨¢ndonos como los pagos aplazados de una tarjeta de cr¨¦dito.

Veintid¨®s a?os despu¨¦s, es rar¨ªsimo encontrar en una carta un pur¨¦ como plato principal, e incluso como guarnici¨®n. Pocos cocineros mantienen una palabra exiliada que, en la mentalidad esnob de Instagram, sugiere incluso pereza profesional: parece que simplemente has escachado algo, una pobre calabaza incapaz de asustar en Halloween o unos miserables guisantes sin l¨¢grimas. En el mejor de los casos, los men¨²s presentan un ¡°parmentier¡± o acaso alguna solitaria ¡°crema¡±, t¨¦rmino igualmente en desuso porque resuena a enfermo, a comida de hospital. A moribundo. ?Tienen algo que decir los muertos al respecto del pur¨¦? Pues s¨ª, y mucho. Hasta nuestros m¨¢s antiguos ancestros.

Origen y final

Paul Bocuse, considerado el mejor cocinero del siglo XX, falleci¨® en 2018. En su libro m¨¢s influyente, La cocina de mercado, de 1976, dej¨® un homenaje al humilde pur¨¦ de patatas que resume su filosof¨ªa, al aplicar todo su ingenio en la b¨²squeda del pur¨¦ perfecto. Nueva cocina para embellecer lo heredado, el condumio modesto de sus abuelos. En 2018 tambi¨¦n falleci¨® Jo?l Robuchon, el chef con m¨¢s estrellas Michelin de la historia. ?Sab¨¦is cu¨¢l fue su plato m¨¢s aplaudido, el que subrayaron todos los paneg¨ªricos? Caramba: el pur¨¦ de patata.

Quiz¨¢ la incorporaci¨®n espa?ola a la Nouvelle Cuisine acab¨® olvidando el car¨¢cter popular del movimiento, la raigambre ciudadana de aquel afortunado akelarre franc¨¦s. Porque aqu¨ª no empezamos a reivindicar de verdad la cocina de mercado, el producto frente a la vanguardia, hasta que nos quedamos sin dinero a partir de la recesi¨®n de 2008. Cuando la tecnococina se qued¨® sin clientes entre la clase media y regresamos al fuagr¨¢s a la fuerza.

Algunos pur¨¦s soberbios, como los de Hilario Arbelaitz o Mart¨ªn Berasategui han sido aclamados por la comunidad gourmet, pero, en general, nos hemos olvidado de un plato que encierra la historia de la cocina, que es origen y final: papilla con la que te recibe la vida, que aligera tu madurez y que te despide en la vejez como ¨²ltima cena. Pero tambi¨¦n el pur¨¦ como g¨¦nesis del simio inteligente, ese mam¨ªfero evolucionado que hoy camina hacia la extinci¨®n destruyendo su planeta.

La cocina, entendida como el dominio del fuego para alimentarnos mejor, comenz¨® quemando cereales, verduras y hortalizas para luego machacarlas y hacerlas digestivas. Richard Wrangham, autor de En Llamas. Como la cocina nos hizo humanos, subraya que los tub¨¦rculos ocuparon un papel primordial en dicho proceso, al propiciar con su consumo la reducci¨®n de nuestros est¨®magos y el agrandamiento del cerebro. El pur¨¦ nos irgui¨® como sapiens por encima de los australopithecus. Hicimos del planeta un mercado cuando aprendimos a cocinarlo, calent¨¢ndolo y tritur¨¢ndolo.

El elemento primigenio

En el caso del pur¨¦ de patata, rey de reyes, su historia es m¨¢s fascinante todav¨ªa. La patata proviene de las monta?as andinas de Per¨² y el noroeste de Bolivia, donde la planta original era t¨®xica. Algunos animales aprendieron a ingerirla lamiendo antes arcilla, a la cual se adher¨ªan las toxinas del tub¨¦rculo, despejando el peligro para el organismo. Los humanos andinos, espabilados, hicieron lo mismo, a menudo, machac¨¢ndola para doblegar su dureza.

En el siglo XVI, cuando los espa?oles invadieron Am¨¦rica, la patata ya era comestible, pero fue despreciada como alimento infame para pobres y bestias. La Iglesia no la aceptaba como pago del diezmo y la aristocracia la arrojaba a los cerdos y a los sirvientes. Los campesinos europeos de varios siglos le deben su supervivencia a la estupidez de los ricos: cuando falt¨® el tub¨¦rculo, el hambre mat¨® a sus anchas entre los desdichados.

El amor por las patatas no se generaliz¨® hasta el siglo XVIII, cuando Antoine-Augustin Parmentier fue capturado por los prusianos durante la Guerra de los Siete A?os y obligado a tragar patatas cual puerco enemigo. Parmentier regres¨® a Francia liberado, bien alimentado y con un s¨ªndrome de Estocolmo monumental, hasta el punto de convencer a Luis XVI de promover el cultivo y consumo de la patata entre sus s¨²bditos. Si te lo encontrabas por la calle, Parmentier te soltaba una chapa alucinante sobre lo rica que estaba, especialmente mezclada en un pur¨¦ con mantequilla: se puso tan pesado, que acabaron adjudic¨¢ndole su apellido a la receta.

Desde entonces, el pur¨¦ es es identitario en medio mundo. En Estados Unidos y en Reino Unido sirve como guarnici¨®n al pavo de Acci¨®n de Gracias y las salchichas del desayuno, dos platos de bandera. En Alemania, los guisantes triturados acompa?an igualmente al patri¨®tico codillo de cerdo. En Espa?a hemos comido pur¨¦s a mansalva, desde nabos hasta casta?as, pues no en vano tardamos m¨¢s que el resto de la Europa occidental en dejar de ser desdentados, en acceder al progreso. ¡°Pur¨¦¡± proviene del franc¨¦s ¡°pur¨¦e¡±, a su vez descendiente del ¡°purer¡± latino, que significa purificar o refinar. Es bastante triste que lo estemos olvidando por, precisamente, creernos refinados frente a lo antiguo.